Come viene prodotto l’olio extra vergine? Ecco l’intero processo di produzione

L’olio di oliva vergine è l’olio ottenuto dall’oliva, unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni, termiche particolarmente, che non implichino l’alterazione dell’olio. Non deve aver subito nessun altro trattamento che la lavatura del frutto, la molitura, la preparazione della pasta, la separazione delle fasi solide e liquide, la decantazione e/o centrifugazione e la filtrazione.

L’olio d’oliva è il succo oleoso di un frutto, l’oliva. È praticamente l’unico olio che si può consumare così come viene dal frutto e con l’elaborazione adeguata mantiene inalterati il sapore, gli aromi e le vitamine che contiene. Per ottenere un olio d’oliva di qualità, bisogna partire da olive intere, sane e mature: donde l’importanza della coltivazione, non soltanto per la quantità, ma per preparare un frutto in condizioni ottime dal quale poter estrarre un buon olio. Orbene, anche la maniera in cui viene manipolata l’oliva dell’industria determina la quantità, giacchè se non si agisce correttamente in tutte le fasi dell’elaborazione, si corre il rischio di danneggiare la buona qualità potenziale dell’oliva.

Arrivo al frantoio

Al loro arrivo al frantoio i frutti devono essere classificati secondo la varietà, la provenienza dall’albero o dal suolo, se sono sani o presentano attacchi patogeni, in particolare della mosca o del Gioeosprium, per esser trattato ciascun tipo separatamente. Le olive devono entrare pulite. Un’altra possibilità è l’installazione di impianti di pulizia e di lavaggio nei frantoi stessi. Una frangitura rapida il più possibile da oli di qualità, giacchè lo stoccaggio scatena processi di fermentazione nel frutto e l’olio contenuto raggiunge maggior acidità e acquista sapori ed odori sgradevoli e nocivi. Nel caso in cui l’entrata giornaliera di olive sia superiore alla capacità di triturazione, si consiglia di mettere da parte quelle di minor qualità potenziale e macinare immediatamente o quasi quelle sane.

Molitura e preparazione della pasta

Anticamente la frangitura si faceva a mano in recipienti di pietra di forma sferica o conica. Per migliorare la resa venne aumentata la grandezza del recipiente o basamento sul quale mole di pietra girevoli azionate da forza animale macinavano le olive. La forma delle pietre è andata cambiando, dalle cilindriche alle troncoconiche a doppio giro, intorno all’asse verticale del basamento e all’asse del cono, migliorando le condizioni della pasta risultante. Delle palette rimescolano e tirano fuori la pasta. Il sistema di trazione è andato perfezionandosi, impiegando l’energia idraulica, il vapore, i motori a scoppio e adesso l’elettricità con motori individuali in ogni macchina. Subito prima della macina deve esserci una lavatrice di capacità sufficiente per eliminare le impurità.

Generalmente le olive vengono macinate intere, senza snocciolatura previa, in macine di pietra e, modernamente, in frantoi a martelli. Per una facile separazione dall’olio, la pasta deve essere omogeneizzata e preparata in macchine frullatrici provviste di palette o eliche che girino a bassa velocità per evitare emulsioni. Quest’operazione deve essere fatta a temperatura moderata e a tal fine la battitrice ha una camera di circolazione di acqua tiepida: l’olio diviene più fluido, agendo però sempre in stretti limiti di temperatura che non favoriscano la perdita di sostanze volatili, causa dell’aroma dell’olio, e non siano inizio a processi di ossidazione. In alcuni processi la pasta passa per un estrattore che separa una parte dell’olio contenuto, basato sulla differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua. L’olio separato è quello meno ritenuto dalla polpa e quello di miglior qualità.

Separazione di solidi e liquidi

Da metodi molto elementari di separazione si è passati ad altri ugualmente semplici, ma che miglioravano le capacità di lavoro e le quantità d’olio recuperato. È il caso della pressa a leva e, abbastanza dopo, della pressa a vite e delle presse idrauliche. Anticamente la pasta era introdotta in gabbie, ma l’uscita dei mosti non era nè facile nè completa, per cui si ricorse all’impiego di fiscoli o dischi filtranti, su ciascuno dei quali si pone uno strato di massa di olive, formando l’insieme un cilindro infisso a una foratina o guida centrale. La pressione trasmessa causa l’uscita dei liquidi, mentre i solidi restano trattenuti nei fiscoli. La pasta, per la sua struttura granulare, fa da filtro. La distribuzione della pasta sui fiscoli è stata fatta sempre manualmente, anche se, da vari lustri, si impiegano distributori meccanici che fanno una corretta operazione, con aumento della produttività della mano d’opera. I fiscoli devono lavarsi con frequenza per evitare che su di loro si sviluppino fermentazioni che trasmettano cattive proprietà agli oli.

Recentemente, la separazione di sansa, olio ed acqua di vegetazione avviene per processi continui di centrifugazione di masse. All’inizio del decennio degli anni settanta apparve quello che dava luogo alla separazione delle tre fasi enunciate. In questo sistema la pasta, adeguatamente diluita in acqua tiepida, è iniettata nei cosiddetti decantatori o centrifughe ad asse orizzontale che girano a 3000 o 4000 giri il minuto. Per la differente densità delle tre fasi, si separano immediatamente. Da una tubiera esce la sansa accompagnata da un’umidità vicina al 48/50%. Dalla seconda tubiera si estraggono le acque reflue che contengono una piccola quantità di olio. La terza tubiera è per l’uscita dell’olio con un poco di umidità. Le due fasi liquide sono trattate con centrifughe ad asse verticale per la corretta separazione dell’olio; così, l’olio rimane in fabbrica e si dà uscita alle acque reflue liberi.

Dall’anno 1992 si dispone di un altro sistema di centrifugazione delle masse, denominato sistema di due fasi. In questo caso non si aggiunge acqua alla pasta, tranne quando l’oliva è molto secca. Nel decantatore ci sono solo due tubiere. Da una esce l’olio con un po’ di umidità. Dall’altra una sansa con un 55% di umidità circa, che equivale alla materia secca ed all’acqua di vegetazione contenute nelle olive. L’olio si depura con la centrifugatrice ad asse verticale per togliergli l’umidità e la sansa serve da base per l’industria estrattrice. Non ci sono scarichi della  fase liquida che siano altamente inquinanti per le acque superficiali o profonde, per questa ragione viene chiamato anche sistema ecologico.

Separazione dell’olio

La miscela d’acqua ed olio proveniente da un sistema tradizionale di presse può essere separata dalla gravità in depositi di decantazione, facendo un lungo percorso per numerosi recipienti comunicanti per sifoni, che in un senso permettono di arricchire la proporzione di olio e, in un altro, di esaurire di più le acque di vegetazione. V’è anche la possibilità di fare questa separazione in modo rapido per mezzo di centrifughe di liquidi ad asse verticale, che girano a 6000 o 7000 g.i.m., perchè l’operazione sia efficace, i mosti devono essere omogenizzati in depositi prima di passare ad ogni centrifuga.

Alcune centrifughe sono preparate per trattare mosti con alta proporzione di olio ed altre per acque di vegetazione con una piccola proporzione di olio recuperabile. nelle installazioni con sistema continuo a tre fasi, la separazione dei mosti si fa sempre di forma immediata, centrifugando ognuna delle frazioni liquide emesse dal decantatore, una frazione in centrifughe verticali specializzate per l’alta proporzione d’olio e l’altra in centrifughe verticali preparate per le basse concentrazioni oleose. Negli impianti con sistemi continui la separazione dei mosti si fa sempre in maniera immediata centrifugando ciascuna delle frazioni liquide emesse dal decantatore.

Stoccaggio dell’olio

La quantità di olio d’oliva vergine che si ottiene dipende dalla varietà, dallo stato d’idratazione del frutto e dalle caratteristiche di ogni campagna. Le rese più abituali sono comprese fra il 15 e il 25%, specialmente intorno al 20%. L’olio ottenuto nel frantoio deve rimanere immagazzinato per un periodo più o meno lungo, fino alla commercializzazione. I depositi migliori sono quelli che mantengono temperature quasi costanti, di materiale inerte all’olio e che evitino l’effetto dell’aria e della luce, per quanto possibile, sul volume immagazzinato. Sono più raccomandabili i sotterranei, coperti e internamente rivestiti con piastrelle di vetro.

Nei solai possono essere utilizzati con buoni risultati i depositi di acciaio inossidabile con coperchio, o quelli di lamiera di acciaio internamente ricoperti con resine epossidiche od analoghe garantite per usi alimentari. Se i depositi sono all’aperto conviene proteggerli con un rivestimento esterno per evitare gli effetti degli sbalzi di temperatura, che non beneficiano per niente la qualità degli oli. Conviene che abbiano fondi inclinati o conici, con possibilità di spurgo, per l’estrazione delle impurità accumulate.

Uso degli oli vergini

I migliori oli d’oliva vergini, detti extra, fino e corrente, vengono imbottigliati dopo aver preparato le combinazioni fra diversi oli più appropriate al sapore che si vuole. Questi oli vergini si usano anche per tagliare altri oli d’oliva dei tipi più avanti descritti. Tuttavia, nell’elaborazione si ottengono sempre oli che, per una materia prima alterata, un processo industriale o uno stoccaggio difettosi, non si possono classificare nei tre tipi citati. Trattasi di oli lampanti, non commestibili tal quali, che devono essere sottoposti ad un nuovo processo, per correggere i difetti che li rendono inadeguati al consumo diretto.

Articolo tratto da “L’olivo, l’olio, l’oliva” del consiglio oleicolo internazionale.