La durata di un Olio Evo può dipendere dalla sua qualità?

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Un ottimo olio di oliva, conservata al meglio, può essere classificato extravergine anche dopo sei anni. Una sfida? No, è un dato scientifico e sperimentato che ha dato dei risultati: il termine minimo di conservazione va controllato in base ai parametri presenti al tempo zero, cioè acidità, perossidi, spettrofotometria, tocoferoli, polifenoli totali e soprattutto profilo fenolico. Ma vediamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando!

Normative e regolamenti: l’olio Evo ha una scadenza?

Si è sempre detto che la vita media di un Olio Extravergine di Oliva non è lunghissima: l’olio, andrebbe consumato preferibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione.

Va fatta un’importante differenziazione fra “scadenza” e “termine minimo di conservazione”: ci sono, infatti, prodotti che scadono, perché deteriorabili (come ad esempio il latte) e che, quindi, devono essere consumati entro un certo limite di tempo altrimenti possono alterarsi con conseguenti rischi per la salute delle persone. Altri prodotti invece sono da consumare preferibilmente entro una certa data perché, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà. Questi ultimi anche se consumati dopo alla data indicata non provocano rischi per la salute umana.

L’olio ricade nella seconda categoria di prodotti in quanto per il suo consumo non è prevista una scadenza vera e propria, ma una data preferibile di consumo.

Da cosa dipende la sua durata (shelf life) nel tempo?

Dalla sua conservazione ma, prima di tutto, dal suo contenuto di sostanze antiossidanti e, quindi, dalla sua dote di partenza in composti fenolici.
Questa dotazione dipende, prevalentemente, dalla varietà da cui si estrae l’olio.

Ti capiterà di assaggiare oli ancora buoni anche dopo due o tre anni dalla loro estrazione (ovviamente sempre se conservati in condizioni ottimali) e oli che dopo qualche mese sono già irranciditi.

Questo significa che oli particolarmente amari e piccanti, come ad esempio la Coratina, che è la varietà coltivata con il più alto contenuto in polifenoli rispetto a tutte le altre varietà, con un buon contenuto di sostanze antiossidanti, dureranno certamente più a lungo rispetto a quegli oli che invece sono scarsamente dotati di sostanze fenoliche.

La normativa (D.Lgs, 109/92, art.10) prevede che il termine minimo di conservazione è determinato dal produttore o dal confezionatore ed è riportato in etichetta, sotto la sua diretta responsabilità, con la dicitura: “Da consumersi preferibilmente entro…”.

La L. 122 del 7 luglio 2016, dispone, all’art. 1 comma b), la modifica della precedente “legge salva olio” del 2013 e sostituisce

«Il termine minimo di conservazione, entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono le loro proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione, indicando con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il “, quando la data comporta l’indicazione del giorno, oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine” negli altri casi». Inoltre prescrive che la modifica del termine minimo di conservazione, sia indicato da parte del produttore o del confezionatore sotto la propria responsabilità.

Quindi è chiaro che non esiste alcuna normativa che stabilisce entro quale termine un olio debba essere consumato, ma è chi lo confeziona che si assume la responsabilità di indicare il periodo di tempo entro il quale, secondo il suo parere, il prodotto manterrà immutate le sue caratteristiche chimiche e organolettiche indicate dalla normativa vigente a condizione che venga correttamente conservato.

Il precedente limite di 18 mesi aveva pochissimo senso, perché l’olio con il passare dei mesi decade, da un punto di vista chimico-organolettico, e, nel corso di un controllo, il decadimento potrebbe causare la declassificazione da extravergine a vergine, con il rischio di una denuncia per frode.

E’ anche insufficientemente scientifica l’affermazione della Commissione Europea quando afferma che “ritiene indimostrata una correlazione diretta tra la qualità dell’olio e la durata di conservazione”» perché sarebbe sufficiente monitorare, durante la conservazione, i parametri chimico-organolettici dei campioni in condizioni ottimali, come:

  • temperatura bassa e costante
  • assenza di luce
  • gas inerte nello spazio di testa

per capire che con l’invecchiamento l’olio decade anche se, più o meno, lentamente.

Lavoro sperimentale sulla shelf-life di un campione di Coratina

Bisogna tenere conto, in questo peggioramento fisiologico, anche della qualità e quantità di molecole antiossidanti presenti all’inizio, come i polifenoli, tocoferoli, carotenoidi e in questo senso è fondamentale riportare alcune osservazioni pubblicate in un lavoro sperimentale di Antonietta Baiano del 2014 dove è stata monitorizzata la shelf-life, per otto anni, di un campione di Coratina.

Da un punto di vista organolettico il fruttato era presente fino al 6° anno di conservazione.
Il difetto di ossidato, nonché quello di cetriolo sono comparsi al 7° anno di conservazione. Al 6° anno il panel ha rilevato ancora il carattere di “amaro”.

Da un punto di vista chimico-fisico l’idrolisi degli acilgliceroli ha incrementato l’acidità totale fino al 4° anno, rimanendo tuttavia all’interno dei parametri di legge (Re. EU 1989/2003) come extravergine.
Al 6° anno, per l’acidità totale, era declassabile a olio di oliva vergine, però, dal 6° all’8° anno questi valori erano al limite della norma. Si è potuto osservare che l’acidità è aumentata fino al 6° anno per poi diminuire. Questo è stato giustificato dalla decomposizione degli idroperossidi degli acidi grassi in aldeidi, chetoni e alcoli, in seguito ossidati ad acidi corrispondenti, contribuendo poi all’aumento del livello di acidità totale.

È interessante osservare che al 6° anno di conservazione il panel attribuiva un fruttato superiore a zero e nessun difetto mentre l’acidità era superiore ai valori per l’extravergine quindi la valutazione organolettica deve andare parallelamente a quella chimico-fisica.
I perossidi sono rimasti entro i limiti di legge fino al 7° anno e all’8° erano ancora borderline (19,1+/- 1,0).

I risultati sensoriali, l’acidità, il valore dei perossidi, gli indici spettrofotometrici e il contenuto fenolico totale durante la conservazione indicava un aumento dell’ossidazione primaria, misurata dal valore dei perossidi e l’assorbimento spettrofotometrico a 232 nm e di ossidazione secondaria, rappresentata dall’assorbimento a 270 nm e dal ∆ K, a partire dal 7° anno di conservazione.

I tocoferoli, molecole potenzialmente in grado di trasferire gli atomi d’idrogeno ai lipidi durante il processo di ossidazione, sono molto più stabili rispetto ai perossiradicali degli acidi grassi, quindi la loro funzione è di rallentare il tasso di ossidazione.
Dal profilo fenolico si deduce che, difronte a un valore di polifenoli non elevato, in 8 anni di conservazione, questo si è ridotto di un terzo, e tale contenuto è stato sufficiente per mantenere la qualità di EVO per almeno 4 anni. La diminuzione del contenuto fenolico era di circa 24, 28, 54 e 65% dopo 4, 6, 7 e 8 anni.

Questo studio è interessante perché normalmente la stabilità ossidativa di un olio si basa sull’induzione dell’ossidazione utilizzando metodi accelerati, drastici, che seguono una cinetica diversa dai metodi, come questo, a temperatura ambiente che permettono una migliore correlazione dei risultati con la shelf-life.

Queste osservazioni sperimentali ci suggeriscono che il TMC (tempo minimo di conservazione) va calibrato in base ai parametri presenti al tempo zero:

  • acidità
  • perossidi
  • spettrofotometria
  • tocoferoli
  • polifenoli totali
  • profilo fenolico

Quindi, un olio con un alto contenuto di polifenoli avrà una durata decisamente maggiore rispetto ad un prodotto che ne contiene pochi; questo suggerisce, inoltre, che un olio extravergine di alta qualità possa essere consumato fino ad almeno un anno dalla data di scadenza senza che perda le proprie qualità organolettiche.

 

Conoscevi questo lavoro sperimentale fatto sull’olio Evo? Raccontaci!

 

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

 

 

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