Lavorazione a 2 fasi o 3 fasi: cosa cambia per l’Olio di Oliva?

Le olive da olio, dopo la raccolta a mano o con l’aiuto di abbacchiatori pneumatici, vengono trasportate in oleificio e lavorate il prima possibile, in modo da evitare che si attivino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extravergine prodotto. In cosa consiste la lavorazione a 2 fasi e a 3 fasi e quali sono i cambiamenti che vengono apportati all’olio di oliva?

Il Decanter a due fasi

La pasta di olive dopo la Gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato Decanter. Questo permette di separare tra loro le tre componenti presenti nella pasta di olive tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga:

• Olio
• Acqua di vegetazione
• Sansa

La macchina è costituita da un cilindro (detto tamburo) con finale troncoconico che ruota a circa 3600 giri/minuto ed una coclea interna, un’elica continua a vite senza fine per drenare la sansa verso l’uscita, che ruota in senso opposto al tamburo alla velocità di circa 10-15 giri/minuto.

La parte conica del tamburo e della rispettiva parte di coclea interna, affina la separazione del solido dal liquido, mentre la parte cilindrica permette la separazione dell’olio di oliva mediante un sistema a labirinto e sifone all’altra estremità.
Da un lato della macchina c’è il motore elettrico motrice che permette la rotazione del tamburo. All’estremità opposta, normalmente, è posto un motore elettrico frenante che regola i giri della coclea interna che altrimenti sarebbe trascinata dal tamburo pieno di pasta di olive.

Il numero di giri della coclea interna è variabile e permette di regolare la portata in quintali/ora della macchina. Per il decanter a due fasi non si addiziona acqua all’interno del decanter stesso, ma se ne aggiunge una piccola parte a fine gramolazione per migliorare la viscosità della pasta di olive.

Con questa tecnologia, bisogna essere abbastanza attenti nel tarare la portata della macchina in funzione dei numeri di giri differenziali della coclea interna in quanto se non si è precisi si incorre nel rischio di non riuscire ad asportare tutto l’olio dalla sansa, con conseguenti problemi di rese.

Dato che da questo tipo di decanter l’olio di oliva fuoriesce mescolato con poca acqua, si deve inviare la miscela a una sola centrifuga verticale che provvederà ad asportare la poca acqua dall’olio. Quindi si ottiene un grande risparmio utilizzando un solo separatore centrifugo verticale.

L’olio ottenuto risulterà abbastanza amaro e ricchissimo di polifenoli, proprio grazie ad una ridotta produzione di acque di vegetazione il cui smaltimento costituisce un costo gravoso.

Il Decanter a tre fasi

La descrizione della macchina, come principio di funzionamento, è quasi del tutto simile al decanter a due fasi, infatti il decanter tre fasi è costituito da un tamburo che gira a 3600 giri minuto, da una coclea controrotante interna, da un motore elettrico principale e da uno frenante per la regolazione dei giri della coclea interna.

Le due macchine, a tre fasi e a due fasi sono quasi identiche meccanicamente, l’unica differenza è nei diversi passaggi finali che hanno come protagonisti l’acqua e l’olio.

I decanter moderni sono provvisti di particolari tappi e livelli sostituibili che consentono di far funzionare la macchina nel modo molto semplice apportando una modifica al sistema di scarico, effettuabile in pochi minuti da un tecnico specializzato.

La similitudine è però riferibile solo a livello meccanico mentre il lavoro è diverso nelle due tipologie di decanter: quello a tre fasi ha tre scarichi diversi:

• Mosto oleoso
• Acqua
• Sansa

Mentre quello a due fasi ne ha solo due:

Sansa molto bagnata
Mosto oleoso

Il decanter tre fasi moderno per poter lavorare in estrazione ha bisogno di un quantitativo di acqua pari al 20% – 30% della pasta di olive che entra. La stessa acqua che si sommerà all’ingresso del decanter stesso.

Il sistema di estrazione a tre fasi è molto stabile a differenza del sistema a due fasi. Se durante la lavorazione la macchina perde il suo equilibrio non avviene uno sversamento di olio irrimediabile nella sansa, come può avvenire in quello a due fasi, ma si ha un aumento di percentuale di olio nell’acqua di vegetazione dove facilmente la si recupera con la centrifugazione verticale nel ciclo successivo.
Nonostante i vantaggi descritti ci sono anche svantaggi nei tre fasi.

Il più importante è l’effetto di diluizione che l’aggiunta di acqua provoca alle sostanze importanti idrosolubili quali i polifenoli a cui sono legati i sapori importanti dell’olio extravergine quale è quello amaro.

Ulteriore svantaggio è l’aumento dell’acqua di vegetazione da smaltire visto che quella naturale delle olive è diluita dall’acqua addizionata. Comunque rispetto a tecnologie tre fasi del passato (anni ’80) in cui occorreva aggiungere il 50% di acqua rispetto alla pasta di olive lavorata, si sono trovate soluzioni che fanno lavorare i tre fase con un quantitativo di acqua relativamente basso.

Due fasi o tre fasi? Cosa cambia per l’olio di oliva nel tempo?

Una ricerca del Cra Nut ha analizzato gli effetti di sistemi di centrifugazione a due e tre fasi sulle proprietà organolettiche e la composizione chimica di un olio monovarietale non filtrato valutate a 1, 4, 7, 10 e 13 mesi dall’imbottigliamento.

È stata utilizzata un’analisi statistica per comprendere come le variabili tecnologiche influissero sulle proprietà sensoriali. Nello specifico, attraverso analisi di regressione Pls, sono state assunte, come variabili dipendenti, ogni attributo sensoriale percepito dal panel e, come variabili indipendenti, composti volatili e polifenoli. Tutto questo per identificare le molecole che hanno maggiormente contribuito alle differenze sensoriali comparate.

I risultati hanno evidenziato, come già altre ricerche in precedenza, che il sistema di estrazione ha un effetto fondamentale sulle caratteristiche organolettiche.

Anche il tempo di conservazione ha avuto un’influenza notevole e ha inciso sulle caratteristiche sensoriali.
Un cambiamento significativo sul profilo organolettico è stato registrato a quattro mesi dall’imbottigliamento. Dopo questo periodo si è assistito a una effettiva stabilità dell’olio fino al termine della prova.

Interessante notare che, in base alle indagini condotte, l’elevato contenuto di composti fenolici nell’olio di oliva estratto attraverso il decanter centrifugo a due fasi non ha comportato maggiore stabilità sensoriale rispetto a quello estratto nel sistema trifase.

Il decanter a 2 fasi è stato creato per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d’acqua producendo due soli frazioni (olio e sansa umida), questo tipo di estrattore centrifugo elimina il problema della produzione di grosse quantità di acqua di vegetazione che viene rilasciata direttamente nella sansa, che ha sua volta perde di qualità e valore merceologico rendendone comunque non proprio facile la cessione ai sansifici.

Decanter a 2 fasi e a 3 fasi: sapevi della loro esistenza e di quello che comportano all’olio di oliva nel tempo? Raccontacelo!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.