L’olio che pizzica in gola è acido?

L’olio, prodotto immancabile sulle tavole italiane, il condimento supremo per insalate e ogni tipo di piatto; spesso ci si pongono domande sulla qualità dell’olio, sul gusto, il sapore, il retrogusto e diventa difficile, se non esperti, riconoscere un buon olio da uno scadente. Tra le domande frequenti una riguarda la correlazione tra acidità e il pizzicore.

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Da cosa dipende il pizzicore dell’olio?

Il “pizzicore” che contraddistingue l’Olio Evo è riconducibile ad una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche.

Quindi, niente di preoccupante anzi è un bene!

La piccantezza è tipica degli oli extravergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamento e dall’ossidazione e che sono molto salutari per l’uomo poiché combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo.

Molti confondono il pizzicore dell’Olio di Oliva con la scarsa qualità o peggio ancora lo definiscono rancido. Non è affatto così!

Il pizzicore è importante per un olio di oliva di ottima qualità perché lo rende “fresco”, cioè nuovo: più l’olio è fresco più il pizzicore è accentuato, quindi è indicativo di una spremitura recente e di un olio giovane, non invecchiato e pertanto di un prodotto ottimale.

Il pizzicore creato dall’olio non è da confondere con l’acidità, data dall’acido oleico, presente in tutti gli Oli di oliva. La sua presenza in percentuali basse indica una buona qualità dell’olio; più è presente e più il prodotto risulta scadente.

Dato che al gusto l’acido oleico non è percepibile, non devono essere confusi l’acidità con il pizzicore, perché sono due fattori distinti.

Il pizzicore dell’Olio di oliva è del tutto naturale, anzi la sua presenza è indice di un prodotto fresco e sano. Rinunciare a quel leggero pizzicore significa scegliere oli vecchi, datati, conservati per lungo tempo a volte anche in modi non usuali e ideali.

Il pizzicore è segno di assoluta freschezza del prodotto, che non deve spaventare il cliente, ma anzi, lo dovrebbe rassicurare nell’acquisto, consapevole d’aver un prodotto giovane e salutare per la propria tavola.

Se l’olio di oliva pizzica, fa bene!

Chi non conosce l’olio d’oliva. L’Italia ne produce in quantità industriali e noi ne siamo dei grandi consumatori. Siamo sicuri che quando mangiamo olio di oliva, assumiamo solo un condimento? Beh, in realtà non è così perché questo alimento sembra essere uno tra i fattori più importanti nell’individuare gli aspetti salutistici conferiti alla dieta mediterranea.

Dobbiamo anche sapere che c’è differenza tra le varie lavorazioni di olio. L’olio extravergine si ottiene per semplice spremitura della “drupa” dell’olivo e cioè dell’oliva a cui segue la filtrazione. Le olive devono essere selezionate e spremute poco dopo la raccolta. Ciò che si ottiene è un olio con una particolarità organolettica dovuta alla varietà di cultivar delle piante, colore verde intenso e, se di buona qualità, pizzica in gola.

Tutto il resto, non è extravergine.

Tra le tante meraviglie dell’olio di oliva ricordiamo la sua elevata composizione in acido oleico, un omega-9. Gli “omega” non sono altro che acidi grassi polinsaturi.

L’acido oleico ha un importante effetto positivo nel nostro organismo tanto è vero che la Food and Drug Administration (FDA) ha permesso di indicare sulle etichette dell’olio di oliva un invito ad assumerne due cucchiai al giorno per ridurre il rischio di danni coronarici, dovuti all’assunzione di cibo contenenti grassi saturi.

Sebbene l’ingrediente principale dell’olio d’oliva sia proprio l’acido oleico che lo costituisce fino ad un 70-80%, non è l’unico responsabile degli effetti salutistici dell’olio: troviamo infatti anche un importante e potente antiossidante: l’idrossitirosolo contenuto maggiormente nella polpa delle olive.

Avete mai sentito un bruciore alla gola dopo aver assaggiato dell’olio di oliva? Quella particolare sensazione è indice di buona qualità dell’olio ed è attribuita alla presenza di oleocantale.

Questo tipico composto venne scoperto da Montedoro nel 1993, ma la sua azione biologica venne specificata solo negli anni successivi. In particolare si è notato che la sensazione di bruciore nella gola (dovuta all’azione di oleocantale sui chemorecettori TRPA1) era comune a quella di un noto farmaco antinfiammatorio: l’ibuprofene, ma si era esclusa ogni connessione dovuta alla differenza di struttura dei due composti. Analisi fatte in seguito hanno invece confermato che, non solo oleocantale ed ibruprofene hanno la stessa azione biologica, ma anche lo stesso meccanismo d’azione, inoltre l’oleocantale, su basi equi molari, è più potente dell’ibuprofene.

Tutto questo è possibile averlo solo se:

• l’olio è davvero un extravergine d’oliva
• le olive sono state raccolte e spremute nel minor tempo possibile
• la spremitura avviene dopo due o tre settimane

Come riconoscere un olio di qualità

La prima cosa da capire è come riconoscere il vero Olio Extra Vergine di Oliva. La qualità dell’Olio Extra Vergine dipende da una moltitudine di fattori, che lo influenzano durante tutto il percorso produttivo, dalla scelta delle olive ideali, il loro grado di maturazione, come viene estratto, i tempi e i metodi di stoccaggio. Tutto fa parte dell’olio e tutto ne determina il prodotto finale e la sua qualità.

Distinguere l’Olio Extra Vergine di qualità dal colore è quasi impossibile; in media ha una tonalità verde con riflessi gialli più o meno brillanti, ma questo non ne inficia la qualità, tutto dipende spesso dalle olive, dal momento della raccolta che possono far variare, anche di molto, l’intensità del verde e i suoi riflessi.

Anche la spremitura o pressatura influenzano il colore e le olive non ancora mature accentuano la brillantezza del verde ma non ne migliorano la qualità. L’unico segno di un olio degradato è la presenza di riflessi dal colore rossastro, ciò indica che l’olio non è stato protetto dalla luce e mal conservato, questo è l’unico fattore visivo che deve mettere in allarme un consumatore durante l’acquisto.

Per evitare di incappare in questi casi è sempre utile affidarsi a marchi DOP, Denominazione Origine Protetta, Oli di qualità garantita e controllata sottoposti a controlli rigidi durante tutta la loro produzione dalla raccolta all’imbottigliamento.

La classificazione degli oli e i suoi sapori

L’ Olio Extra Vergine di Oliva ha varie gradazioni di sapore, se un palato inesperto li trova tutti simili, in realtà esistono diverse gradazioni di sapore che vengono abbinate, nella cucina moderna, a determinati piatti.

• Oli dolci, perfetti per insalate, grazie alla loro delicatezza o come accompagnamento per il pesce, l’olio difatti non deve coprire il sapore dei prodotti ma assecondarli e esaltarli.
• Oli fruttati, sono più coprenti e forti, ideali per insalate amare come radicchi, rucole o pinzimoni, ottimi anche come base per il ragù di cui ne esaltano il sapore durante la cottura.
• Oli intensi o molto fruttati, sono gli oli dal sapore più forte e coprente, i meno usati nella cucina eppur spesso abbinati, dagli chef, a prodotti come carciofi o legumi per accentuarne e arricchirne il sapore.

Sei a conoscenza di queste caratteristiche fondamentali nell’Olio Evo? Non farti sviare dalle imitazioni o dal sapore dolciastro dell’olio, solo quel pizzicore è sintomo di bontà!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.