Qual è la differenza tra frantoio a freddo e a caldo?

L’olio è una liquido che si ottiene dalla spremitura dei frutti dell’albero di ulivo, presente in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Ma quale è la differenza tra spremitura a freddo e a caldo?

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L’olio extravergine d’oliva, per essere etichettato come tale, deve superare una serie di prove organolettiche e presentare un’acidità massima uguale allo 0,8%, invece che del normale 2% dell’olio di oliva. Le zona di raccolta presenti in Puglia e nel territorio foggiano, sono rinomate per la qualità dell’olio che producono. Tale olio extravergine presenta, infatti, un delicato sapore fruttato e un gusto amarognolo con un pizzico di piccante, dovuto alla presenza di specifiche molecole chimiche chiamate polifenoli. La Puglia ha una lunga tradizione nel campo della produzione di olio e i frantoi presenti nel territorio di Foggia riescono a fornire sempre le caratteristiche tipiche di un ottimo olio: genuinità, tipicità e alta qualità della lavorazione.

Durante le specifiche fasi di lavorazione delle olive, c’è un apparecchio che fa la differenza nella qualità che verrà ottenuta ed è il frantoio. Esso è implicato, infatti, nella spremitura e nell’estrazione dell’olio. Le operazioni possono essere divise in due tipologie principali, che si distinguono in base alla temperatura in cui si opera. Scopriamo allora la differenza tra frantoio a freddo o a caldo.

Spremitura a freddo

Nel frantoio a freddo, le olive vengono macinate sotto ruote di granito, in modo meccanico e a temperatura ambiente.
La pasta ottenuta subisce la fase di gramolatura, in cui viene rimescolata in un macchinario detto, appunto, gramola, il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice.
L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si viene a creare, così, la separazione di due parti: quella solida viene scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio; quella liquida viene, come ultima fase, centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27 gradi e questo genere di operazione assicura la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima.

Spremitura a caldo

Il frantoio a caldo, invece, prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati. La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma va a diminuire leggermente la sua qualità. Infatti, il problema principale è il surriscaldamento, in quanto, salendo con la temperatura oltre i 27 gradi stabiliti dalle norme della Comunità Europea, si influenzano negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.

Tale olio, quindi, avrà dei parametri di acidità diversi, infatti, il sapore sarà lievemente più dolce e si avrà perdita del senso fruttato man mano che si opererà a temperature maggiori e per periodi più lunghi. Durante il processo complessivo, le fonti di calore vengono utilizzate durante: la gramolatura, la fase di estrazione con il decanter e nel lavaggio delle presse dopo la spremitura.

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