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La classificazione delle cultivar di olivo assume un valore prettamente agronomico, in quanto serve come guida alla loro scelta, in funzione del proprio adattamento all’ambiente e della capacità produttiva, in termini di quantità e di qualità.

Nell’Italia meridionale, la pianta trova il suo naturale habitat e può spingersi ad altitudini impensabili nell’Italia centrale. Tuttavia, anche per le regioni meridionali non si può parlare di una sola area omogenea, in quanto cultivar e ambiente sono strettamente legati tra loro e si distribuiscono come una sorta di mosaico. Le particolari condizioni climatiche che caratterizzano le aree olivicole italiane determinano situazioni di macro e microclimi che influiscono decisamente sull’adattamento e sulla tipologia della cultivar; anzi si può supporre che talune cultivar si siano “differenziate” in funzione delle condizioni microclimatiche e la penetrazione di altre cultivar in quetse aree risulta spesso difficile e inattuabile. L’adattamento di una cultivar a un dato ambiente è il risultato dell’azione di fattori bioclimatici che hanno operato, nei secoli, una selezione naturale dei clono, il quale ha consentito la stabilizzazione di caratteri di resistenza all’ambiente. La situazione italiana consiglia pertanto molta prudenza nello spostamento di cultivar da una regione all’altra e nell’introduzione di cultivar straniere che deve avvenire non mai prima che appositi campi di comparazione tra cultivar locali e importate dimostrino l’avvenuto adattamento.

Cultivar da olio

Tra i caratteriche contraddistinguono le cultivar da olio, in primo luogo, vanno considerate la produttività, intesa come rendimento, qualità dell’olio e costanza di fruttificazione. A tali caratteri vanno aggiunti: la precocità di entrata in fruttificazione e il portamento della pianta, il quale facilita le operazioni colturali che concorrono all’estrinsecazione della produttività e la raccolta meccanizzata. Inoltre, non sono da trascurare: la capacità di moltiplicazione per autoradicazione, l’adattamento alle condizioni ambientali e la resistenza ai parassiti vegetali e animali.

Cultivar da mensa

Per questo gruppo, oltre alla produttività, al portamento, all’adattamento, alle condizioni ambientali, alla resistenza ai parassiti, all’attitudine, alla radicazione per tale, va tenuto in particolare considerazione il carattere qualità del frutto, inteso come valore organolettico e consistenza della polpa, rapporto polpa/nocciolo elevato, facilita di distacco del nocciolo, attitudine al tipo di lavorazione industriale prescelto. Importanza fondamentale riveste il carattere volume del frutto. In generale le cultivar commercialmente più apprezzate sono quelle con drupa grossa, la sua appariscenza in influenza sensibilmente il prezzo di vendita anche se il sapore lascia a desiderare. Le cultivar a frutto medio generalmente hanno una drupa più sapida e risultano particolarmente pregiate se presentano un’elevata resa in polpa.

Cultivar a duplice attitudine

La valutazione tiene conto non soltanto del volume del frutto, ma del rapporto polpa/nocciolo e del valore tecnologico delle drupe, escludendo dalla duplice attitudine, quelle cultivar che trovano utilizzazione come olive da tavola solo quando la carica della pianta è modesta e consente al frutto di raggiungere dimensioni sufficiente per rientrare nei calibri commerciali.

PeranzanaSi trova nella parte settentrionale della provincia di Foggia, nell’agro di San Severo, sul Gargano e nel subappenino Dauno. È una pianta di grande taglia, a rami patenti; rustica, resistente al freddo e mediamente anche agli attacchi della mosca olearia. La forma di allevamento è il cosiddetto vaso sanseverese che si sviluppa orizzontalmente e non in altezza, e questo si deve principalmente alla sua funzione di protezione dai forti venti cui sono esposte le piante. È una cultivar autosterile, ma molto produttiva. Il frutto ha un peso medio di 3,5 g, con una resa in polpa che oscilla intorno al 78 – 81% mentre il rapporto destinazione come cultivar da olio, essa viene usata anche come oliva da mensa. Come oliva da mensa, essa viene preparata con i sistemi “greco al naturale” e “greco conciate”. La sua resa in olio del 18%. L’olio è di buona qualità ed è abbastanza fine e ricercato.

Articolo tratto da “Miglioramento qualitativo della produzione dell’olio d’oliva”, a cura di: Area Tecnica APROL

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