Cos’è l’olio EVO?

Quanti di voi si sono mai posti delle domande sull’olio EVO? Acronimo coniato da Massimo Epifani, dottore e agronomo, che identifica l’olio extra vergine di oliva.

Cerchiamo di scoprire il mondo che lo circonda.

Qual è il significato dell’olio EVO e come si fa?

Parliamo di Olio Extravergine di Oliva, senza ombra di dubbio il miglior frutto che si possa avere dalla prima spremitura delle olive.

Si parte dalla raccolta delle olive che avviene tra Ottobre e Dicembre attraverso la brucatura-raccolta a mano delle olive, un processo più lento, ma che mantiene l’integrità dell’oliva. Una volta raccolte le olive si passa alla frangitura -frantumazione delle olive- che ci restituisce la pasta d’oliva, che viene rimescolata dolcemente affinche si separi l’acqua dall’olio, questo processo viene chiamato gramolatura. Dopo questo processo si passa alla spremitura, o “molitura”. Infine l’olio viene separato attraverso il principio di centrifugazione. Una volta messo nei contenitori è necessario un periodo di decantazione naturale o filtrazione prima dell’imbottigliamento.

Come mostrato, nel processo di produzione dell’olio EVO non viene utilizzato nessun tipo di additivo chimico, e questa è uno degli elementi che differenziano questo tipo da altri tipi di olii, quali l’olio di oliva o l’olio di sansa.

Quali sono i parametri organolettici?

Se parliamo di caratteristiche organolettiche possiamo scendere più nello specifico.

Parliamo, innanzitutto, di acidità non inferiore allo 0,8%, che indica la percentuale di acido oleico  ed è il principale indicatore della qualità.  L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi. In sostanza, l’acidità misura lo stato di “salute” degli olii. Rappresenta la quantità di molecole dello stesso olio non più sane, che ne deteriorano la qualità producendo acidi estranei alla sua composizione. Più è basso il suo valore più l’olio è di qualità. L’acidità si misura solo in laboratorio e non è perce­pibile dall’uomo.

L’analisi chimica dell’olio avviene tramite un test organolettico che determini il grado di qualità effettiva dell’olio e se è definibile EVO.

• Delta K spettrofotometrico che non deve superare lo 0,01%. Questo permette di rilevare, attraverso i raggi UV se l’olio è stato sottoposto ad un processo di raffinazione;
• K 232 non superiore al 2.4%, che studia attraverso i raggi ultrvioletti ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri se l’olio assume delle modifiche;
• K 270 non superiore al 0.20% non molto differente da quella precedente, ma cambia il raggio d’azione di 270 nanometri;
• Numero di perossidi non superiori a 20 meq02/kg che determina il grado di irrancidimento dell’olio.

Il pizzicorio non è l’acidità

Spesso un olio giovane all’assagio presenta il classico “pizzicorio” al palato. Niente di preoccupante anzi é un bene! Difatti il piccante è tipico degli oli extra vergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamen­to e dall’ossidazione . Quando invece questa caratteristica viene a mancare, vengono a mancare anche i Polifenoli che rendono l’olio conservabile più a lungo nel tempo.

Qual è la differenza tra Olio Extravergine Olio Vergine?

La prima differenza tra l’olio vergine e quello extravergine è proprio l’acidità. Infatti, l’olio vergine deve presentare un quantitativo di acido oleico al massimo di 2 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Invece, l’olio Evo deve avere un’acidità di circa 0,5 grammi ogni 100 gr. di prodotto.

Oltre all’acidità queste due tipologie di oli non hanno altre differenze sostanziali. Infatti, entrambi fanno parte della categoria degli oli vergini, cioè prodotti attraverso un processo meccanico di estrazione senza subire trattamenti e processi chimici, nemmeno durante la produzione.
Quando si produce un olio Evo gli unici trattamenti ammessi sono:

• Decantazione
• Centrifugazione
• Filtrazione
• Lavaggio

Questa è una condizione essenziale per rendere l’olio Evo prezioso e ricco di proprietà organolettiche.

Quanto olio EVO si può consumare al giorno?

Gli esperti consigliano di consumare circa 40 grammi al giorno di olio EVO, circa 3-4 cucchiai. Questo affinché il nostro corpo possa fruire dei benefici dati dall’olio, quali l’abbassamento del colesterolo “cattivo” a favore del colesterolo “buono”. Non solo, aiuta i soggetti affetti da artrite reumatoide e osteoporosi a sentirsi meglio. Inoltre i Polifenoli e Tocofenoli sono salutari per l’uomo poichè combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo

Cosa sostituisce?

L’olio EVO può sostituire gli olii di semi, l’olio di palma e tutti i tipi di grassi polinsaturi che circondano le pietanze che consumiamo quotidianamente. Purtroppo, questi tipi di olii utilizzati spesso non sono noti al pubblico se non attraverso un’attenta lettura dell’etichetta nutrizionale apposta sulla confezione. Quindi se si vuole acquistare alimenti unicamente trattati con olio d’oliva o olio extravergine di oliva è consigliabile leggerla attentamente.

Come viene conservato?

L’olio EVO una volta acquistato si conserva in un luogo fresco e al buio, in contenitori chiusi di acciaio inox 18/10 questo per non far perdere le proprietà contenuto in esso. Inoltre, se lo si acquista in bottiglia è consigliabile utilizzarlo entro i sei mesi dall’apertura, anche se su di essa è riportata la data di scadenza. Se lo si acquista in lattine di latta ed in grandi quantità è consigliabile tenerlo al massimo un anno.

Olio Evo tra proprietà e benefici

L’olio Evo è ricco di acidi monoinsaturi: è molto utile per elevare i valori del colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) che attiva la funzione pulitrice delle arterie, mentre i fitosteroli in esso presenti contribuiscono ad abbassare il colesterolo LDL (ovvero il “colesterolo cattivo”).

Una ricerca condotta in Francia su soggetti anziani ha dimostrato come il consumo regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41% il rischio di ictus.

L’olio Evo aiuta a tenere a buoni livelli la pressione arteriosa e a ridurre del 30% il rischio di infarto oltre a dare grande giovamento ai soggetti affetti da artrite reumatoide e osteoporosi.
Altri studi hanno risposto alla cura contro la demenza e il morbo di Alzheimer, il cancro, la sarcopenia, le malattie metaboliche, la carenza di vitamine e l’infarto.

Olio Evo, da cosa dipende il prezzo?

I prezzi di un buon olio Evo oscillano dai 12 a 40€ al litro. Questo tentennamento dipende da numerosi fattori:

• la confezione (le latte da cinque litri sono mediamente più vantaggiose delle bottiglie da un litro),
• le certificazioni che gli agricoltori devono ottenere per poter mettere in vendita il loro prodotto.
• modalità con cui si produce l’olio, cioè quanti litri d’olio si ricavano da un quintale di olive (più olio si ricava e più si abbassa la qualità, oltre ai costi)
• il tempo che intercorre dalla raccolta delle olive alla spremitura
• la modalità di raccolta
• il modo in cui viene conservato.

Dove è possibile acquistarlo?

È possibile acquistarlo in tutti i frantoi, attraverso internet, e nei negozi specializzati alla vendita dell’olio. Inoltre, esiste un progetto chiamato “Frantoi aperti” che quest’anno si svolge in Umbria, che cerca di insegnare al pubblico tutto ciò che c’è da sapere sull’olio extravergine d’oliva, ma anche sui territori che ospitano questo frutto.

Conoscevi già tutto questo legato al mondo dell’olio EVO?

A cura di Marino Carola,
laureata in Scienze della Comunicazione.