l'olio che pizzica in gola è acido?

L’olio che pizzica in gola è acido?

L’olio, prodotto immancabile sulle tavole italiane, il condimento supremo per insalate e ogni tipo di piatto; spesso ci si pongono domande sulla qualità dell’olio, sul gusto, il sapore, il retrogusto e diventa difficile, se non esperti, riconoscere un buon olio da uno scadente. Tra le domande frequenti una riguarda la correlazione tra acidità e il pizzicore.

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Da cosa dipende il pizzicore dell’olio?

Il “pizzicore” è ricondotto ad una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche. Quindi, niente di preoccupante anzi é un bene! Difatti il piccante è tipico degli oli extra vergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l’olio dall’invecchiamen­to e dall’ossidazione e che sono molto salutari per l’uomo, combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo.

Molti confondono il pizzicore dell’ Olio Extra Vergine con la scarsa qualità o peggio ancora lo definiscono rancido. Il pizzicore fa parte dell’olio di buona qualità e soprattutto dell’olio fresco: più l’olio è fresco più il pizzicore è accentuato, quindi è indicativo di una spremitura recente e di un olio giovane, non invecchiato e pertanto di un prodotto ottimale.

Il pizzicore creato dall’olio non è da confondere con l’acidità, data dall’acido oleico, presente in tutti gli Olio Extra Vergine. La sua presenza in percentuali basse indica una buona qualità dell’olio; più è presente, più è scadente il prodotto. Poichè al gusto l’acido oleico non è percepibile, non vanno confusi acidità e pizzicore, sono due fattori totalmente distinti nel prodotto. Quindi Il pizzicore dell’ Olio Extra Vergine è normale, naturale, anzi la sua presenza è indicativo di un prodotto fresco e sano. Rinunciare a quel leggero pizzicore significa scegliere oli più vecchi, datati, conservati per lungo tempo a volte anche in modi non usuali e ideali; il pizzicore è segno di assoluta freschezza del prodotto, che non deve spaventare il cliente, ma anzi, lo dovrebbe rassicurare nell’acquisto, consapevole d’aver un prodotto giovane e salutare per la propria tavola.

Come riconoscere un olio di qualità

La prima cosa da capire è come riconoscere il vero Olio Extra Vergine di Oliva. La qualità dell’Olio Extra Vergine dipende da una moltitudine di fattori, che lo influenzano durante tutto il percorso produttivo, dalla scelta delle olive ideali, il loro grado di maturazione, come viene estratto, i tempi e i metodi di stoccaggio. Tutto fa parte dell’olio e tutto ne determina il prodotto finale e la sua qualità.

Prezzi troppo bassi dovrebbero già mettere in allarme ogni consumatore un po’ attento: l’ Olio Extra Vergine è costoso perché di alta qualità e la qualità ha sempre un costo rapportato alla lunga lavorazione e attenzione che ne deriva. L’ Olio Extra Vergine deve avere un gusto intenso, si deve sentire il sapore delle olive oltre a una presenza più o meno intensa di amaro e piccante. Come già anticipato, la piccantezza fa parte dell’ Olio Extra Vergine. Durante la sua lavorazione passiamo nelle varie fasi quali: l’invaiatura, ovvero la scelta del momento ottimale di maturazione a seconda del tipo di oliva; la scelta della spremitura o pressatura, entrambi definiti a freddo ovvero che non devono superare i 27°; il Panel Test dove almeno otto assaggiatori degustano il prodotto e ne decantano pregi e difetti.

Distinguere l’Olio Extra Vergine di qualità dal colore è quasi impossibile; in media ha una tonalità verde con riflessi gialli più o meno brillanti, ma questo non ne inficia la qualità, tutto dipende spesso dalle olive, dal momento della raccolta che possono far variare, anche di molto, l’intensità del verde e i suoi riflessi. Anche la spremitura o pressatura influenzano il colore e le olive non ancora mature accentuano la brillantezza del verde ma non ne migliorano la qualità. L’unico segno di un olio degradato è la presenza di riflessi dal colore rossastro, ciò indica che l’olio non è stato protetto dalla luce e mal conservato, questo è l’unico fattore visivo che deve mettere in allarme un consumatore durante l’acquisto. Per evitare di incappare in questi casi è sempre utile affidarsi a marchi DOP, Denominazione Origine Protetta, Oli di qualità garantita e controllata sottoposti a controlli rigidi durante tutta la loro produzione dalla raccolta all’imbottigliamento.

La classificazione degli oli e i suoi sapori

L’ Olio Extra Vergine di Oliva ha varie gradazioni di sapore, se un palato inesperto li trova tutti simili, in realtà esistono diverse gradazioni di sapore che vengono abbinate, nella cucina moderna, a determinati piatti. Oli dolci, perfetti per insalate, grazie alla loro delicatezza o come accompagnamento per il pesce, l’olio difatti non deve coprire il sapore dei prodotti ma assecondarli e esaltarli. Oli fruttati, sono più coprenti e forti, ideali per insalate amare come radicchi, rucole o pinzimoni, ottimi anche come base per il ragù di cui ne esaltano il sapore durante la cottura. Oli intensi o molto fruttati, sono gli oli dal sapore più forte e coprente, i meno usati nella cucina eppur spesso abbinati, dagli chef, a prodotti come carciofi o legumi per accentuarne e arricchirne il sapore.

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