Cos’è l’olio EVO? Significato, domande e curiosità

Alleato della salute, ottimo sulle nostre tavole e complice della nostra bellezza, usiamo l’olio di oliva tutti i giorni e molti non sanno proprio tutto sull’olio evo.

Cerchiamo di scoprire il mondo che lo circonda.

Qual è il significato dell’olio Evo?

EVO è semplicemente l’acronimo coniato da Massimo Epifani, dottore e agronomo, che identifica Olio Extravergine di Oliva.

L’olio Evo, come mostrato nel processo di produzione, viene prodotto da olive sane con procedimenti puramente meccanici, senza l’utilizzo di additivi chimici, come solitamente avviene per gli oli raffinati.

La produzione mondiale dell’olio extra vergine di oliva

Ogni anno 2-300 mila tonnellate di olio di oliva straniero (da Grecia e Spagna ma anche da Tunisia, Turchia, Marocco) spesso riciclato come italiano negli extra vergini presenti sugli scaffali di supermercati e negozi o riavviato all’esportazione.

Proprio così, l’olio extra vergine di oliva tricolore (è quello che lo è diventato) vola in Giappone, Stati Uniti, Germania, Inghilterra: siamo secondi solo alla Spagna nel mandare all’estero l’oro verde.

Questi dati fanno ben comprendere la grande importanza del comparto oleicolo nel quadro della economia nazionale. Il vivace interscambio con l’estero ha registrato, solo qualche decennio fa, un deficit di oltre 200 milioni di Euro, dovuto alle massicce importazioni soprattutto di olio di oliva vergine e lampante (rispettivamente il 62% e il 29% dell’import).

L’aumento sensibile dei volumi importati di oli di oliva vergini commestibili e il ridimensionamento della quota dei lampanti è legata al progressivo spostamento dei consumi, non solo in Italia, dall’ olio di oliva verso l’extravergine; ne consegue una minore rilevanza dell’industria di raffinazione a vantaggio delle attività di miscelazione (cioè l’assemblaggio di 2 o più oli di varie provenienze) e confezionamento di extravergine di oliva.

Da un punto di vista organolettico i blend (le miscele) possono essere olio rispettabili, piacevoli e ben fatti, ma non andrebbero fatti passare per quello che non sono con la compiacenza di etichette poco chiare!

Alcuni miti da sfatare sull’olio Evo

Alleato della salute, ottimo sulle nostre tavole e complice della nostra bellezza, usiamo l’olio di oliva tutti i giorni e molti non sanno proprio tutto sull’olio evo.

L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per il suo valore. Con la caduta dell’impero romano, anche la coltivazione dell’olivo andò in disgrazia: per secoli gli unici a possedere degli uliveti furono i monaci, che lo utilizzavano durante le funzioni liturgiche. Ma è nel Rinascimento che finalmente il principe dei condimenti viene riscoperto e diffuso in tutta Europa.

Oggi l’olio evo, il migliore tra gli oli di oliva, è un ingrediente unico ed insostituibile sulle nostre tavole: a crudo sul pane, soffritto con cipolla, carota e sedano insieme a carni e succosi arrosti, in alternativa allo strutto o all’olio di semi per una croccante frittura. Ma i suoi benefici non si limitano alla cucina, perché l’olio di oliva è anche un potente alleato della nostra bellezza e della nostra salute: puoi utilizzarlo come struccante per gli occhi, per favorire la rasatura della barba, come lenitivo nelle dermatiti da pannolino dei neonati, per curare le infezioni all’orecchio, persino nel trattamento dei pidocchi.

Quasi tutti lo utilizzano e lo amano, ma solo pochi lo conoscono davvero a fondo. Per questo motivo nel corso degli anni, si sono rafforzati differenti luoghi comuni sull’olio extravergine di oliva.

Opinioni errate ma diffuse, sulle quali è il caso di fare chiarezza, avverte l’Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva), la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, identificata e certificata a livello mondiale.
Quello dell’olio di oliva è un mondo vasto, spesso ridotto a un pentolone di falsi miti. “Finché si tratta di vecchi detti popolari, si può soprassedere ma leggere che ‘se l’olio è amaro è rancido’ lascia interdetti”, mette in guarda l’Organizzazione che, per questo motivo, ha stilato un piccolo vademecum. E la lista delle ‘anomalie’ legate all’olio è lunga.

L’Olio amaro non è buono?

FALSO. Il retrogusto amaro più o meno intenso, che fa dell’Olio Evo una delle sue fondamentali caratteristiche, è dovuto alla presenza di preziosi componenti antiossidanti chiamati Polifenoli, dotati di numerosissime proprietà benefiche e salutistiche.
Queste sostanze, proteggono l’olio di oliva dall’ossidazione così che le cellule del nostro organismo vengano protette e diventino fondamentali per la nostra salute.
Spesso gli stessi consumatori considerano il retrogusto amaro come un difetto dell’olio, mentre è uno dei pregi più significativi. È sintomo di qualità.
Quindi, più l’Olio Evo è amaro, più le sostanze fenoliche presenti inducono il nostro organismo a restare “in forma”. L’amaro fa bene alla nostra salute!

Un alto tasso di acidità è indice di un prodotto scadente?

VERO. L’acidità è espressa in percentuale di acido oleico. Più il tasso di acidità è alto e più l’olio è di scarsa qualità.

L’acidità dell’Olio la percepisco al palato?

FALSO.  Tecnicamente, gli acidi grassi liberi non sono altro che molecole così piccole che non riescono ad interagire con i recettori delle papille gustative, soprattutto sulla lingua. Spesso nemmeno uno degli esperti assaggiatori può determinarne l’acidità anche dopo averlo assaggiato.
Per riconoscerne il valore si ricorre solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.
Molti sono i consumatori che associano, in modo errato, quel “pizzicore in gola” all’acidità dell’olio di oliva, mentre quel sentore di acidità non è altro che il piccante dell’olio che ne caratterizza un’altra importantissima caratteristica organolettica dell’extravergine.

Se l’acidità è bassa, l’Olio Evo è prodotto da olive sane?

VERO. Quando parliamo di acidità nell’Olio Evo ci riferiamo a quell’indicatore fondamentale che sintetizza una valutazione complessiva sulla qualità stessa dell’olio di oliva.
Un olio prodotto da olive sane e al giusto livello di maturazione, avrà senz’altro un livello di acidità bassa.
Il limite massimo di acidità stabilito dalla normativa è dello 0,8% circa, un parametro che è comunque alto. In un Olio Evo di qualità, i valori acidi dovrebbero attestarsi intorno allo 0,1-0,3%.

Se l’Olio Evo è piccante vuol dire che è acido?

FALSO. Il sentore piccante in un olio di olia è dovuto alla presenza di una ricca dotazione di composti fenolici, che presentano un elevato valore salutistico che non ha pari con nessun altro grasso alimentare, rendendo l’Olio Evo un prodotto unico e straordinario.
Conseguentemente, gli olio extravergini che sono particolarmente piccanti, sono quelli più ricchi di sostanze fenoliche che fanno bene alla nostra salute.
Ed anche qui molti consumatori prendono quel fantastico retrogusto piccante come indice basso di qualità dell’olio. Niente di più sbagliato!
Questo è un grandissimo pregio.

Se l’Olio Evo pizzica vuol dire che è acido?

FALSO. Spesso un olio giovane all’assagio presenta il classico “pizzicorio” al palato. Niente di preoccupante anzi é un bene! Difatti il piccante è tipico degli oli extra vergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamen­to e dall’ossidazione . Più elevata è la quantità di queste sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante. Quando invece questa caratteristica viene a mancare, vengono a mancare anche i Polifenoli che rendono l’olio conservabile più a lungo nel tempo.

Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici?

FALSO. Stesso errore del punto precedente: non c’è nessuna relazione tra il sapore di un olio evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta velatamente a consumare meno calorie.

Un olio che pizzica in gola è indice di buona qualità?

VERO. Il pizzicore è una caratteristica positiva degli oli giovani, connessa alla presenza di antiossidanti, sostanze che agiscono contro l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

L’Olio buono è quello dolce?

FALSO. Tecnicamente parlando, l’Olio Evo non può essere dolce perché non contiene zuccheri! Per molto tempo e per quelle che sono le tradizioni storiche che hanno visto strutto, burro e olio di semi unici condimenti “dolci” della dieta, è passato questo messaggio: l’olio per essere buono deve essere dolce.
Il “dolce” nell’olio è una falsa sensazione. Niente a che vedere con il nostro quotidiano cucchiaino di zucchero che mettiamo nel caffè la mattina; il dolce dell’olio è piuttosto una sensazione d’impatto che percepiamo quando lo assaggiamo, caratterizzato dall’assenza di amaro o dal suo poco sentore.
C’è chi predilige nell’olio la caratteristiche di amaro e piccante molto lievi e quindi con caratteristiche organolettiche meno intense, ma questo non fa dell’Olio Evo un prodotto “dolce”.

L’olio invecchiando migliora?

Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici, non è invece certo un alleato dell’olio.
Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono, infatti, a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio di oliva non ha una vera e propria data di scadenza, bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco e appena spremuto.

Più l’olio è verde più è buono?

FALSO e VERO. Non c’è nulla di più falso. Non è detto che un olio verde sia più buono di uno giallo. È il consumatore che crede che l’olio verde sia più genuino (motivo per il quale nei supermercati l’olio viene venduto in bottiglie trasparenti, cosa peraltro sbagliatissima).
Il colore verde è legato essenzialmente alla presenza di clorofilla: più ce n’è e più l’olio risulta verde.
Potremmo, quindi, avere un olio verde o giallo di ottima qualità come, al contrario, averne uno verde e giallo di pessima qualità. Il colore di un olio non deve condizionare la scelta e tra colore e qualità non esista nessuna correlazione.

Allo stesso tempo però, quando l’olio presenta riflessi arancio-rossastri significa che non è stato messo al riparo dalla luce, si è deteriorato e non può più essere riutilizzato.

Se l’olio è torbido è buono perché è più genuino?

FALSO. Molti consumatori associano il torbido con l’aspetto della genuinità dell’olio. Perché un olio torbido è un olio non filtrato e quindi potrebbe sembrare, agli occhi dell’immaginario collettivo, naturale.
L’olio limpido da quel senso di inadeguatezza, di un prodotto trattato chimicamente.
Ma sappiamo che non è così! Un olio torbido o uno limpido, dipende da tutti quegli accorgimenti scrupolosi che devono essere eseguiti in un frantoio. Studi recenti hanno dimostrato che gli oli filtrati, ovvero limpidi, presentano in modo abbastanza evidente attributi positivi di un olio di qualità, quel sentore di fruttato e di erbaceo, rispetto agli oli torbidi che dopo 6 mesi di conservazione potrebbero iniziare ad assumere difetti sensoriali.
Un olio limpido, e quindi filtrato, è senz’altro preferibile soprattutto a livello di lunga durata. Un olio torbido deve essere necessariamente consumato nei primi mesi dall’estrazione, quando le sue caratteristiche sono ancora inalterate.

L’Olio Evo non è adatto per friggere?

FALSO. Molti consumatori usano l’olio di semi per friggere. Quanti spot pubblicitari abbiamo visto? Quanti di questi inneggiano alla leggerezza di un olio di semi per la frittura? TUTTI.
Studi e ricerche hanno dimostrato che l’Olio Extravergine di Oliva è quello più adatto alla frittura perché ha la capacità di resistere alle alte temperature, perché è ricco di sostanze antiossidanti che lo proteggono, mantenendolo sempre integro.
Il suo elevato Punto di Fumo lo porta ad essere il miglior prodotto per poter friggere con qualità e senza danni.

La cottura dell’evo produce radicali liberi?

VERO. Ma vale per tutti gli oli vegetali, non solo per quello evo.

L’olio extravergine d’oliva è più grasso dell’olio di semi?

FALSO. La quantità di grasso (99%) e di chilocalorie per grammo (9) è la stessa in tutti gli oli, per cui l’olio d’oliva non fa ingrassare più dell’olio di semi, ma al contrario essendo più saporito ne basta una minor quantità.

L’Olio Evo è più grasso e quindi meno digeribile?

FALSO. Tutti gli olii contengono la stessa quantità di grasso e apportano al nostro organismo circa 9kg/cal per grammo. Quindi, l’Olio Evo non è più calorico rispetto a quello di semi.
Non dobbiamo certo condire le nostre pietanze con litri di olio, basterebbero 4 cucchiai al giorno ed il gioco è fatto!
Peraltro, avendo una composizione acidica molto simile al latte materno, è il più digeribile fra tutti gli oli ed è consigliato nella dieta dei neonati e degli anziani.

L’olio d’oliva è più digeribile rispetto agli altri oli in virtù della sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi. Esso è l’unico olio digeribile al 100% contro l’85% di quello di girasole, l’81% di quello di arachidi ed il 36% dell’olio di semi di mais.

L’Olio Evo fa male quando scade?

FALSO. L’olio di oliva non ha una data di scadenza proprio perché non è deperibile come il latte. Va consumato preferibilmente entro un certo limite di tempo. La normativa stabilisce un periodo di 18 mesi circa dalla data dell’imbottigliamento, così da mantenere inalterate le sue proprietà.
Ovviamente, oltrepassato il limite di tempo, l’olio non presenterà più le caratteristiche nutrizionali di un olio nuovo e le sue caratteristiche organolettiche potrebbero essere abbastanza sgradevoli.

Il colore delle olive incide sulla colorazione dell’olio?

VERO. Erroneamente si crede che le olive siano verdi, rosse e nere a seconda della varietà. Ci sono varietà di olive che tendono ad assumere una colorazione specifica (vedi Leccino che ha una colorazione più scura). In realtà il colore dei frutti dell’olivo muta a seconda del grado di maturazione: l’oliva è verde-giallastra quando è ancora acerba, assume tonalità rossastre quando inizia a maturare, diventa nera quando è a piena maturazione.

Il livello di maturazione delle olive incide sulla colorazione dell’olio Evo che viene prodotto: olive più verdi producono un olio verdastro, mentre olive più scure (più mature) producono un olio più giallo.

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello per pressione (tradizionale)?

FALSO. Grazie ai moderni sistemi di estrazione a centrifugazione ed a percolazione e quindi alla possibilità di lavorare a temperature controllate (25°- 28°) ed in condizioni igieniche migliori, si riescono a produrre oli di grande qualità rispetto ai sistemi tradizionali. La qualità di un olio extravergine di oliva dipende solo dal sistema di estrazione?

La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molteplici fattori: il territorio, la cultivar, la tecnica agronomica, il grado di maturazione dell’oliva al momento della raccolta, la tecnica di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione (cura dell’igiene, controllo delle temperature e limitato contatto con l’ossigeno) e le modalità di conservazione dell’olio.

Gli oli di un’area geografica D.O.P. offrono garanzia di qualità?

VERO. La D.O.P. è una certificazione attribuita dalla Comunità Europea a quegli oli prodotti in determinate zone e da particolari cultivar, che rispettano un disciplinare di produzione e che per questo garantisce standard qualitativi elevati.

I migliori contenitori per la conservazione dell’olio son le bottiglie in vetro scuro?

VERO. L’olio extravergine di oliva teme gli odori, la luce ed il calore, pertanto è buona norma conservare il prodotto in luoghi freschi ed asciutti con escursioni termiche non eccessive, al riparo dalla luce diretta e dall’aria. I migliori contenitori sono per questo quelli in acciaio inossidabile e quelli in vetro scuro.

Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extravergine?

FALSO. Sicuramente anche l’extravergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extravergine di oliva: l’evo è definito in questo modo solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è raccomandabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, e in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.

Un olio torbido è sinonimo di buona qualità?

FALSO. Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) molto più rapidi.

Quali sono le 9 caratteristiche per scegliere il miglior Olio Evo?

Ecco una mini-guida sulla scelta dell’Olio Extravergine di Oliva, un alimento ricco di proprietà benefiche e principio e cardine della Dieta Mediterranea. In questa guida, ti racconteremo quali sono le 10 caratteristiche a cui prestare particolarmente attenzione prima di scegliere il miglior Olio Evo. Scopriamole insieme!

L’Olio Evo Fruttato

È una delle caratteristiche più importanti perché un olio definito Fruttato è ottenuto da frutti sani, freschi e raccolti al giusto punto di maturazione e nel periodo e tempo giusto.
Questo sta ad indicare che la caratteristica “fruttato” è un rilevatore dello stato di salute della drupa e cioè dell’oliva, prima ancora che venga lavorata. È quindi scontato che se già l’oliva è danneggiata o non si trova nel uno stato ottimale, è coinvolta la buona riuscita dell’olio stesso.

Un cliente prima di scegliere quale olio Evo comprare deve sempre controllare che sull’etichetta il prodotto risulti attestato come fruttato.

Questa caratteristica è importante e fondamentale in quanto un olio per legge per essere etichettato come extravergine deve obbligatoriamente ottenere valori di fruttato superiori a 0 da assaggiatori identificati a livello ministeriale, al contrario non risulta essere un olio extravergine di oliva.

Il tipo di percezione di fruttato, scaturisce dalla cultivar e cioè dalla varietà di oliva. Può ricordare i frutti verdi o quelli maturi, l’erba appena tagliata, il pomodoro, il carciofo, la mandorla, le erbe aromatiche, il legno, ecc.
È di norma che la confezione riporti sempre la valutazione sensoriale di fruttato poiché per un consumatore non esperto o non formato, è molto complesso individuare la sensazione di fruttato.

L’Olio Evo Amaro

L’amaro è una sensazione avvertita soprattutto dalle papille poste nella parte centrale della lingua. La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici complessi, importanti per:

• la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio;
• la conservazione nel tempo del prodotto.

Tra i più importanti composti polifenolici idrofili dell’olio è presente l’oleuropeina, dal sapore amarognolo.
La custodia delle preziose sostanze fenoliche e volatili connesse all’amaro dipende da infiniti fattori come ad esempio:

• la cultivar
• le pratiche agronomiche
• il processo di produzione dell’olio
• la zona di produzione.

Purtroppo c’è poca comunicazione sull’importanza dell’olio “amaro”. Per questo motivo il consumatore associa l’amaro ad una condizione negativa dell’olio stesso, credendolo “non buono”. State attenti quando scegliete l’olio Evo da comprare.
Il consiglio che possiamo darvi è di preferire oli che abbiano la dicitura “amaro” non solo perché questo indica qualcosa di veramente salutare ma anche un olio che si conserverà meglio.

L’Olio Evo Piccante

Non esclusivamente l’amaro è percepito come una componente negativa dal cliente, ma anche il piccante. Queste due caratteristiche sono invece preziosissime perché indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, fondamentali sia per una lunga conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari.

Tra i più importanti composti polifenolici idrofili è presente l’oleocantale, dal gusto piccante. Il piccante è qualcosa che il consumatore riesce a percepire più facilmente rispetto al fruttato. Per questo motivo gustandolo si può verificare la qualità dell’olio che si va ad acquistare.

Come nel caso del fruttato e dell’amaro è un bene verificare al momento dell’acquisto che il produttore esplichi i valori dell’analisi sensoriale, e scegliere anche in base a quelli.

Contenuto elevato di Polifenoli

I polifenoli sono delle molecole naturali presenti in alcuni alimenti. Sono importantissimi per la nostra salute e per la qualità dei prodotti.
Ed è proprio l’olio extravergine di oliva uno di questi prodotti. È l’unico tra i grassi vegetali ad esserne ricco, e tra i polifenoli principali troviamo idrossitirosolo, oleuropeina ed oleocantale.

Tra le proprietà salutari dei polifenoli troviamo le seguenti:

• antiossidante;
• antiallergica;
• antivirale;
• antinfiammatoria;
• antibatterica.

Tra le proprietà qualitative dei polifenoli ritroviamo l’aumento della conservabilità. Queste componenti dell’olio lo proteggono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca. Ma attenzione, i polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura ed è per questo motivo che non basta comprare un olio con alto valore di polifenoli ma bisogna anche saperlo conservare in maniera idonea.

Per questi motivi gli esperti suggeriscono di acquistare prodotti che contengono un alto valore di polifenoli e che riportino sul prodotto “contiene antiossidanti”, relativo ai polifenoli.

Il contenuto di polifenoli varia al variare della cultivar, infatti esistono varietà di olive che ne sono naturalmente ricche. Più volte abbiamo rinforzato il concetto che la zona di coltivazione e produzione di un olio extravergine di oliva influenza le caratteristiche del prodotto. Per questo motivo l’olio di una determinata regione può essere migliore di quello di un’altra.

Gli esperti evidenziano che l’Olio Pugliese, rispetto alle altre regioni italiane, ha notevoli caratteristiche qualitative. In particolar modo tali caratteristiche sono state riscontrate nell’olio prodotto dalla cultivar Coratina.

Diversi studi sulla Coratina attestano che è una varietà importante, sia per l’elevato contenuto di polifenoli, sia per il rapporto qualità – prezzo. La rilevante quantità disponibile in Puglia e la forte specializzazione nella produzione olivicola, permette ai produttori di olio extravergine pugliese, di offrire un prodotto di alta qualità a prezzi ragionevoli.

Purtroppo l’indicazione di zona non è obbligatoria per legge, quindi non viene quasi mai riportata sul prodotto e per questo è difficile trovare un olio extravergine pugliese con varietà prevalente Coratina.

Le caratteristiche sono tante e scegliere non è semplice, anche perché in verità i produttori scrivono ben poco in etichetta. Una soluzione è affidarsi alla classifica, per scoprire qual è l’olio evo migliore, italiano, bio, non contraffatto, fruttato, amaro, piccante, con alto contenuto di polifenoli.

Basso Numero di Perossidi

Come già accennato, i perossidi si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, infatti i perossidi rappresentano il grado di ossidazione dell’olio. Questo indicatore è molto importante per la qualità dell’olio Evo.

L’olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 meq. I perossidi sono molto instabili e si disgregano facilmente, formando aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido. Un basso numero di perossidi è però condizione indispensabile, ma non sufficiente, per determinare la qualità. Se un olio extravergine è mal conservato, può comunque andare incontro a ossidazione e irrancidimento nel tempo.

Nel momento del vaglio bisogna preferire oli con più basso numero di perossidi anche se generalmente questo valore, non obbligatorio per legge, non viene indicato in etichetta. In conclusione, non potendo sempre sapere il valore di perossidi, è bene prevenire conservando in maniera corretta l’olio extravergine di oliva.

Bassa acidità e alto contenuto di acido oleico

L’olio Evo al 98% è composto da grassi, a loro volta costituiti da acidi grassi, tra i quali l’acido oleico. Durante il processo di produzione dell’olio, i grassi si possono frantumare e liberare alcuni acidi grassi. E’ proprio Il quantitativo di acido oleico libero che viene misurato per determinare l’acidità. Ricordiamo che un’alta acidità compromette infatti la qualità dell’olio.

Un alto valore di acidità non fa male alla salute ma compromette tutte le proprietà benefiche che il prezioso acido oleico produrrebbe. Per legge un olio, per essere definito extravergine, deve avere un’acidità non superiore a 0,8g su 100g di prodotto.

L’acido oleico, costituisce la maggior parte dei grassi contenuti nell’olio extravergine. L’olio evo è quello maggiormente ricco di acido oleico. Questo grasso buono ha le seguenti caratteristiche:

• se assunto in giusti quantitativi ha tante proprietà preziose per la salute;
• preserva la conservabilità dell’olio;
• in cucina lo rende più stabile alle alte temperature.

Purtroppo come per i perossidi, l’acidità non è percepibile al palato o all’olfatto ma è misurabile soltanto attraverso analisi chimiche.

Olio Evo Estratto a Freddo

Un olio evo è estratto a freddo se il processo di estrazione avviene a temperature inferiori ai 27°C.

Se l’olio viene estratto a caldo, e cioè con temperature superiori ai 28°C, le qualità organolettiche e nutrizionali possono ridursi. Il contenuto fenolico e le componenti aromatiche vengono modificate con l’aumentare della temperatura. I composti bioattivi, i polifenoli, i tocoferoli e le componenti aromatiche, che rappresentano la qualità del prodotto, si perderebbero.

Come per le altre caratteristiche, anche l’indicazione “Estratto a Freddo” può essere apposta solo su base volontaria in etichetta e non è obbligatoria. Il consiglio dell’esperto è dunque quello di scegliere prodotti che riportino sull’etichetta “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo”.

Olio Evo 100% Italiano

La classifica dei migliori oli del mondo afferma che l’olio extravergine di oliva 100% italiano è il migliore. Questo è senz’altro vero perchè la qualità è legata a:

• Varietà delle olive
• Zona di provenienza
• Ambiente
• Clima
• Sistemi di produzione
• Tecniche agronomiche.

L’Italia vanta in tutto il mondo, 43 oli extravergine certificati DOP.

Ma anche sull’etichetta dobbiamo stare attenti! La normativa in materia dice che:

• La filiera completa è italiana se è indicato come unico paese l’Italia.
• Le olive potrebbero essere di un altro paese UE e la trasformazione potrebbe essere fatta in Italia. In questo caso devono essere riportati sia il paese di coltivazione delle olive che quello in cui vengono trasformate.
• L’olio potrebbe derivare dalla miscela di oli UE e Extra UE;
• L’origine del prodotto è obbligatoria per un olio extravergine, anche se è riportata in basso ed in piccolo.

Per comprare un olio di filiera completa italiana basta:

• leggere attentamente e correttamente l’etichetta e accertarsi che non ci siano altre indicazioni sull’origine oltre al made in Italy;
• comprare un olio extravergine DOP

Olio DOP (Denominazione di Origine Protetta)

La Denominazione di Origine Protetta è un marchio che i produttori possono richiedere per determinati prodotti. Questo marchio è importante perchè garantisce:

• che le materie prime siano avvenute nella stessa area geografica;
• che siano rispettati standard qualitativi più stringenti dei normali oli extravergini.

In Italia ci sono 43 differenti disciplinari DOP per l’olio Evo, ma nonostante ciò questi oli DOP garantiscono solo il 2% circa della produzione nazionale, quindi non è facile trovarli sul mercato.

Ogni DOP dell’olio, segue un preciso regolamento che annuncia specifici valori di colore, odore, sapore, punteggio al panel test, acidità e numero di perossidi e non solo.
Il marchio DOP è da preferirsi rispetto all’IGP in quanto il secondo identifica un prodotto la cui produzione si apre solo per una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. Quindi teoricamente un olio IGP potrebbe essere fatto in Italia, con olive estere.

I parametri organolettici dell’olio: cosa sono e come si leggono?

Se parliamo di caratteristiche organolettiche possiamo scendere più nello specifico.

Parliamo, innanzitutto, di acidità non inferiore allo 0,8%, che indica la percentuale di acido oleico  ed è il principale indicatore della qualità.  L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi. In sostanza, l’acidità misura lo stato di “salute” degli olii. Rappresenta la quantità di molecole dello stesso olio non più sane, che ne deteriorano la qualità producendo acidi estranei alla sua composizione. Più è basso il suo valore più l’olio è di qualità. L’acidità si misura solo in laboratorio e non è perce­pibile dall’uomo.

L’analisi chimica dell’olio avviene tramite un test organolettico che determini il grado di qualità effettiva dell’olio e se è definibile EVO.

• Delta K spettrofotometrico che non deve superare lo 0,01%. Questo permette di rilevare, attraverso i raggi UV se l’olio è stato sottoposto ad un processo di raffinazione;
• K 232 non superiore al 2.4%, che studia attraverso i raggi ultrvioletti ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri se l’olio assume delle modifiche;
• K 270 non superiore al 0.20% non molto differente da quella precedente, ma cambia il raggio d’azione di 270 nanometri;
• Numero di perossidi non superiori a 20 meq02/kg che determina il grado di irrancidimento dell’olio.

Qual è la differenza tra Olio Extravergine e Olio Vergine?

La prima differenza tra l’olio vergine e quello extravergine è proprio l’acidità. Infatti, l’olio vergine deve presentare un quantitativo di acido oleico al massimo di 2 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Invece, l’olio Evo deve avere un’acidità massima di circa 0,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto.

Oltre all’acidità queste due tipologie di oli non hanno altre differenze sostanziali. Infatti, entrambi fanno parte della categoria degli oli vergini, cioè prodotti attraverso un processo meccanico di estrazione senza subire trattamenti e processi chimici, nemmeno durante la produzione.
Quando si produce un olio extravergine gli unici trattamenti ammessi sono:

• Decantazione
• Centrifugazione
• Filtrazione
• Lavaggio

Questa è una condizione essenziale per produrre un olio Evo prezioso e ricco di proprietà organolettiche.

Quanto olio Evo si può consumare al giorno?

Gli esperti consigliano di consumare circa 40 grammi al giorno di olio EVO, circa 3-4 cucchiai. Questo affinché il nostro corpo possa fruire dei benefici dati dall’olio, quali l’abbassamento del colesterolo “cattivo” a favore del colesterolo “buono”. Non solo, aiuta i soggetti affetti da artrite reumatoide e osteoporosi a sentirsi meglio. Inoltre i Polifenoli e Tocofenoli sono salutari per l’uomo poichè combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo

Quali altri tipi di olio può sostituire l’olio Evo?

L’olio EVO può sostituire gli oli di semi, l’olio di palma e tutti i tipi di grassi polinsaturi che circondano le pietanze che consumiamo quotidianamente. Purtroppo, questi tipi di olii utilizzati spesso non sono noti al pubblico se non attraverso un’attenta lettura dell’etichetta nutrizionale apposta sulla confezione. Quindi se si vuole acquistare alimenti unicamente trattati con olio d’oliva o olio extravergine di oliva è consigliabile leggerla attentamente.

Come deve essere conservato l’olio?

Una volta acquistato l’olio Evo si conserva in un luogo fresco e al buio, in contenitori chiusi di acciaio inox 18/10 questo per non far perdere le proprietà contenuto in esso. Inoltre, se lo si acquista in bottiglia è consigliabile utilizzarlo entro i sei mesi dall’apertura, anche se su di essa è riportata la data di scadenza. Se lo si acquista in lattine di latta ed in grandi quantità è consigliabile tenerlo al massimo un anno.

Quali sono le sue proprietà e benefici?

L’olio Evo è ricco di acidi monoinsaturi: è molto utile per elevare i valori del colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) che attiva la funzione pulitrice delle arterie, mentre i fitosteroli in esso presenti contribuiscono ad abbassare il colesterolo LDL (ovvero il “colesterolo cattivo”).

Una ricerca condotta in Francia su soggetti anziani ha dimostrato come il consumo regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41% il rischio di ictus.

L’olio Evo aiuta a tenere a buoni livelli la pressione arteriosa e a ridurre del 30% il rischio di infarto oltre a dare grande giovamento ai soggetti affetti da artrite reumatoide e osteoporosi.
Altri studi hanno risposto alla cura contro la demenza e il morbo di Alzheimer, il cancro, la sarcopenia, le malattie metaboliche, la carenza di vitamine e l’infarto.

Da cosa dipende il prezzo dell’olio?

I prezzi di un buon olio Evo oscillano dai 12 a 40€ al litro. Questo tentennamento dipende da numerosi fattori:

• la confezione (le latte da cinque litri sono mediamente più vantaggiose delle bottiglie da un litro),
• le certificazioni che gli agricoltori devono ottenere per poter mettere in vendita il loro prodotto.
• modalità con cui si produce l’olio, cioè quanti litri d’olio si ricavano da un quintale di olive (più olio si ricava e più si abbassa la qualità, oltre ai costi)
• il tempo che intercorre dalla raccolta delle olive alla spremitura
• la modalità di raccolta
• il modo in cui viene conservato.

Dove è possibile acquistarlo?

È possibile acquistarlo in tutti i frantoi, attraverso Internet, e nei negozi specializzati alla vendita dell’olio. E’ l’unico modo per avvicinare il consumatore ad un prodotto sano.

Olio Evo: educare il consumatore è l’investimento più grande!

Occorre rivoluzionare il modo in cui si comunica l’olio anche ripartendo dalla corretta informazione verso i consumatori, ristoratori e operatori della distribuzione.

E’ la grande scommessa degli anni a venire, quella di persuadere i consumatori a rivalutare l’importanza dell’olio di oliva e dell’extravergine in particolare. Gli operatori sono tutti insoddisfatti dei guadagni, giudicati poco dignitosi e insufficienti a ricompensare il lavoro svolto. E’ una percezione generalizzata, che riguarda in particolare la fase agricola, l’anello più debole della filiera e in questo ambito colpisce soprattutto le aziende poco integrate che si limitano solo alla coltivazione. In molti casi si tratta di aziende agricole piccole o piccolissime, poco efficienti e competitive, con costi di produzione fuori mercato.

Individuare quali errori sono stati fatti nella filiera e come possiamo correggerli, diventano gli obiettivi cruciali per diffondere una ventata di ottimismo tra gli operatori, senza la quale è a rischio non tanto la produzione di olio di oliva, quanto sicuramente la sua geografia, che fino ad oggi ci ha visto protagonisti ma che potrebbe facilmente relegare l’oliveto Italia a un ruolo marginale nel panorama mondiale.

Da dove dovremmo partire se avessimo la volontà e la perseveranza di creare nuove prospettive di sviluppo per il nostro sistema olivicolo? Dal consumatore finale, perché sono le sue scelte di acquisto a decretare il grado di soddisfazione e quindi il successo di un prodotto. Questo non significa tralasciare la fase produttiva, bensì impegnarsi innanzitutto per innescare una domanda qualificata di prodotto che possa incentivare e orientare nuovi investimenti nelle fasi a monte. Senza una domanda che aumenti i consumi e il valore del prodotto, ogni tentativo di redistribuire volontariamente i margini tra gli attori, creerebbe distorsioni e mal contento e avrebbe un corto respiro. La torta dei guadagni non è così grande da ritagliare nuove fette o da ridurne alcune: serve piuttosto ampliarne il diametro.

Sarebbe auspicabile che sul fronte delle organizzazione di filiera venissero riviste le priorità dei diversi impegni, mettendo al primo posto quello di ridisegnare una mappa del valore del prodotto percepito. In questa direzione sarebbe utile anche cambiare linguaggio, mettendo da parte quell’approccio negativo e dannoso che per anni, ogni volta che ci si è avvicinati al consumatore, ha assegnato la prima scena alle frodi e ai difetti.

Nota – Quest’ultimo paragrafo è stato pubblicato integralmente come contributo esterno “Olivo e Olio”. Questo contenuto non è pertanto un articolo prodotto dalla redazione di Olio Cristofaro.

Conoscevi già tutto questo sull’olio EVO?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.