Quali sono gli accorgimenti sul trasporto e lo stoccaggio delle olive in attesa della trasformazione in olio?

Dal momento in cui il frutto è distaccato dalla pianta e per tutta la fase che prevede la trasformazione, si determinano perdite più o meno accentuate del suo valore nutrizionale e qualitativo. Vediamo quali sono i fattori che determinano il deperimento.

I fattori che determinano il deperimento delle olive durante la conservazione sono molteplici, spesso combinati tra loro e suddivisibili in fattori interni o biologici ed esterni o ambientali. I fattori esterni sono strettamente legati alla morfologia anatomia fisiologia e biochimica del prodotto vegetale, che regolano i cambiamenti che si determinano dopo la raccolta. Tra questi i più importanti sotto l’aspetto della conservazione solo la respirazione, i cambiamenti morfologici, le alterazioni fisiologiche e la senescenza. La respirazione è un processo di ossidazione a carico di materiali organici complessi (carboidrati, acidi grassi, eccetera) che sono metabolizzati al fine di fornire energia alla cellula vegetale per svolgere i processi vitali. Nella respirazione vengono consumati ossigeno e prodotti di riserva, mentre sono prodotti anidride carbonica, acqua e calore. Poiché il processo rispecchia l’andamento del metabolismo nel tessuto vivente, la velocità di deterioramento durante la conservazione è strettamente correlata con l’andamento della respirazione e pertanto con tutti i fattori ad essa connessi.

I fattori esterni, individuati anche come fattori ambientali, assumono una estrema importanza nella fase di post raccolta in quanto esercitano una grande influenza sulla velocità di deperimento del prodotto. Tra i fattori esterni maggiormente responsabili ricordiamo la temperatura, le sollecitazioni meccaniche, gli attacchi patogeni, l’umidità e la composizione dell’atmosfera. La temperatura è probabilmente il più importante dei fattori ambientali. Infatti ogni 10 gradi di abbassamento del livello termico del prodotto si riduce di circa 2-3 volte la velocità dei processi metabolici e pertanto il suo deterioramento. Inoltre il controllo della temperatura rappresenta un valido mezzo per rallentare lo sviluppo dei microrganismi patogeni che trovano un ottimo substrato di moltiplicazione sui prodotti anche dopo la raccolta.

La conservazione in ambiente a temperatura controllata e fissato intorno a valori ottimali per il prodotto, è il miglior metodo per mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche dei frutti. I danni meccanici durante la fase del post-raccolta risultano di estrema importanza per cui e bene effettuare tutte le operazioni di preparazione e trasporto con la maggiore cura possibile al fine di evitare che il prodotto sia soggetto a sollecitazioni meccaniche dovute a urti reciproci tra i frutti o contro superfici dure, quali per esempio quelle del cernitore delle vasche di lavaggio o del contenitore.

I danni meccanici se lievi si manifestano con zone imbrunite o traslucide che deturpano l’aspetto del frutto provocando fenomeni di alterazione delle sostanze grasse, mentre se si tratta di lacerazioni permettono l’ingresso all’interno del frutto di microrganismi con tutte le conseguenze che questi comportano. Un’importante causa di perdite durante la conservazione è determinata dall’attacco di microrganismi patogeni presenti talvolta allo stato latente sulla superficie dei frutti. Questi agenti provocano un rapido deterioramento determinando una riduzione sia della qualità che della quantità del prodotto conservato. Pertanto risulta molto importante evitare che le olive sostino a lungo in attesa della trasformazione. In particolare è necessario controllare il livello termico della massa di olive attraverso uno stoccaggio in contenitori di limitate dimensioni ben arieggiati e accatastati in modo da consentire un’adeguata ventilazione.

La meccanizzazione della raccolta nel settore olivicolo presenta una diffusione rallentata da situazioni congiunturali che si presentano nel singoli oliveti, da condizioni pedoclimatiche non ottimali per le prestazione o addirittura per l’accesso delle macchine in campo, da sesti di impianto vetusti, da piante non idonee ad essere sottoposte a un’azione di scuotimento.

La raccolta delle olive deve necessariamente tener conto del livello di maturazione delle drupe poichè, a parte le considerazioni legate alla forza necessaria per il distacco dei frutti, è conveniente che la raccolta venga effettuata quando le olive presentano una durezza della struttura ancora elevata al fine di evitare che possano determinarsi lesioni dannose per la stabilità dell’olio contenuto nella polpa dell’oliva.

Riferimento: Dall’Olivo all’Olio Guida Tecnica e Metodi da Agricoltura Biologica a cura di area tecnica APROL.