Analisi organolettica olio extravergine: i parametri K232, K270 e il Delta K

tecnica assaggio olio

Un metodo per analizzare la bontà dell’olio extravergine è l’analisi sensoriale: un gruppo di assaggiatori analizza l’olio partendo da una degustazione olfattiva, per arrivare all’assaggio, all’esame visivo e alla valutazione di attributi positivi e negativi. A questo tipo di analisi si aggiunge l’analisi chimica necessaria per definire la qualità effettiva del prodotto in base a parametri oggettivi di valutazione: k232, k270 e delta K. Scopriamo insieme il loro signficato.

Cosa è il K232?

Partiamo dal K232. Questo parametro misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.

Cosa è il K270?

Questa analisi non presenta profonde differenze rispetto al K232, ma fa comunque parte dei vari test di spettrofotometria per analizzare la reazione dell’olio ad una determinata lunghezza d’onda. K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri. In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell’olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell’olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,22.

Cosa è il Delta K?

Il Delta K tiene sotto controllo lo stato di ossidazione secondaria dell’olio extravergine di oliva. In questa circostanza, l’eventuale assorbimento di luce ultravioletta viene analizzato ad una frequenza d’onda che si approssima ai 268 nanometri. Con il k270, indica lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati). Il valore varia in funzione di trattamenti fraudolenti di rettificazione, durata della conservazione e alla formazione di legami multipli che possono trasformare la fisionomia dell’olio.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,01.

Conoscevi il significato di questi 3 parametri?

A cura della redazione di Olio Cristofaro

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