Qual è la differenza tra spremitura a freddo e a caldo?
L’olio è un alimento unico e pregiato ottenuto dalla spremitura delle olive, presenti in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Può essere spremuto a freddo e a caldo. Ma qual è la differenza tra i due tipi di spremiture?
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Il processo di lavorazione dell’olio attraversa diverse fasi, ciascuna fondamentale per la riuscita di un olio di oliva di qualità pregiata. Tuttavia il frantoio è il vero e proprio cuore pulsante della lavorazione dell’olio extarvergine di oliva.
La trasformazione dell’olio può avvenire in due distinte modalità dipendenti dalla temperatura di estrazione: a freddo o a caldo.
Spremitura a freddo
Nella spremitura a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente.
Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario (chiamato gramola), il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura.
L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:
- Solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;
- Liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima.
Spremitura a caldo
La spremitura a caldo, invece, prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati.
La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore.
Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.
Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.
Durante il processo complessivo le fonti di calore vengono utilizzate durante:
- La gramolatura
- La fase di estrazione con il decanter
- Il lavaggio delle presse dopo la spremitura
A cura della Redazione di Olio Cristofaro.
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Il pizzicore che senti in gola è sintomo di bassa acidità dell’olio quindi buona qualità dello stesso. Se ti dà fastidio puoi fare la molitura a caldo ma si alterano chimicamente i polifenoli e la qualità dell olio scema. A te la scelta
Buongiorno, premetto che è la prima volta che faccio olio,vorrei un consiglio a me non piace quel senso di forte che rimane in gola, con quale sistema mi consigliate di lavorazione, e con quale c’è più remota. Grazie
Quando la differenza e minima (cioè 2-3 litri ) preferisco a freddo, ma quando la differenza si aggira sui 7-8 litri, ogni 100 kg, preferisco a caldo, anche se il gusto e leggermente inferiore.
In Sardegna si sta verificando quanto o sintetizzato.