monovarietale peranzana

Sai cosa vuole indicare il termine cultivar, nell’affascinante e, sia pur contorto, mondo dell’olio? Le cultivar non sono altro che le varietà coltivate di olive da olio e, con il termine mono-cultivar (dal greco “monos” solo, unico) si intende un olio extravergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola tipologia di olive.

L’infinito mondo dell’olio

Ti stai affacciando ad un mondo a te, finora sconosciuto, come quello dell’olio, tutto ti confonde e crea conflitti: nozioni, normative, organizzazioni, truffe e infine ultimo, ma non ultimo in ordine di importanza, un lessico infinito, colmo di termini fantascientifici! Magari si aggiunge anche l’aggravante dell’età, sei poco più che ventenne e francamente non t’importa di conoscere il significato di termini come: strippaggio, morchia, flavor,blend, cultivar!

Ricorda che la vecchiaia ha inizio quando sparisce la curiosità e, curiosità e stupore vanno sempre a braccetto, l’una non può esistere senza l’altro! Sarebbe un po’ come mangiare senza essere affamati o, bere senza avere sete! Entrambe sono alla base della conoscenza!
Allora proveremo a stimolare la tua curiosità informandoti!

Cosa si intende per olio monovarietale o monocultivar?

Sai cosa vuole indicare il termine cultivar, nell’affascinante e, sia pur contorto, mondo dell’olio? Le cultivar non sono altro che le varietà coltivate di olive da olio e, con il termine mono-cultivar (dal greco monos,”solo, unico”) si intende un olio extravergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola tipologia di olive. Le cultivar italiane sono oltre 500, pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. Ognuna con caratteristiche genetiche proprie e uniche, la resistenza alle malattie e alle avversità climatiche, il vigore della chioma, la grandezza dei frutti o la resa in olio, la produttività, la facilità di estrazione dell’olio stesso e le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Un insieme di qualità positive strettamente connesse al territorio e all’ambiente di appartenenza, il tipo di terreno e il microclima che ospita la pianta. In pratica esiste una proporzione strettissima tra le caratteristiche genetiche della pianta dell’ulivo e l’ambiente in cui viene messa a dimora!

I limiti di una monocultivar

Gli oli ottenuti da cultivar diverse si avvalgono di caratteristiche compositive, nutrizionali e sensoriali uniche, capaci di donare inevitabilmente un tocco di tipicità in più ai piatti della cucina regionale e per questo siamo portati a credere che soddisfino, sempre, i gusti dei consumatori più attenti e appassionati.

In realtà le cose non stanno proprio così ed un motivo di vanto può divenire una condanna!
In altri termini un produttore con una monocultivar non può essere sempre in grado di garantire una costanza di risultato finale al consumatore perché, posto che l’andamento del meteo sia regolare e che le operazioni di raccolta, di molitura etc. siano sempre svolte in tempi e modi invariati, le probabilità di incidenza di fattori esterni imprevedibili restano altissime!
Ergo commercialmente parlando si rischia di avere clienti delusi che erroneamente, si aspettano di annata in annata un olio sempre con le stesse caratteristiche!

Le cultivar più apprezzate e diffuse

Abbiamo scelto, con le loro origini e caratteristiche alcune tra le più diffuse cultivar italiane e te le raccontiamo!

Leccino

Nativa della Toscana, la sua pianta rustica si diffonde anche in altre regioni dell’Italia centrale e meridionale, Umbria, Abruzzo, Molise, Puglia, Lazio, Marche.
Per gli amanti dell’olio delicato e dolce la Monocultivar Leccino è la scelta giusta. Si caratterizza come un olio dal colore giallo dorato con sfumature verdognole e dal fruttato leggero/medio, si presenta con piacevoli sentori di frutta bianca, lattuga e note di mandorla tostata, con leggera prevalenza di piccante in chiusura. Perfetto per condire insalate di mare, pesci nobili bolliti, crostacei al vapore, insalate, paste e verdure crude.

Frantoio

Nativa della Toscana, la sua presenza si concentra nelle province
di Lucca, Pistoia e Pisa. La pianta caratterizzata da un’ elevata e costante produttività e da una grande adattabilità alle condizioni climatiche più diverse ne facilita la diffusione anche in altre regioni dell’Italia centrale. Si caratterizza come un olio dal colore verde netto con deboli note giallognole e dal fruttato medio/forte, si presenta complesso ed elegante, con ampi toni vegetali che ricordano il cardo ed il carciofo su un fondo di mandorla secca. Ideale per condire zuppe di legumi, carne alla griglia, bruschette con pomodoro fresco.

Moraiolo

Il Moraiolo è una delle cultivar di olivo più rinomate e pregiate della nostra Penisola. Di origine toscana si estende soprattutto sulle zone collinari dell’Italia centrale. L’albero è rustico di poca vigoria, non riesce a rimarginarsi facilmente dopo le potature, la chioma ha poco volume. Il suo olio di pregio conserva un gusto fruttato con un finale amarognolo e leggermente piccante. Si caratterizza come un olio dal colore verde-oro e di struttura media. Va ottimamente in accordo con il pesce e i crostacei, perfetto da servire anche a filo nelle minestre e nelle carni in umido.

Itrana

Proveniente dalla provincia di Latina, l’olivo Itrana è particolarmente apprezzato per via del frutto che produce, sfruttabile sia come olive da mensa che per olio extravergine. Molto celebre con i tanti suoi nomi, a seconda del grado di maturazione del proprio frutto: “Oliva Bianca” per le Itrana verde, “Cerasola” per quella cangiante e “di Gaeta” per le olive mature. La pianta ha un ottimo livello di crescita anche su terreni ad elevato pendìo. La chioma è estremamente folta e i rami sono pensuli. Il suo olio è di colore giallo-verde, con sapore intenso, fruttato, lievemente amaro e piccante. Note di pomodoro verde ed erbacee ne caratterizzano il pacchetto aromatico.

L’antica Daunia e le sue varietà

La provincia di Foggia era detta Daunia dagli antichi Romani, i quali furono i primi ad impiantare l’olivicoltura in queste terre.

  • ALTO TAVOLIERE
    •  varietà: Peranzana o Provenzale
    • colore: dal verde al giallo;
    • profumo: di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce;
    • sapore: fruttato.
  • BASSO TAVOLIERE
    • varietà: Coratina
    • colore: dal verde al giallo;
    • profumo: fruttato;
    • sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro.
  • GARGANO
    • varietà: Ogliarola garganica
    • colore: dal verde al giallo;
    • profumo: fruttato medio con sensazione erbacea;
    • sapore: fruttato con retrogusto mandorlato.“
  • SUBAPPENNINO
    • varietà: Ogliarola, Coratina e Rotondella
    • colore: dal verde al giallo;
    • profumo: di fruttato medio con sentori di frutta fresca;
    • sapore: fruttato.

“In un mondo così confuso l’unica certezza è la differenza”.

Quali sono le cultivar più diffuse nella tua zona di appartenenza? Raccontaci di loro!

A cura di Anna Patella,
laureata in Sociologia della comunicazione.

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