tecnica assaggio olio

Analisi organolettica olio extravergine: i parametri K232, K270 e il Delta K

L’analisi organolettica olio extravergine nasce al fine di contrassegnare la qualità effettiva del prodotto in base ad una serie di parametri. Un gruppo di assaggiatori analizza in maniera accurata ciascuna tipologia di olio ed emette giudizi. Si parte da una degustazione olfattiva, per arrivare all’assaggio, all’esame visivo e alla valutazione di attributi positivi e negativi. In particolare, esistono tre fattori che determinano la capacità da parte dell’olio di assorbire luce ultravioletta. Scopriamo di cosa si trattano.

Cosa è il K232?

Partiamo dal K232, la cui denominazione descrive già tutto. Questa sorta di esame serve per verificare se l’olio resta intatto o meno quando assorbe luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda, per l’appunto, di 232 nanometri. L’ossidazione può creare danni all’olio se tale parametro oltrepassa una certa cifra, in questo caso corrispondente ad un valore di 2,5. Se un’oliva diventa fin troppo matura o danneggiata, l’analisi rischia seriamente di non andare a buon fine. Al tempo stesso, è necessario prestare la massima attenzione alle condizioni in cui viene effettuata la gramolazione, così come non deve essere aggiunto dell’olio rettificato. Con valori sballati, l’analisi organolettica olio extravergine non va a buon fine. Anzi, l’olio non può neanche essere definito extravergine.

Cosa è il K270?

Questa analisi non presenta profonde differenze rispetto al K232, ma fa comunque parte dei vari test di spettrofotometria, con la reazione dell’olio ad una determinata lunghezza d’onda. Stavolta quest’ultima corrisponde a 270 nanometri, con un valore massimo consentito che diventa di 0,22. In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell’olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell’olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata.

Cosa è il Delta K?

Il Delta K tiene sotto controllo lo stato di ossidazione secondaria dell’olio extravergine di oliva. In questa circostanza, l’eventuale assorbimento di luce ultravioletta viene analizzato ad una frequenza d’onda che si approssima ai 268 nanometri. Le differenze rispetto al precedente K270 appaiono piuttosto risibili e consistono, per l’appunto, soltanto in una diversa tipologia di esame. Il valore massimo scende in maniera vertiginosa, fino a soltanto 0,01. La cifra varia in base all’inserimento di trattamenti fraudolenti di rettificazione, alla durata della conservazione e alla formazione di legami multipli che possono trasformare la fisionomia dell’olio.

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