Quale è la differenza tra frantoio a caldo e a freddo?

L’olio è un alimento unico e pregiato ottenuto dalla spremitura delle olive, presenti in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Può essere spremuto a freddo e a caldo. Ma qual è la differenza tra i due tipi di spremiture?

Il processo di lavorazione dell’olio attraversa diverse fasi, ciascuna fondamentale per la riuscita di un olio di oliva di qualità pregiata. Tuttavia il  frantoio è il vero e proprio cuore pulsante della lavorazione dell’olio extarvergine di oliva.
La trasformazione dell’olio può avvenire in due distinte modalità dipendenti dalla temperatura di estrazione: frantoio a freddo o a frantoio a caldo.

Spremitura a freddo

Nel frantoio a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente.
Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario (chiamato gramola), il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura.

L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:

  • Solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;
  • Liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.

In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò  garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima.

Spremitura a caldo

Il frantoio a caldo, invece, prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati.
La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore.
Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.

Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.
Durante il processo complessivo le fonti di calore vengono utilizzate durante:

  • La gramolatura
  • La fase di estrazione con il decanter
  • Il lavaggio delle presse dopo la spremitura

E tu, preferisci l’olio spremuto a freddo o a caldo?

A cura della Redazione di Olio Cristofaro.

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1 commento
  1. Salvatore Pazzola
    Salvatore Pazzola dice:

    Quando la differenza e minima (cioè 2-3 litri ) preferisco a freddo, ma quando la differenza si aggira sui 7-8 litri, ogni 100 kg, preferisco a caldo, anche se il gusto e leggermente inferiore.
    In Sardegna si sta verificando quanto o sintetizzato.

    Rispondi

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