Quando il livello dei trigliceridi è indice di buona qualità dell'olio?
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L’olio di oliva è considerato, fra i grassi, l’alimento base della dieta mediterranea, facilmente assimilabile dall’uomo grazie alla sua affinità compositiva con il grasso umano. Partendo dalla composizione chimica dell’olio, quando la componente gliceridica può essere considerata indice di buona qualità?

Molto più diffuso tra le popolazioni delle aree geografiche di produzione, l’olio di oliva, per le svariate e preziose proprietà benefiche che contiene, è considerato un vero e proprio alimento e non un semplice condimento. Il suo consumo è consigliato per tutte le età, anche nei piccoli durante lo svezzamento, infatti la composizione del grasso presente è simile a quella del latte materno.
Sia crudo che cotto, l’olio extravergine di oliva è importante poiché riduce l’incidenza di infarti e malattie cardiovascolari, svolge azione antitumorale; il suo uso è particolarmente raccomandato anche nelle fritture, in quanto riesce a raggiungere le alte temperature richieste da questo tipo di cottura mantenendo indenne la sua bontà. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180° ma può raggiungere i 280°senza bruciare, limiti impossibili per qualunque altro grasso.

Composizione chimica dell’olio di oliva

Che l’olio d’oliva sia un toccasana per la salute è ormai sostenuto all’unanimità da medici, nutrizionisti e da tutti gli addetti alla salute ma, per stabilire la bontà di un olio, non basta affidarsi alle papille gustative, occorre piuttosto prendere in considerazione alcuni parametri oggettivi che riguardano la sua composizione.
L’olio di oliva è composto per il 98% di una parte detta saponificabile o gliceridica e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile, costituita da elementi secondari.
La frazione saponificabile dell’olio di oliva è formata da trigliceridi o triacilgliceroli, composti chimici ottenuti da esteri neutri di glicerolo a cui si legano tre acidi grassi a lunga catena, che possono essere saturi o insaturi, a seconda della presenza o meno di doppi legami.
Accanto ai digliceridi e ai monogliceridi, presenti in percentuale più bassa, i trigliceridi rappresentano la parte più importante dell’olio di oliva (di tutti i grassi vegetali in generale), e del grasso animale.
I trigliceridi presenti in maggiore proporzione nell’olio di oliva sono:

  • OOO (40-59%)
  • POO (12-20%)
  • OOL (12,5-20%)
  • POL (5,5-7%)
  • SOO (3-7%)

L’acido grasso monoinsaturo più abbondante è l’acido oleico: in base alle norme stabilite dall’International Olive Oil Council (IOOC), perché l’olio di oliva sia di buona qualità, il suo livello di concentrazione deve coprire dal 55% all’83% degli acidi grassi. Durante il processo di lavorazione dell’olio, grazie all’azione specifica di particolari enzimi che intervengono nella sintesi dei trigliceridi, la maggior parte del glicerolo lega molecole che portano alla formazione di acido oleico, mentre, in caso di olio sottoposto a processi di esterificazione artificiale, si avrà un aumento sensibile di acido palmitico.
Tra gli acidi grassi polinsaturi, quello presente in maggior quantità è l’acido linoleico, con una concentrazione che può variare tra il 2,5% e il 21%.

Occorre precisare che un olio che presenta maggiore concentrazione di acido linoleico irrancidisce più facilmente e quindi ha un periodo di conservazione più breve rispetto ad un olio con quantità basse di questa componente.
Un basso livello di trilinoleina, trigliceride che contiene tre molecole di acido linoleico, è indice di buona qualità dell’olio di oliva.

L’alta valenza della frazione insaponificabile dell’olio di oliva

La frazione insaponificabile dell’olio d’oliva è presente in una concentrazione minima, non superiore al 2%, tuttavia ha una grande valenza per stabilire l’unicità e la tipicità di un olio, non solo, essa è formata da un numero molto alto di molecole diverse, oltre duecento che, pur presenti in quantità minime, conferiscono all’olio di oliva gusto e aroma. Ciascuna sostanza presenta proprietà benefiche per l’uomo, pertanto la loro sinergia contribuisce al valore salutare dell’olio; sono indice della stabilità dell’olio e permettono di individuare un’eventuale adulterazione.
Tra i componenti della frazione insaponificabile dell’olio di oliva vi sono pigmenti, idrocarburi, steroli, acidi triterpenici, tocoferoli, polifenoli, cere, alcol aromatici ed alifatici e altri composti minori.

È interessante notare che il contenuto di queste molecole varia in base a determinati fattori quali la zona geografica di coltivazione delle olive, la maturazione delle olive al momento della raccolta e la modalità di raccolta, il metodo di lavorazione e conservazione dell’olio.

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