Assaggiatore dell’olio di oliva: come diventarlo!

Molti li chiamano sommelier dell’olio, chi degustatori d’olio, chi oleologi. Questa figura è sempre più presente, diffusa e apprezzata nel settore gastronomico e della ristorazione.
Ma effettivamente cosa ha di speciale l’assaggiatore di olio d’oliva? È un importante aiuto nel sondare l’universo fatto di olio e olive.
Amaro, piccante, fruttato o dal sapore di erba tagliata e di pomodoro. Le diverse tipologie tra cui districarsi sono infinite e quindi: come si diventa assaggiatori di olio di oliva?
Scopriamolo insieme!

I cinque sensi. Utili per diventare un ottimo assaggiatore.

Assaggiare l’olio è qualcosa che richiede metodo e sensibilità, cioè intuito sensoriale per poter scoprire il piacere di affidarsi senza remore alle proprie sensazioni, e conoscenza delle regole di assaggio per poter imparare a distinguere un olio da un altro.
Degustare l’olio è un’esperienza sensoriale profonda. Il suo aspetto, il suo odore, il suo gusto e la sua vischiosità, sono tutti aspetti che influenzano senza ombra di dubbio la nostra percezione dell’olio di oliva.
Ma come farne diventare una vera e propria professione? Un lavoro degno di questo nome?
Ci sono diverse regole da seguire, vediamo di quali si trattano.

Corso: come diventare assaggiatori di olio professionisti?

Ad un’intensa esperienza sensoriale, va applicata una tecnica adeguata di assaggio che valuta la qualità di extravergine attraverso dei parametri prestabiliti dal regolamento comunitario CE.
Proprio a questo proposito venne istituito un Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini, che accorpa tutti coloro che hanno acquisito l’attestato di assaggiatori professionisti.
È un vero e proprio mestiere impegnativo. Da qui dipende il futuro dell’olio e non solo, anche quello dell’azienda che ci ha investito.
Innanzitutto l’assaggiatore di olio professionista deve formarsi in maniera adeguata e poi
ottenere l’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva. Questa professione è riconosciuta dall’Unione Europea.
Per questo motivo è obbligatorio frequentare dei corsi per ottenere l’attestato e accedere all’albo dei degustatori.

In Italia esistono diverse scuole di assaggio, le più famose sono Onaoo, Amedoo, Olea e Umao.

Quali sono le tappe per diventare assaggiatore di olio?

1. Frequentare un corso tecnico per aspiranti assaggiatori di idoneità fisiologica all’assaggio.
2. Si seguono diversi livelli per mettersi alla prova e mantenersi sempre allenati
3. Sedute di assaggio certificate
4. Iscrizione all’elenco nazionale degli assaggiatori

È estremamente importante individuare la qualità del programma e soprattutto la professionalità del docente.
Ovviamente chi ottiene l’attestato di idoneità non è un assaggiatori, ha bisogno di ottenere sempre più certificati di partecipazione con un totale di 20 sedute d’assaggio certificate.
Poi è possibile chiedere l’iscrizione all’Albo Nazionale degli Assaggiatori.

Come si assaggia l’olio?

È necessario rispettare delle regole ben prestabilite:

1. Non fumare o mangiare alcun tipo di alimento prima dell’assaggio
2. Non usare profumi, saponi con odori forti e persistenti
3. Essere in buone condizioni fisiche
4. Ripetere più volte la degustazione per memorizzare con esattezza la sensazione.

Marcello Scoccia – Capo Panel ONAOO – spiega in pochi minuti la tecnica di assaggio dell’olio.

L’assaggio vero e proprio: olfatto e gusto.

Olfatto:

1. Versare l’olio (20ml) in u bicchiere di vetro scuro blu
2. Roteare con il palmo della mano, in modo che si scaldi leggermente (temperatura ideale 26/28°)
3. Portare il bicchiere al naso ed ispirare cercando di carpire tutte le differenze aromatiche
4. Ripetere più di una volta

Gusto:

1. Assumere una piccola quantità di olio senza deglutire, trattenendone una parte tra denti e labbra
2. Inspirare aria ad intervalli regolari e poi via via sempre più vigorosamente (questo è il metodo dello “strippaggiio”)
3. Memorizzare gli aromi ed i sapori espirando l’aria dal naso. È questa una delle fasi più importanti, quella in cui si riconoscono i difetti e i pregi dell’olio.
4. Al termine della valutazione espellere l’olio.

Lo strumento per eccellenza: il bicchiere “all’olio di oliva”

Uno degli strumenti dell’assaggiatore di olio è un bicchiere molto particolare ed intrigate. Agevola i nostri sensi nell’analisi di odori e sapori che caratterizzano l’olio: una carta d’identità sensoriale.

La forma è sinuosa, a campana, con base piatta e stabile. La bocca è stretta, per concentrare le sostanze aromatiche all’olfatto e il vetro è scuro per impedire la vista del colore. È sempre coperto da un coperchietto monouso per preservare i profumi.
Il colore del vetro è blu perché il degustatore non deve essere influenzato dal colore dell’olio di oliva durante l’assaggio.
Ogni bicchiere è anonimo e durante le sedute di assaggio viene marchiato da un codice la cui chiave di identificazione è nota solo a chi prepara la sessione.

E ora? Come farne un lavoro?

L’attestato, insieme all’attività documentata di venti sedute di assaggio, è il requisito fondamentale per iscriversi all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini.
Dopo l’iscrizione è possibile entrare a far parte dei cosiddetti Panel di assaggiatori. È un comitato di assaggio degli oli di oliva riconosciuto dalla Camera di commercio della propria zona di residenza.
Purtroppo l’attività è gratuita. Per legge nessun membro può ricevere denaro ma solo rimborsi spese.
Chi vuole intraprendere questa carriera può trovare lavoro solo in frantoi, grandi cooperative o nella stessa industria confezionatrice.
Altra alternativa è quella di collaborare come consulente esterno con aziende che al loro interno non presentano la figura dell’assaggiatore.

Allora? Siete pronti per iniziare un viaggio attraverso i sensi?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.