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Da cosa dipende il fruttato, il pizzicore, l’acidità e il colore dell’olio extravergine di oliva?

Quanti di voi si sono mai posti quesiti sull’olio extra vergine? In particolare acidità, l’olio che pizzica e il sapore fruttato? Ecco le risposte a queste domande.

Cos’è l’olio extravergine di oliva?

Senza ombra di dubbio il miglior olio è quello extra vergine. Purtroppo una scarsa conoscenza ed una dubbia pubblicità da parte delle industrie olearie hanno creato l’immagine che l’extravergine sia “pesante” e poco adatto ad una alimentazione sana. Assolutamente falso! Per meritarsi questa denominazione di extra vergine (significa che non è stato alterato) questo olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere soggetto a riscaldamento.

È semplicemente una spremuta di olive senza nessun altro processo o aggiunta di sostanze. Deve avere una acidità inferiore a 0.8%. infine deve supe­rare una prova, denominata organolettica, eseguita da esperti assaggiatori che verificano l’assoluta mancanza di difetti all’olfatto ed al gusto.

Cocs’ l’acidità dell’olio?

L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità dell’ olio di oliva. L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi In sostanza, l’acidità misura lo stato di “salute” degli olii. Rappresenta la quantità di molecole dello stesso olio non più sane, che ne deteriorano la qualità producendo acidi estranei alla sua composizione. Più bassa é l’acidità, migliore è la bontà dell’olio.

L’acidità si misura solo in laboratorio e non si “sente” al gusto poiché l’acido oleico non è perce­pibile dall’uomo. Spesso viene confusa con la sensazione di aspro e piccante tipico degli oli giovani.

Cos’è il fruttato dell’olio?

E’ il tipico profumo delle olive che si riconosce nell’olio. Può essere intenso, medio o leggero a seconda della varietà delle olive spremute. Spesso accompagnato da particolari profumi e sentori, identifica la tipicità regionale e la zona di prove­nienza.

Quando l’olio pizzica?

Niente di preoccupante anzi é un bene! Difatti il piccante è tipico degli oli extra vergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamen­to e dall’ossidazione e che sono molto salutari per l’uomo (combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo).

Quando l’olio non pizzica?

Si tratta di un olio che ha pochi polifenoli e quindi meno conservabilità nel tempo. Se invece ha già perduto il fruttato di oliva e non ha più profumi e sapori si tratta probabilmente di olio “vecchio” che ha già perso le migliori caratteristiche.

Uun olio più verde è più buono?

Il colore dell’olio non è indice di qualità. Esso dipende principalmente dalla varietà delle olive e dalla quantità di clorofilla proveniente dalle foglie e dalle drupe.

E tu conoscevi già queste curiosità sull’olio extravergine?

A cura della redazione di Olio Cristofaro

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