olio per la frittura

La frittura con olio extra vergine: ecco i trucchi del mestiere!

Un buon fritto è una delizia, ma sicuramente è il risultato di una vera e propria arte. I cibi devono essere dorati e croccanti, ma non imbevuti del grasso di cottura.

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Ecco i principali trucchi del mestiere. Solo se si usa olio extra vergine di oliva si possono fare due o tre fritture in padella è addirittura 15 nella friggitrice elettrica con il termostato che mantiene costante la temperatura. La temperatura ideale per la frittura è variabile: moderata (130-145°C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi, elevata (160-170°C) per alimenti tagliati piccoli e ripassati all’uovo e impanati, elevatissima (oltre i 170°C) per alimenti molto piccoli.

Per la frittura l’ideale è usare le classiche padelle nere, che dopo l’uso non vanno mai lavate, ma solo asciugate con carta assorbente, e usare il fornello a gas piuttosto che la piastra elettrica, perchè consente di trasmettere più direttamente le variazioni di temperatura desiderare. L’olio d’oliva non è tutto uguale, ma può variare anche a seconda della regione di provenienza. Come per il vino, la cultivar, il terreno, il clima e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conoscerli e apprezzarli è questione da veri buongustai.

Per orientare il consumatore presto verrà attuata la legge che riconosce la denominazione di origine controllata degli oli vergini ed extravergini. La denominazione di origine controllata valorizzerà le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini e vergini di oliva provengono. Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde, il sapore, che richiama, oltre al gusto dell’oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l’aroma, intenso o lieve.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”

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