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Per definire come dev’essere un olio extra vergine d’oliva di Qualità, dovremmo tener presenti diversi parametri caratteristici.

L’acidità, il numero dei perossidi, i polifenoli,  il Delta-K e i difetti o attributi sensoriali negativi sono caratteristiche che in forma ormai consolidata spiegano la genuinità di un olio, tanto da essere un riferimento legislativo.

Vediamo nel dettaglio:

  • Acidità – un buon olio non dovrebbe superare 0,4%, ma per legge può arrivare sino a 0,8%
  • Perossidi – I perossidi sono alterazioni di tipo ossidativo. Sono il segno della degradazione e dell’invecchiamento dell’olio. Il naturale innalzamento, con il passare del tempo, dei perossidi porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli, per questo motivo il valore dei perossidi al momento della messa in commercio dev’essere il più basso possibile. La legge ammette per l’olio extravergine d’oliva un valore massimo pari a 20.
  • Polifenoli – sono gli antiossidanti che prevengono i tumori, l’arteriosclerosi e altre malattie e ritardano l’invecchiamento. All’aumentare di questo valore aumentano, quindi, le qualità benefiche dell’olio e anche il periodo di conservazione dell’olio stesso, si perchè i polifenoli rallentano l’invecchiamento sia dell’olio stesso che di chi lo assume. All’invecchiamento dell’olio, dimunuiscono i polifenoli.
  • Delta K – rappresenta il parametro identificativo di miscele anomale con l’olio. Deve essere inferiore a 0,01.

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