Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva?

Spesso si pensa che per capire se un olio è di buona qualità o meno si debba ricorrere alla analisi chimiche. In realtà lo strumento più affidabile che hai è proprio il tuo palato! 

Quando assaggerai l’olio ricorda che in Italia esistono più di 400 tipi di olive diverse, una grandissima varietà, ciascuna con caratteristiche organolettiche proprie. Non stupirti quindi se non troverai un olio uguale all’altro, ogni olio è unico! 
Scopri come degustarlo e come abbinarlo!

Prevenzione a Tavola in questo video racconta brevemente come distinguere un olio buono e di qualità.

Assaggio

Per capire se l’olio extravergine è buono affidati al tuo palato e al tuo gusto!

Cosa non dovresti sentire:

All’assaggio l’olio non deve avere un retrogusto di:

• muffa
• terra o più in generale retrogusti non piacevoli  

Cosa dovresti sentire:

Una fragranza di fresco ed erbaceo e profumato con un retrogusto di piccante e a volte anche amaro.

Gli oli con un’altra presenza di polifenoli, antiossidanti naturali, sono contraddistinti da una nota di amaro e piccante che rimane in bocca dopo la degustazione dell’olio.

Ogni olio poi possiede caratteristiche organolettiche specifiche che dipendono da tantissimi fattori, come la zona, la tipologia di oliva – la cultivar -, il periodo di raccolta delle olive.

In Italia esistono più di 400 tipi di ulivi diversi e ogni pianta di oliva genera olio con dei sentori differenti: un patrimonio inestimabile!

Vista

Anche l’analisi visiva dell’olio è importante. Quando dovrai scegliere tra molti oli cerca di privilegiare un olio extravergine dalla colorazione verde-gialla e naturale.
Ricorda che più la colorazione degrada verso il giallo più le note di fruttato saranno morbide e pacate e così anche le note di amaro e piccante.  

Da cosa dipende il colore dell l’olio?

• Zone di produzione: più paglierino al nord e più verde smeraldo al centro come in Umbria e Toscana
• Composizione chimica
• Stadio di maturazione delle olive
• Cultivar

Olfatto

Il profumo deve essere floreale e fruttato, deve sapere di oliva verde e deve dare una sensazione di qualcosa di vivo e fresco: di appena franto.

Come degustare l’olio 

Di seguito un un esercizio facilissimo per scoprire la qualità dell’olio. Pochi minuti per immergersi in un viaggio sensoriale alla scoperta dell’olio!

Guida alla degustazione olfattiva:

1. Prendi un piccolo bicchiere in vetro o in plastica
2. Versa una piccola quantità di olio extravergine 
3. Avvolgi con una mano il bicchiere e con l’altra copri il bicchiere in modo da scaldare l’olio
   Aumentando la temperatura all’interno, aumenteranno anche i sentori ed i profumi dell’olio a livello percettivo.

Un esercizio utilissimo per scoprire le fragranze secondarie dell’olio e capire con che alimenti abbinare i diversi tipi di olio extravergine.

Esempi di abbinamenti

• L’oliva Coratina, una multicultivar pugliese, si sposa benissimo con il pomodoro.
  Il pomodoro infatti ha bisogno di un olio amaro e piccante che vada a sovrastare e caratterizzare la preparazione del pomodoro, per esempio nella preparazione di sughi.
• La cultiva Peranzana, tipica del Nord Puglia (coltivata nel triangolo Torremggiore, San Severo, San Paolo di Civitate) è ideale per antipasti di legumi, fagioli al vapore, insalate di pomodori, patate al cartoccio, zuppe di farro, primi piatti con salmone, molluschi gratinati, tartare di ricciola, coniglio arrosto, pollo al forno, formaggi freschi a pasta filata.
• La cultivar Itrana, tipica del territorio laziale, invece è perfetta se abbinata alla mozzarella.
  La mozzarella contiene una proteina al caseinato di sodio in grado di placare per più del 60% l’amaro dell’olio.
• L’olio moraiolo, ricavato da una cultivar dell’Italia centrale, si abbina perfettamente invece alla carne di manzo, e sopratutto al fondo della carne caratterizzata da un sapore più dolce, smorzato dall’amaro dell’olio.

E tu hai mai provato a degustare l’olio?
Raccontaci come è andata!

A cura di Dajana Mangherini,
laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.