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E’ presto detto, le olive raccolte vengono sistemate nel frantoio per la frangitura, gramolatura, spremitura e separazione. Qui si trasformano le olive in olio, che verrà subito dopo travasato in appositi contenitori per arrivare direttamente sulla tavola dei consumatori. Ma questa spremitura, così importante, come avviene? E quali sono le caratteristiche dell’olio spremuto a freddo?

Premettendo che l’olio extravergine di oliva non è solo buono, ma è anche salutare, il passo è breve dalla raccolta alla vendita. Infatti, nella zona pugliese del foggiano tutte le fasi di lavorazione dell’olio sono scrupolose e attente, per proporre un olio che difficilmente si trova sugli scaffali, in quanto è profumato e dal sapore ineguagliabile, oltre ad essere naturalmente italiano e DOP. Sarà la qualità delle olive, il controllo della temperatura o i sistemi di estrazione a completare questo tipo di olio così raffinato. Resta il fatto comunque che il grado di qualità è certificato, oltre ad essere molto apprezzato ovunque.

Caratteristiche olio spremuto a freddo

Qual è il procedimento esatto della lavorazione dell’olio? E’ presto detto, le olive raccolte vengono sistemate nel frantoio per la frangitura, gramolatura, spremitura e separazione. Qui si trasformano le olive in olio, che verrà subito dopo travasato in appositi contenitori per arrivare direttamente sulla tavola dei consumatori. Ma questa spremitura, così importante, come avviene? E quali sono le caratteristiche dell’olio spremuto a freddo? E’ giusto e dovuto fare tutte le domande che servono per apprezzare ancora di più un buon olio extra vergine di oliva. Per comprendere meglio è bene fare un distinguo fra spremitura a freddo e estratto a freddo. La prima, è una spremitura meccanica a meno di 27 gradi centigradi e estrazione con presse idrauliche; il secondo invece è un procedimento di percolazione a meno di 27 gradi e centrifugazione della pasta delle olive. Quindi, le caratteristiche dell’olio spremuto a freddo, che si possono riassumere in chimiche ed organolettiche, restano pressoché inalterate; mentre se si alza la temperatura e il tempo di gramolazione si verifica un peggioramento nelle caratteristiche di acidità, perossidi e polifenoli, oltre alla perdita del sapore fruttato e vegetale. In effetti, l’olio spremuto a freddo non è ottenuto con l’uso di sostanze chimiche, ma è esclusivamente naturale, diventando un olio extravergine di oliva di altissima qualità e quindi davvero molto buono e completo.

Olio spremitura a freddo o a caldo: qual è la differenza

Nella spremitura a freddo le olive vengono macinate e frantumate cercando di non aumentare mai la temperatura. Si ottiene così la pasta che verrà sottoposta alla gramolatura, che è un rimescolamento. Successivamente il prodotto viene pressato per dividere il liquido, cioè acqua e olio, dal solido o sansa, sempre senza aumento di temperatura. Questo liquido viene centrifugato per separare l’olio, anche con il metodo dell’affioramento, più tradizionale. Se invece si sceglie l’uso del calore, si ottiene subito l’olio dalla pasta delle olive, che vengono in questo modo spremute a caldo. La lavorazione a caldo quindi è logicamente più facile e di maggiore resa, ma purtroppo sarà proprio questo tipo di spremitura a trasformare negativamente le caratteristiche dell’olio. A questo punto, sarà facile ricordarsi che se la spremitura avviene a freddo si potrà ottenere un olio di alta qualità, ma poca resa; mentre se la spremitura è a caldo l’olio perderà le sue caratteristiche migliori e avrà una maggiore resa. Sulle etichette dell’olio extra vergine di oliva vengono menzionati i modi di estrazione e spremitura utilizzati, tenendo presente che la spremitura o estrazione deve essere unica, se si vuole assaporare ed usare un olio extravergine di oliva di alta qualità.

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