Cos’è l’olio EVO?

Quanti di voi si sono mai posti delle domande sull’olio EVO? Acronimo coniato da Massimo Epifani, dottore e agronomo, che identifica l’olio extra vergine di oliva.

Cerchiamo di scoprire il mondo che lo circonda.

Qual è il significato dell’olio EVO e come si fa?

Parliamo di Olio Extravergine di Oliva, senza ombra di dubbio il miglior frutto che si possa avere dalla prima spremitura delle olive.

Si parte dalla raccolta delle olive che avviene tra Ottobre e Dicembre attraverso la brucatura-raccolta a mano delle olive, un processo più lento, ma che mantiene l’integrità dell’oliva. Una volta raccolte le olive si passa alla frangitura -frantumazione delle olive- che ci restituisce la pasta d’oliva, che viene rimescolata dolcemente affinche si separi l’acqua dall’olio, questo processo viene chiamato gramolatura. Dopo questo processo si passa alla spremitura, o “molitura”. Infine l’olio viene separato attraverso il principio di centrifugazione. Una volta messo nei contenitori è necessario un periodo di decantazione naturale o filtrazione prima dell’imbottigliamento.

Come mostrato, nel processo di produzione dell’olio EVO non viene utilizzato nessun tipo di additivo chimico, e questa è uno degli elementi che differenziano questo tipo da altri tipi di olii, quali l’olio di oliva o l’olio di sansa.

Quali sono i parametri organolettici?

Se parliamo di caratteristiche organolettiche possiamo scendere più nello specifico.

Parliamo, innanzitutto, di acidità non inferiore allo 0,8%, che indica la percentuale di acido oleico  ed è il principale indicatore della qualità.  L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi. In sostanza, l’acidità misura lo stato di “salute” degli olii. Rappresenta la quantità di molecole dello stesso olio non più sane, che ne deteriorano la qualità producendo acidi estranei alla sua composizione. Più è basso il suo valore più l’olio è di qualità. L’acidità si misura solo in laboratorio e non è perce­pibile dall’uomo.

L’analisi chimica dell’olio avviene tramite un test organolettico che determini il grado di qualità effettiva dell’olio e se è definibile EVO.

• Delta K spettrofotometrico che non deve superare lo 0,01%. Questo permette di rilevare, attraverso i raggi UV se l’olio è stato sottoposto ad un processo di raffinazione;
• K 232 non superiore al 2.4%, che studia attraverso i raggi ultrvioletti ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri se l’olio assume delle modifiche;
• K 270 non superiore al 0.20% non molto differente da quella precedente, ma cambia il raggio d’azione di 270 nanometri;
• Numero di perossidi non superiori a 20 meq02/kg che determina il grado di irrancidimento dell’olio.

Il pizzicorio non è l’acidità

Spesso un olio giovane all’assagio presenta il classico “pizzicorio” al palato. Niente di preoccupante anzi é un bene! Difatti il piccante è tipico degli oli extra vergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamen­to e dall’ossidazione . Quando invece questa caratteristica viene a mancare, vengono a mancare anche i Polifenoli che rendono l’olio conservabile più a lungo nel tempo.

Quanto olio EVO si può consumare al giorno?

Gli esperti consigliano di consumare circa 40 grammi al giorno di olio EVO, circa 3-4 cucchiai. Questo affinché il nostro corpo possa fruire dei benefici dati dall’olio, quali l’abbassamento del colesterolo “cattivo” a favore del colesterolo “buono”. Non solo, aiuta i soggetti affetti da artrite reumatoide e osteoporosi a sentirsi meglio. Inoltre i Polifenoli e Tocofenoli sono salutari per l’uomo poichè combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo

Cosa sostituisce?

L’olio EVO può sostituire gli olii di semi, l’olio di palma e tutti i tipi di grassi polinsaturi che circondano le pietanze che consumiamo quotidianamente. Purtroppo, questi tipi di olii utilizzati spesso non sono noti al pubblico se non attraverso un’attenta lettura dell’etichetta nutrizionale apposta sulla confezione. Quindi se si vuole acquistare alimenti unicamente trattati con olio d’oliva o olio extravergine di oliva è consigliabile leggerla attentamente.

Come viene conservato?

L’olio EVO una volta acquistato si conserva in un luogo fresco e al buio, in contenitori chiusi di acciaio inox 18/10 questo per non far perdere le proprietà contenuto in esso. Inoltre, se lo si acquista in bottiglia è consigliabile utilizzarlo entro i sei mesi dall’apertura, anche se su di essa è riportata la data di scadenza. Se lo si acquista in lattine di latta ed in grandi quantità è consigliabile tenerlo al massimo un anno.

Dove è possibile acquistarlo?

È possibile acquistarlo in tutti i frantoi, attraverso internet, e nei negozi specializzati alla vendita dell’olio. Inoltre, esiste un progetto chiamato “Frantoi aperti” che quest’anno si svolge in Umbria, che cerca di insegnare al pubblico tutto ciò che c’è da sapere sull’olio extravergine d’oliva, ma anche sui territori che ospitano questo frutto.

Conoscevi già tutto questo legato al mondo dell’olio EVO?

A cura di Marino Carola,
laureata in Scienze della Comunicazione.