Mastro Oleario: l’Artigiano dei nostri Frantoi

Creare un Olio Extravergine di Oliva di qualità sopraffini, prodotto da frutti sani grazi ad ulivi ben curati è l’obiettivo di ogni azienda agricola. Garanzia dei consumatori è la figura del Mastro Oleario, una nuova figura professionale riconosciuta anche all’interno dell’Albo professionale dei Mastri Oleari. Ma vediamo nel dettaglio di cosa si tratta!

Il Mastro Oleario è attualmente una delle figure importanti per i consumatori poiché è quella figura di garanzia che spesso manca. È un frantoiano all’avanguardia. Un artigiano professionista.
Possiede competenze tecniche, qualità tecniche anche in campo tecnologico.

Basta, quindi, potare gli alberi di ulivo per poi avere un buon olio? Ovviamente la risposta a questa domanda è una sola: NO!
Il processo che porta alla produzione dell’olio di oliva dei frantoi artigianali è diverso e più complesso.
Viene controllato, certificato in ogni passaggio per arrivare ad imbottigliare delle olive spremute a freddo in modo da creare un olio di oliva di qualità.

L’artigiano che “sa fare l’olio” è proprio il Mastro Oleario. Lui conosce i territorio dove vive, sa tutto delle olive che lavora, si prende cura dei campi dove sono coltivate le olive dell’agricoltore, e conosce la sua storia.

Le olive devono arrivare sane al frantoio, devono essere raccolte e portate durante la stessa giornata. Foglie e rami devono essere eliminati in modo che le olive vadano al lavaggio pronte e pulite prima di entrare nel frangitore.

Il Mastro Oleario sa il tipo di cultivar di ogni oliva, il loro grado di maturazione e quindi quale tipologia di olio vuole ottenere.
Sceglie così anche il tipo di molitura da usare: a dischi o a martelli, con o senza griglie e anche la velocità di rottura delle olive. Scelte fondamentali che faranno dell’olio ottenuto un prodotto unico nel suo genere, con caratteristiche fruttate, dal retrogusto piccante e amaro.

Gli occhi del frantoiano seguono passo dopo passo tutte le varie fasi che fanno delle olive un buon Olio Evo. Ed è questa la professionalità del mastro Oleario, quella che fa la differenza!
Lui sarà lì quando il separatore farà uscire “l’oro giallo”, dovrà guardare il suo colore, la sua densità e il suo profumo, fino ad arrivare all’assaggio.

La giunta regionale della Puglia ha istituito l’Albo dei Mastri Oleari, dettandone le linee guida per l’iscrizione. L’atto si rifà alla Legge regionale del 24 marzo 2014 n.9 ed è stato pubblicato nel Bollettino regionale n.127 del 7 novembre 2016.

L’articolo 3 della legge regionale istituisce l’Albo dei maestri Oleari e ne norma la figura, che dovrà superare un curriculum formativo adeguato.
L’articolo 5 stabilisce che entro 2 anni dall’emanazione delle norme per l’iscrizione all’Albo è possibile dimostrare di avere i requisiti necessari di Mastro Oleario tramite una domanda di iscrizione in deroga al periodo di formazione.
Infatti, la delibera di giunta 1619/2016, fissa innanzitutto i termini per l’iscrizione in deroga all’Albo, mediante domanda di iscrizione, contenente autocertificazione dei titoli: almeno cinque anni come imprenditore molitorio o preposto di questi. L’autocertificazione è accompagnata da una relazione descrittiva dell’impresa dove si svolge l’attività, una relazione tecnica sulle attività di conduzione tecnica dell’impresa olearia, l’autorizzazione sanitaria e copia di un documento di identità.

Schema del tutto simile anche per chi si iscriverà all’albo dopo aver seguito i corsi di formazione teorico pratica, coessenziali al periodo di formazione in azienda.

L’Albo professionale dei Mastri Oleari è garanzia per i consumatori. Il Mastro Oleario:

• E’ un’atleta che deve continuamente migliorare ogni sua prestazione e che non deve mai lasciarsi indietro ogni minimo dettaglio che potrebbe compromettere la qualità di un olio.
• Grazie alla sua competenza, può ottenere un olio Evo partendo da olive selezionate per varietà, qualità, grado di maturazione e stato sanitario.
• Non deve ricorrere alla chimica o a mezzi che permettono di far rientrare l’olio di bassa qualità in una categoria superiore (come “extravergine”).
• Deve informare il cliente sulle caratteristiche e sui pregi del proprio olio di oliva.

Sei a conoscenza di questa figura professionale importante? Raccontaci la tua esperienza!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.