Analisi organolettica olio extravergine: i parametri K232, K270 e il Delta K

tecnica assaggio olio

Un metodo per analizzare la bontà dell’olio extravergine è l’analisi sensoriale: un gruppo di assaggiatori analizza l’olio partendo da una degustazione olfattiva, per arrivare all’assaggio, all’esame visivo e alla valutazione di attributi positivi e negativi. A questo tipo di analisi si aggiunge l’analisi chimica necessaria per definire la qualità effettiva del prodotto in base a parametri oggettivi di valutazione: k232, k270 e delta K. Scopriamo insieme il loro signficato.

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Cosa è il K232?

Partiamo dal K232. Questo parametro misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.

Cosa è il K270?

Questa analisi non presenta profonde differenze rispetto al K232, ma fa comunque parte dei vari test di spettrofotometria per analizzare la reazione dell’olio ad una determinata lunghezza d’onda. K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri. In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell’olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell’olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,22.

Cosa è il Delta K?

Il Delta K tiene sotto controllo lo stato di ossidazione secondaria dell’olio extravergine di oliva. In questa circostanza, l’eventuale assorbimento di luce ultravioletta viene analizzato ad una frequenza d’onda che si approssima ai 268 nanometri. Con il k270, indica lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati). Il valore varia in funzione di trattamenti fraudolenti di rettificazione, durata della conservazione e alla formazione di legami multipli che possono trasformare la fisionomia dell’olio.

Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,01.

Conoscevi il significato di questi 3 parametri?

A cura della redazione di Olio Cristofaro

23 commenti
  1. Roberto Dante Cera
    Roberto Dante Cera dice:

    Buonasera, ho questi parametri; mi può classificare questo olio e se ci sono state sofisticazioni con aggiunta di olio di semi? K268 0,10/ K232 2,21/ AK <0,01/ K 2 Grazie

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Ciao,

      Grazie per la tua domanda. Le misurazioni che hai fornito sono indici spettrofotometrici utilizzati per valutare la qualità dell’olio d’oliva. I valori massimi consentiti dall’Unione Europea per l’olio extravergine di oliva sono: K268 inferiore a 0,22, K232 inferiore a 2,50, Delta K (ΔK) inferiore a 0,01. Non sono sicuro di cosa tu intenda con “K”, se ti riferisci al valore Delta K, il massimo dovrebbe essere inferiore a 0,01.

      Da quello che hai indicato, i tuoi valori di K268, K232 e ΔK rientrano tutti entro i limiti, il che suggerisce che l’olio dovrebbe essere classificato come extravergine di oliva, assumendo che anche l’acidità libera (inferiore allo 0,8%) e la perossidazione (inferiore a 20 meq O2/kg olio) rientrino nei limiti stabiliti.

      Per quanto riguarda la possibile adulterazione con olio di semi, queste misure da sole non sono sufficienti per rilevarla. La sofisticazione dell’olio d’oliva con olio di semi può essere molto difficile da rilevare e richiederebbe analisi più avanzate, come la cromatografia gas-liquido o la spettrometria di massa.

      Ti consiglierei di consultare un laboratorio di analisi alimentare se hai dubbi sulla purezza del tuo olio.

      Spero che queste informazioni ti siano utili!

      Rispondi
  2. Niccolò Goggioli
    Niccolò Goggioli dice:

    ciao sono niccolo,ho eseguito un analisi dell’acidità di un olio e mi è venuta al 0,19%,ma andando ad eseguire l’analisi spettrofotometrico ,ho ottunuto un K232 2,244,K270 0,814 e un delta K 0,0865.
    che classe merceologica di olio è e la causa di questo risultato?,perchè non riesco ad interpretare il risultato.
    grazio e aspetto una vostra risposta

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Ciao Niccolò,

      Sono lieto di vedere il tuo interesse per l’analisi dell’olio d’oliva. I parametri che hai misurato si riferiscono a diversi aspetti della qualità dell’olio d’oliva. L’acidità libera, che hai trovato essere dello 0,19%, è un indicatore del grado di freschezza dell’olio. Un valore inferiore a 0,8% classifica il tuo olio come extravergine, quindi il tuo olio si colloca in questa categoria per quanto riguarda l’acidità.

      Per quanto riguarda le misure spettrofotometriche K232, K270 e Delta K, si tratta di indici di ossidazione e di eventuali manipolazioni dell’olio. Secondo le norme dell’Unione Europea per l’olio extravergine di oliva, i valori dovrebbero essere rispettivamente inferiori a 2,50, 0,22 e 0,01. Il tuo valore di K232 è entro i limiti, mentre K270 e Delta K sono al di sopra dei limiti consentiti.

      Questo potrebbe essere dovuto a una serie di fattori, tra cui esposizione all’aria, luce o calore, che possono accelerare l’ossidazione dell’olio, o problemi durante il processo di produzione come l’uso di olive danneggiate. Può anche indicare una possibile adulterazione dell’olio, anche se questo può essere confermato solo con ulteriori test.

      Ti suggerisco di consultare un laboratorio di analisi alimentare o un esperto di olio d’oliva per ottenere un’interpretazione più accurata dei risultati e determinare la causa di questi valori anomali.

      Ricorda, l’analisi chimica è uno strumento utile per valutare la qualità dell’olio d’oliva, ma non sostituisce la corretta conservazione e maneggiamento dell’olio per preservarne freschezza e sapore.

      Spero che queste informazioni ti siano utili!

      Rispondi
  3. Raffaele
    Raffaele dice:

    Salve ho i dubbi sulla mia produzione novembre 2022..dalle analisi:
    Delta k 0.001
    K232 2.59
    K268 0.14
    Num perossidi 17.8
    Acidità 0.95
    C’è probabilità di taglio con altri oli?
    Grazie

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Ciao Raffaele i valori sono sballati: i perossidi devono essere sotto di 21, k232 è al limite, acidità alta (>0.8). Sulla possibilità di tagli bisogna far esami più approfonditi in laboratorio.

      Rispondi
  4. Sabrina
    Sabrina dice:

    Buonasera, miei parametri sono: acidità =1,5; perossidi =22; K 232= 2,738; K268= 0,188; K270=0,185 e Delta K =- 0,001. Vorrei sapere se ci sono pesticidi, o se c’è presenza di altri oli es. di semi o altro e se è commestibile. Grazie

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Ciao Sabrina, i valori indicati non sono caratteristici di un olio extravergine. Se vuoi analizzare la presenza di pesticidi, dovresti fare un’analisi specifica chiamata “analisi residuale”. A disposizione.

      Rispondi
  5. ANNA FIORILLO
    ANNA FIORILLO dice:

    ho fatto analizzare l’olio del2021 con i seguenti risultati:
    acidità 0.26
    perossidi – 23.31
    delta K -0.005
    K232 – 3706
    K270 -0.245
    vorrei sapere se si puo’ utilizzare
    grazie e cordiali saluti
    fiorillo anna

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Salve, questi valori indicano che l’olio ha una acidità bassa (0.26) e un valore di perossidi moderato (23.31), il che può indicare una buona qualità. Il valore di delta K (0.005) è basso, il che suggerisce una buona stabilità chimica. I valori di K232 (3706) e K270 (0.245) sono entrambi nella gamma accettabile e possono indicare una buona qualità organolettica dell’olio. Tuttavia, è importante notare che questi valori devono essere valutati in combinazione con altri fattori, come la provenienza e la composizione chimica dell’olio, per determinare la sua qualità complessiva.

      Rispondi
  6. ANNA FIORILLO
    ANNA FIORILLO dice:

    correggo la mia comunicazione precedente la produzione dell’olio e’ 2021 non 2022
    solo che avendone ancora l’ho rianalizzato un mese fa . grazie

    Rispondi
  7. Magda
    Magda dice:

    Buonasera ho fatto analizzare l’olio di oliva i valori sono:k232 1,64. ,;k270 0,24;delta k 0,0.posso sapere che qualità di olio è? In più l’indice di rifrazione è 1,4674 a 25 °.Grazie

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Gentile Magda l’olio rispetta alcuni dei parametri per essere classificato come olio extravergine. Manca il valore dell’acidità per avere un quadro più completo. Saluti

      Rispondi
  8. bruno
    bruno dice:

    ho fatto analizzare l’olio extravergine d’oliva i parametri sono questi : acidità 0,3% k232 1,77 K270
    0,12 E DELTA K 0,000 questo olio è di qualità ? Grazie

    Rispondi
  9. mimmo
    mimmo dice:

    Buonasera. Ho fatto analizzare dell’olio di oliva e il risultato è questo:
    acidità 0,5 , grado di ossidazione (perossidi) = 30, k232 = 3,520; k268= 0,253; k270= 0,261;
    delta k = 0,004.
    Di sicuro è stato conservato male ma non capisco il fatto che il k232 è alto e il delta k è basso.
    Mi fate sapere qualcosa in merito. Grazie

    Rispondi
    • oilcristofaro
      oilcristofaro dice:

      Salve Mimmo, si tratta di 2 valori che determinano 2 anomalie differenti: il delta k varia in funzione di trattamenti fraudolenti di rettificazione, durata della conservazione. Il k232 puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, o se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali. A disposizione.

      Rispondi
  10. Mauro Vergazzoli
    Mauro Vergazzoli dice:

    Produzione 2021, le analisi sono le seguenti:
    Acidità. 0,16 Numero perossidi: 6,6,
    Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto: (K 232: 1,56 – K 268: 0,13 – Delta K : 0,001)
    Come vi sembrano? Grazie.

    Rispondi
  11. Dhimiter Janku
    Dhimiter Janku dice:

    Dopo aver analizzato l’olio del frutto dell’oliva (GC) eseguito con UV-Spectro, si ottengono i seguenti parametri:
    K232 = 3759
    K270 = 1.165
    ∆ K = 0,092
    Come dovrebbe essere considerato (il suo nome) questo tipo di olio d’oliva?

    Rispondi
    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Salve, il valore K270 è di gran lunga superiore al massimo consentito che è 0,22. Quindi presenta sicuramente note di ossidazione. Per dire se è extravergine bisogna valutare altri parametri es. l’acidità.

      Rispondi

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