L’olio di oliva amaro: un pregio o un difetto?

Non tutti sanno che l’amaro e il piccante di un olio extravergine di oliva è un pregio, infatti molti lo associano ad un difetto. Scopriamo insieme perché l’olio di oliva è amaro e piccante ma soprattutto perché non deve essere considerato un’imperfezione.

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Perché l’olio di oliva è amaro e piccante?

Ci sono termini che usati con il cibo possono perdere il loro significato abitudinario. Ad esempio lo sapevate che più l’olio di oliva è amaro e più è buono? Cosa che non succede mai per tutti gli altri alimenti.

Normalmente amaro è una cosa verso cui il corpo si allontana. E’ anche il senso primario che persiste di più e si localizza in fondo alla lingua.

L’olio di oliva, soprattutto quando è nuovo presenta al gusto dei pregi che spesso vengono interpretati come difetti imprescindibili: l’amaro e il piccante.

L’amaro è dato dai composti fenolici, presenti all’interno dell’olio di oliva, che portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per molto tempo. I composti fenolici sono antiossidanti che proteggono l’olio anche dal processo di ossidazione evitando l’irrancidimento.

Ovviamente l’amaro è dato anche dal tipo di oliva che andiamo ad utilizzare durante la molitura e dal suo grado di maturazione. Alcune ricerche scientifiche affermano che le olive molite non mature al 100% danno un prodotto di elevata qualità rispetto a quello prodotto negli anni addietro, quando l’olio veniva fin da subito abbastanza dolce (appunto perchè le olive venivano molite con un alto grado di maturazione).

Oltre all’amaro, nell’olio di oliva importante è anche il piccante.
Il piccante è un altro pregio che può essere apprezzato soprattutto a crudo, come ad esempio su bruschette, verdure e zuppe, insalate.
Anch’esso è dovuto ad un’alta carica polifenolica presente nell’olio di oliva. Questi polifenoli hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo il pizzicore si riduce, ma l’olio di oliva manterrà sempre le sue ottime proprietà organolettiche.

Più l’olio di oliva ha un sapore amaro, più esso è ricco di polifenoli, sostanze antiossidanti che ci proteggono dalle influenze nocive del ambiente e contribuendo alla conservazione dell’olio stesso. Una componente amara, variabile a seconda della varietà, è una caratteristica specifica dell’oliva di Peranzana.
La Peranzana è una varietà particolare del nord della Puglia (localizzata esclusivamente nell’area tra le tre cittadine di Torremaggiore, San Severo e San Paolo Civitate) che é particolarmente ricca di queste sostanze polifenoliche.

Quando l’amaro dell’olio diventa un pregio

Troppo spesso l’amaro è erroneamente considerato un difetto nell’olio d’oliva.
Purtroppo, per quello che è definito un gusto comune, molti tendono a preferire un prodotto inodore e dal sapore blando, considerandolo addirittura migliore. Ma, purtroppo, non tutti sanno che questo è un diffuso ed enorme errore di giudizio.

Il tutto è molto più semplice del previsto: il gusto amaro è un pregio, da ricercare e da reclamare nell’olio che si consuma ogni giorno.
Per prima cosa: perché l’olio è amaro? Questa caratteristica deriva da una sostanza chiamata oleuropeina, contenuta nella pianta di olivo, in particolare nei frutti e nelle foglie. Se, ad esempio, proviamo a dare un morso a un’oliva appena colta dal ramo ci risulterà orribilmente amara. Probabilmente nessuno di noi ci ha mai provato o mai lo farà, ma dobbiamo ricordiamo che è proprio grazie all’amara oleuropeina che l’olivo riesce a vivere molto a lungo, in condizioni climatiche favorevoli, anche per secoli e secoli.

Questo perché l’oleuropeina è un polifenolo, cioè una sostanza naturale dall’elevato potere antiossidante.

L’olio di oliva, ottenuto da splendide olive di cultivar Peranzana e lavorate immediatamente nei frantoi, non perde i polifenoli originari, ma li mantiene ad alte concentrazioni, in un equilibrio raffinato, gustoso e molto salutare.
Da qui il suo sapore piacevolmente amaro, ritratto dei tanti preziosi polifenoli presenti.
Questo lo rende un prodotto di qualità, resistente all’ossidazione e stabile nel tempo.

Dobbiamo senz’altro ricordare il ruolo dell’oleuropeina non solo dal punto di vista di aromi, odori e gusto. Questa, riveste anche il ruolo di sostanza nutraceutica perché rientra nella categoria degli elementi nutritivi con proprietà curative, tra cui quella antitumorale.

L’olio deve pizzicare, più pizzica più è buono

Altra caratteristica di pregio dell’olio di oliva di Peranzana è la sua carica fortemente fruttata e piccante, pungente, speziata e immutabile.

Ottimo da assaporare, il piccante, insieme alle note amare, fa da cartina di tornasole dell’alta concentrazione di polifenoli.

La semplice formula: più antiossidanti = maggiore intensità dell’amaro e del piccante = più qualità del prodotto, sia a livello organolettico che salutistico-nutrizionale, è sensazionale.

Preferire, oli inodori e insapori significa scegliere quelli di cattiva qualità, ottenuti da una materia prima ricca di molecole con odori sgradevoli, olive troppo mature, ormai avvizzite e fermentate, quindi sottoposte a lavaggi e ripristini della parte oleosa.

In questo caso dobbiamo stare attenti anche al colore, quel bel colore verde acceso di tanti prodotti che ci attira da certe bottiglie sullo scaffale può essere ingannevole. Il trucco sta nell’aggiunta di pigmenti vegetali come coloranti.

Facciamo un esempio semplicissimo che ci farà capire di cosa stiamo parlando: immaginiamo di mettere in parallelo l’olio di oliva con del succo di arancia: abbiamo sul nostro tavolo due bicchieri perfettamente identici alla vista contenenti un’invitante bibita color arancio.

Quale sceglieremmo? Alla vista potremmo scegliere entrambi senza distinzioni ma mentre stiamo per bere, ci svelano che uno è stato ottenuto da arance succose, maturate al sole, colte al punto giusto e spremute accuratamente, per preservarne tutte la dolcezza originale.

L’altro, invece, è ricavato da arance danneggiate, marce, piene di muffa, spremute senza molte attenzioni e poi “riaggiustate” per sembrare uguali alla versione buona, quindi aggiungendo del colorante.

Eppure avevano tutte le caratteristiche per sembrare esattamente uguali.

Lo stesso vale per l’olio d’oliva: l’aspetto della buona aranciata come del buon olio si possono riprodurre, ma non si può ridurre la qualità.
Qualità nei profumi, gusto fresco, erbaceo, vegetale di un olio di oliva, ottenuto da ottime olive selezionate e prodotto con grande attenzione, impegno, esperienza, sentimento. Questo regala la decisa carica amara e piccante del prodotto, ottima alleata del buon mangiare e del buon vivere.

I polifenoli: amici dell’amaro e del piccante

Abbiamo parlato dell’alto contenuto di polifenoli nell’olio di oliva come un vero regalo per il nostro organismo. Ma come agiscono?
L’azione dei polifenoli è famosa per il loro elevato potere antiossidante.
Questo sta a significare:

  • rallentamento dell’invecchiamento cellulare (protezione delle cellule dallo stress ossidativo)
  • efficace contrasto dei radicali liberi, effetto che spesso si va cercando in costosi rimedi farmaceutici e cosmetici
  • proprietà anti-infiammatorie
  • proprietà anti-batteriche
  • proprietà anti-virali

L’oleocantale, composto dall’olio d’oliva, è stato soggetto a studi che hanno portato a dimostrazione l’efficacia anti-infiammatoria molto simile a quella dell’ibuprofene. E l’oleocantale è proprio la sostanza che fa provare la sensazione di piccante nell’olio. Tutto sembra ritornare a quello che abbiamo detto sopra: più piccante e amaro, più salutare!

Ma non è finita qua: i polifenoli dell’olio di oliva:

  • contribuiscono all’abbassamento del colesterolo LDL
  • abbassano il livello della pressione arteriosa
  • contrastano l’ipertensione
  • svolgono un ruolo importante nella lotta contro l’obesità (o sindrome metabolica)

Più è amaro, più è piccante e meglio è per gli effetti positivi sulla salute umana. Lo abbiamo sostenuto dall’inizio, un olio di oliva ha in sé la quadratura del cerchio: la qualità del suo gusto coincide con le sue proprietà salutistiche.

Le note di piccante e di amaro, oltre a quelle aromatiche, che compongono l’essenza del suo gusto coincidono con le sostanze che fanno bene.

Sapevi che più l’olio di oliva è amaro e piccante, più fa bene alla tua salute? Raccontacelo!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

0 commenti
  1. mimmo
    mimmo dice:

    D’accordo sul piccante. Se dovesse sembrare eccessivo, basta versarne un pò meno.
    Sull’amaro d’accordo se inteso solo come aroma di oliva verde, che di per sè è conseguenziale, ma non di altri tipi di amaro che a mio parere disturbano la naturalezza del gusto.

    Rispondi

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