I flavor: caratteristiche sensoriali determinate dal tipo di cultivar

flavor e caratteristiche sensoriali olio di oliva
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I flavor identificano l’impressione sensoriale dell’olio di oliva, determinato principalmente dai sensi chimici del gusto e dell’olfatto. Vediamo i vari tipi di flavor determinati dal tipo di varietà di olive.

Amaro

Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive ancora verdi o appena invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità. L’amaro, come abbiamo già visto è determinato dalla abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi sostanze rilevate soltanto durante l’assaggio orale, prima non abbiamo indicazioni sulla presenza di tale difetto, a nostro avviso, infatti questo descrittore è da annoverare tra i difetti di un olio proprio perchè non piacevole al palato. In alcuni casi l’amaro può essere determianto dalla frangitura delle foglie insieme e olive; alcuni frantoiani in presenza di olive particolarmente danneggiate possono avere la bella pensata di lasciarvi frammiste un certo numero di foglie, che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l’olio e lo rende più gradevole, in tempi più lunghi, invece vengono a nodo i difetti dell’olio.

Aspro

Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale tattile di astringenza. Si può annoverare tra i difetti leggeri di un olio, può anche essere legato al grado di maturazione delle olive lavorate, se particolarmente ricche in polifenoli possono causare precipitazioni della ptialina salivare che non può più lubrificare la cavità orale. All’olfatto è già in parte avvertibile un aroma di fruttato. Eseguendo più assaggi consecutivi si può avvertire questo flavor.

Dolce

Sapore gradevole dell’olio nel quale, non dovuto alla presenza di zuccheri ma frutto di una sensazione complessa che si manifesta per interazione di caratteri gusto-olfattivi e tattili in cui non primeggiano gli  attributi di amaro, astringente e piccante. Si tratta di un pregio degli oli vergini che potremo definire gentili, poco aromatici, essere difettosi perchè il difetto viene immediatamente in risalto durante l’assaggio. Gli oli dolci o rotondi sono ottenuti tipicamente in regioni a clima mite che consente di fare raccolte scalari che iniziano a metà novembre ed in anni particolari possono terminare verso l’inizio del mese di maggio.

Erba

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. Questo descrittore evidenziabile già durante la valutazione olfattiva è caratteristico di particolari aree geografiche come alcune zone della Grecia della Sicilia e della Sardegna. Quando non è particolarmente marcato questo flavor può essere annoverato tra i pregi di un olio in qaunto gli conferisce vivezza e freschezza.

Fieno

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

Fruttato

Flavor tipico della cultivar Peranzanza che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Come abbiamo già detto gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo:

  • il fruttato verde è caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature; è un flavor piuttostyo intenso e può causare anche dei bruciori nell’ultima parte della cavità orale;
  • il fruttato maturo è caratteristico dell’olio ottenuto da olive mature; è un flavor più tenue, meno pungente o smorzato e, generalmente, di profumo lieve e sapore dolciastro.

Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perchè ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Mandorlato

Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. È un sapore tipico degli oli dolci, oltre che alla tipologia di cultivar è attribuibile alla frangitura di olive particolarmente mature.

Mela

flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto. Il sapore di mela si evidenzia particolarmente in oli dolci, alcuni oli spagnoli hanno particolarmente marcato questo sapore che in alcuni casi tende al dolciastro rasentando il sapore di banana.

Frutta secca – (mandorla, nocciola, pinolo)

Flavor che ricorda l’aroma caratteristico di tali frutti.

Floreale

Flavor che ricorda i profumi della macchia mediterranea fiorita

Acido fenico

Flavor già evidenziabile all’olfatto, caratteristico degli oli andalusi della cultivar “Piqual”.

Vivo

Si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo; al gusto un olio vivo evidenzia un bel fruttatino ed una sua personalità, è ovviamente da annoverare tra i pregi di un olio.

Carciofo

E’ un flavor molto piacevole identificabile con il sapore di carciofo tenero gustato crudo, riscontrabile in oli freschi appena prodotti, ad esempio con la cultivar Peranzana.

Pomodoro acerbo

Flavor dell’olio di oliva che ricorda questo ortaggio, legato a determinati tipi di cultivar (es. Peranzana).

Piccante

Flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei che all’assaggio sono caratterizzati da un pizzicore più o meno intenso avvertito su tutta la mucosa del cavo orale. È un flavor tipico di oli prodotti da olive raccolte precocemente, ed è dovuto all’azione dei composti fenolici sulle terminazioni nervose del trigemino che innervano la cavità orale.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”

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