come conservare l'olio evitando temeprature alte, contatto ossigeno e luce

Come conservare l’olio di oliva

Conservare bene l’olio sia vergine, sia di oliva consente di farlo durare a lungo, mantenendo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. Bisogna comunque difenderlo da suoi principali nemici: le alte temperature, la luce e l’ossigeno dell’aria.

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Evitare temperature alte

E’ buona norma conservare l’olio evitando elevate temperature. L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è sui 14-18°C. Come sappiamo le alte temperature catalizzano le reazioni chimiche degradative; alle basse temperature invece l’olio tende a solidificare, in maniera più o meno intensa in funzione del grado di insaturazione, senza, però, perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali; l’olio gelato potrà tornare liquido portandolo a temperatura superiore ai 18°C per qualche ora.

Evitare il contatto con l’Ossigeno

In un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che variando la composizione chimica del nostro cibo ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. L’olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato per più del 85% da acidi grassi che a contatto con l’ossigeno atmosferico sono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione, che lo rendono immangiabile. I principali composti ossidativi sono gli idroperossidi, i perossidi, le aldeidi, i chetoni e altri ancora; la quantificazione chimica di queste sostanze espressa dal numero di perossidi, dal saggio di Kreis, o ancor più dalla loro determinazione per via cromatografica HPLC, può identificare lo stato di conservazione di qualsiasi materia grassa. Per loro fortuna gli oli di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori tra cui tocoferoli e polifenoli che, oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.

Evitare le fonti di luce

Tutte le radiazioni elettromagnetiche influenzano le reazioni chimiche, la luce come tale può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore. Contrariamente a quanto si possa pensare oli di colore verde intenso, per la loro abbondanza in clorofille, devono essere maggiormente protetti dalle radiazioni. Quanto esposto ci fa comprendere come sia importante dedicare ogni cura alla conservazione dell’ olio sia nei magazzini di stoccaggio, sia nei contenitori che porteremo a casa. I silos di stoccaggio dovranno essere o in acciaio inossidabile o in vasche piastrellate, facilmente lavabili da allontanare qualsiasi velo di olio che l’esposizione all’aria potrebbe far rapidamente irrancidire, pregiudicando la qualità delle partite successivamente conservate. Le vasche interrate hanno il grosso vantaggio di non risentire dei rapidi cambiamenti termici; i silos in acciaio non devono essere lasciati all’aperto, ma i capannoni coibentati, termostatati, in modo che l’olio non geli in inverno, ma soprattutto che non sia esposto alle alte temperature estive. I contenitori ideali per la vendita al dettaglio che riparino l’olio da luce, aria ed alte temperature sono le bottiglie di vetro scuro o le confezioni in banda stagnata.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”

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