Dall’Olivo all’Olio Extravergine: metodi di estrazione

L’estrazione dell’olio di oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha lo scopo di estrarre l’olio dalle drupe dell’olivo. Questa trasformazione, effettuata all’interno dell’oleificio, avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi. Ma vediamo passo per passo cosa accade!

Dalla pianta alla bottiglia

A valorizzare al meglio una materia prima di qualità ci sono pochi ma significativi fattori:

• la pianta dell’olivo
• la cura del produttore del terreno
• qualità del frantoio

La qualità di un olio extravergine di oliva nasce dall’oliveto dove la particolarità delle piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo devono puntare ad ottenere la migliore qualità delle olive.
Per poi procedere con la loro raccolta nel momento giusto di maturazione, che si differenzia in base al tipo di varietà, da eseguire con mezzi di raccolta adeguati, rispettando i tempi ed i modi corretti di stoccaggio delle olive nel terreno, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione.

Ma è anche la qualità del frantoio a fare la differenza tra un olio che conserva intatti i sapori, gli aromi e le proprietà organolettiche delle olive e uno che diventerebbe solo grasso di condimento. Un frantoio che abbia tutte le potenzialità e le caratteristiche per poter estrarre dalle olive il miglior Olio di Oliva possibile.

L’estrazione dell’Olio di Oliva

L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo naturale di trasformazione agro-alimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo.
L’estrazione dell’olio dalle olive è un processo che è stato messo in atto sin dal III millennio a.C.

Il principio di estrazione era basato sulla rottura per compressione delle drupe in mortai in pietra o in crogioli ricavati nella roccia. Già dal IV secolo a.C. è iniziato l’utilizzo delle mole girevoli caratterizzate da basamenti in pietra e ruote, sempre in pietra, con un asse in legno inserito nel centro per permettere la movimentazione da parte dell’uomo e degli animali. Sino ad arrivare alla mola a tre ruote in pietra, nei secoli perfezionata sino all’impiego del granito con vasca di raccolta in acciaio inox.

Ai giorni nostri la produzione dell’olio d’oliva è effettuata in veri e propri impianti industriali.

L’Estrazione non è altro che la separazione del mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa.

Viene attuata con sistemi diversi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti. In base a queste diversità il mosto d’olio e la sansa presentano caratteristiche differenti secondo il metodo d’estrazione impiegato, ma vanno messe in evidenza anche le profonde differenze nell’impianto, nella qualità del prodotto, nell’organizzazione del lavoro e nella stessa gestione.

I metodi d’estrazione si riconducono a tre tipi fondamentali:

• L’estrazione per pressione
• L’estrazione per centrifugazione
• L’estrazione per percolamento

Ma in riferimento alle tre tecniche di estrazione dell’olio d’oliva è possibile identificare una fase iniziale comune, ovvero:

• Pulitura iniziale delle drupe
• Molitura o Frangitura: corrisponde ad una vera e propria macinazione dei frutti al fine di ottenere un’emulsione di acqua e lipidi.
• Gramolatura, un procedimento mirato ad un’ulteriore separazione della frazione lipidica in “gocce oleose” più grandi; si effettua mediante la rotazione di pale elicoidali metalliche (acciaio) all’interno di una vasca.

Vediamo adesso nello specifico queste tre tipologie di estrazione dell’olio.

Estrazione per pressione

È uno dei metodi classici per la separazione del mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua tramite una pressa idraulica aperta disponendo la pasta d’olio su strati sottili intervallati a diaframmi filtranti in una torre carrellata.

Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila prevede un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate, carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato (detto foratina) che ha lo scopo di mantenere la pila in verticale e favorire il deflusso del mosto d’olio anche lungo l’asse centrale della pila.

L’estrazione per pressione comprende una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità. Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il liquido che si forma dev’essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ottenere una prima separazione dell’acqua dall’olio; la porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. Il composto ricavato viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.

I vantaggi dell’estrazione per pressione sono i seguenti

• buona qualità delle sanse
• ridotti consumi di energia e acqua e costi fissi contenuti
• minori quantitativi d’acqua di vegetazione da smaltire
• minore carica inquinante dell’acqua di vegetazione

Gli svantaggi sono i seguenti

• costi rilevanti per l’impiego della manodopera
• oneri derivanti dalla difficoltà di pulizia dei diaframmi filtranti
• funzionamento a ciclo discontinuo
• rischio di peggioramento della qualità in caso di cattiva pulizia dei diaframmi

Estrazione per Centrifugazione

Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all’estrazione per pressione. La pasta d’olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi. Secondo le specifiche tecniche si distinguono tre tipi fondamentali di decanter.

Il decanter a 3 fasi è la tipologia più antica e presenta diversi svantaggi. La centrifugazione separa tre frazioni:

• le sanse
• il mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua
• l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio

Questo sistema richiede la previa diluizione della pasta d’olio con acqua. In sostanza presenta difetti considerevoli perché consuma elevati quantitativi d’acqua e produce elevati quantitativi di acque di vegetazione. L’acqua ha inoltre un’azione di lavaggio della pasta che porta all’estrazione di un’elevata quantità di polifenoli. Le acque di vegetazione hanno una maggiore carica inquinante rendendone ulteriormente più difficile lo smaltimento. Per questi motivi il sistema a 3 fasi è stato abbandonato.

Il decanter a 2 fasi è stato concepito per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d’acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:

• le sanse e l’acqua di vegetazione
• il mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua

Il sistema riduce il problema del carico inquinante perché la quantità di polifenoli estratta è inferiore. Presenta però il difetto di produrre sanse eccessivamente umide, non accettate dai sansifici perché hanno uno scarso valore merceologico. Le sanse diventano pertanto un prodotto di scarto da smaltire senza alcuna possibilità di recupero economico, essendo poco conveniente l’essiccazione.

Il decanter a 2 fasi e mezzo è la tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione richiede l’aggiunta di un ridotto quantitativo d’acqua e separa tre frazioni

• sanse umide
• acqua di vegetazione
• mosto d’olio

Il vantaggio di questo sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e con una minore carica inquinante.

Complessivamente, il bilancio tra i vantaggi e gli svantaggi del sistema della centrifugazione si riassume nei seguenti punti.

Vantaggi

• alta capacità di lavoro
• ridotto fabbisogno di lavoro grazie all’automazione e all’inserimento in un ciclo continuo
• discreta qualità dell’olio per il basso grado di ossidazione e la facilità di pulizia
• ridotti spazi d’ingombro

Svantaggi

• consumi energetici
• consumo d’acqua
• costi elevati di manutenzione
• costi di smaltimento dei reflui per la quantità d’acqua di vegetazione prodotta
• difficoltà di gestione delle sanse

Estrazione per Percolamento (Sinolea)

L’estrazione per Percolamento viene definita anche come sistema Sinolea.

Questo, sfrutta la differenza di tensione superficiale fra olio e acqua e permette l’estrazione selettiva dell’olio, infatti, esso presenta una tensione superficiale minore rispetto all’acqua di vegetazione, ed aderisce più facilmente alle superfici metalliche.

La Sinolea è composta da una vasca contenente la pasta d’olio, tenuta continuamente in movimento da una pala, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore, costituito da una serie di lame

metalliche (circa 5000) o dischi d’acciaio, immersi nella pasta con moto alternato e continuo. L’olio aderisce quindi alle lamine metalliche e percola in vasche di raccolta per azione della gravità.

I vantaggi del sistema sinolea sono:

• Produzione di olio di elevate qualità
• Lavorazione a freddo
• Ridotta manodopera
• Non produce acque di vegetazione

L’estrazione è uno dei tantissimi passaggi che caratterizza una buona qualità dell’Olio Evo. Scopri cosa arriva sulle nostre tavole e quali sono i principali metodi di lavorazione!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.