proprietà dell'olio crudo

L’olio crudo: un vero toccasana per la salute

Le varianti di impiego dell’olio extravergine in cucina sono davvero tante, crudo, cotto, fritto, per conservare e marinare alimenti o per preparare salse. Ma quale metodo rispetta di più le caratteristiche dell’olio extravergine? Scopri perché dovresti utilizzare l’olio a crudo.

Proprietà dell’olio consumato a crudo

L’olio extravergine di oliva è noto per le sue caratterisiche salutari e gli effetti benefici generati nel nostro organismo come la prevenzione da:

  • malattie cardiovascolari
  • comparsa di alcuni tipi di radicali liberi e quindi cellule tumorali
  • processo di invecchiamento, favorendo il rinnovamento cellulare e prevenendo  la comparsa delle patologie legate alla degenerazione cellulare come il morbo di Alzheimer

Ciò è reso possibile dalla presenza di alcune sostanza come gli agenti antiossidanti, i polifenoli, ma anche vitamina E, i carotenoidi e lo squalene, una sostanza che svolge un’azione protettiva per la pelle, proteggendola dai raggi UVA e UVB.

L’olio extravergine favorisce poi  la digestione, in quanto ricco di acido linoleico, sostanza che stimola la funzionalità della cistifellea deputata alla messa in circolazione di acidi biliari.

Come preservare al meglio i benefici dell’olio? 

Prima di addentrarci nei metodi di impiego dell’olio extravergine di oliva in cucina, è bene ricordarti che il miglior modo per preservare le caratteristiche benefiche dell’olio parte da una corretta conservazione:

  • Conserva l’olio lontano da fonti di calore e in un luogo buio per evitare l’innesco del processo di ossidazione
  • Non aggiungere mai olio nuovo ad una bottiglia già aperta 
  • Non conservare l’olio aperto

Già da questi primi consigli di conservazione potrai intuire che l’olio extravergine conserva tutte le sue peculiarità in assenza di calore e pertanto l’utilizzo a crudo rappresenta l’impiego migliore dell’olio extravergine in cucina.

Le alte temperature infatti alterano la struttura dell’olio extravergine con la consueguente perdita di parte della capacità benefica dell’olio.

Meglio l’olio a crudo?

La domanda che molti si pongono è: l’olio crudo fa bene? È possibile mangiare olio cotto senza avere particolari problemi?
Cominciamo a fare una distinzione: l’olio cotto non deve essere confuso con l’olio fritto.

  • L’olio cotto, viene cucinato a basse temperature, si usa, ad esempio, negli stufati, nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni quindi non vi sono danni alla salute.
  • Diverso è il caso dell’olio fritto che raggiunge temperature superiori ai 200 °C. In questo caso si fa riferimento alla frittura dell’olio di oliva che, tra quelli disponibili sul mercato, è il migliore per le fritture in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco.

Se le calorie dell’olio crudo sono 884 per 100 grammi di prodotto, la frittura le fa aumentare in modo esponenziale, basti pensare che 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie.

I cambiamenti però non sono solo questi, infatti, le elevate temperature portano al rilascio di glicerolo e acidi grassi. Il primo, una volta che ha subito il processo di disidratazione, si trasforma in acroleina e questa è dannosa per la mucosa gastrica e per il fegato. Gli acidi grassi, invece, subiscono un processo di termossidazione che produce perossidi a loro volta cancerogeni.

Ulteriore trasformazione tocca agli acidi grassi polinsaturi che possono causare patologie come l’aterosclerosi. Questo non vuol dire che l’olio fritto deve essere eliminato dall’alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo nella dieta quotidiana, limitando il consumo delle fritture.

In particolare se proprio non si riesce a rinunciare a patatine, frittura di pesce e altre prelibatezze è bene evitare quelle industriali, nei processi utilizzati al livello industriali, infatti, vi è liberazione anche di acrilammide sostanza che si forma per reazione tra amidi e olio ed è responsabile della doratura delle patatine ritienuta cancerogena.
Questo non vuol dire che la frittura debba essere demonizzata, ma che è necessario porre attenzione. Quando si decide di mangiare alimenti fritti è bene preferire l’olio di oliva perchè ha una migliore resistenza alle elevate temperature, è più stabile e subisce minori modificazioni. Un buon olio di oliva può avere il punto di fumo a 280°C, ciò è possibile grazie alla bassa acidità. Fino a tale temperatura l’olio frigge ma non brucia, quindi è stabile e non libera acreolina che danneggia stomaco e fegato. Altri oli vegetali, infatti, avendo un punto di fumo più basso portano ad una maggiore degradazione e quindi più danni alla salute.

Effetti sulla gravidanza

Studi scientifici hanno dimostrato che durante la gravidanza un corretto apporto di acidi grassi essenziali è fondamentale per la crescita della placenta e della ghiandola mammaria come anche per l’aumento del volume sanguigno e quindi per lo sviluppo del feto.

Durante la vita fetale ed immediatamente post-natale infatti feti e neonati hanno un elevato bisogno di acidi grassi, in particolare di quelli essenziali per lo sviluppo corretto del cervello.

E’ stato dimostrato che un deficit di acidi grassi essenziali durante la gravidanza può danneggiare, in progressione:

  • placenta
  • sistema vascolare
  • cervello
  • sistema nervoso del feto nel suo complesso

Alla luce di queste considerazioni è chiaro l‘effetto positivo sulla salute di una dieta ricca di olio extravergine d’oliva, di cui è ormai ben nota l’abbondanza in acido oleico (acido grassomonoinsaturo) e di acidi grassi essenziali.

Olio a crudo: consigli di utilizzo

Esattamente come avvine per il vino, anche l’olio andrebbe scelto e abbinato in base ai piatti. Ecco perché sarebbe utile avere in dispensa almeno un leggero, un medio e un intenso con cui giocare sia in cucina sia a tavola.

Le “regole” dell’abbinamento sono abbastanza semplici: tendenzialmente andrebbero usati:

Il primo utilizzo, quello più semplice e immediato è il tradizionale “filo d’olio”, che da solo basterà ad arricchire i tuoi piatti. Ne basterà davvero poco se sceglierai un olio di qualità.

Se hai scelto un olio molto intenso, per esempio, ne basterà davvero poco per insaporire il piatto senza il rischio di “ungere” troppo. E’ ideale per condire la pasta o preparare un bel piatto di spaghetti con aglio, olio e peperoncino.

Per chi invece teme di ingrassare con l’olio ricordiamo che l’extravergine è un grasso sano e i suoi benefici sono decisamente maggiori del danno di qualche caloria in più.

Olio crudo per cani e gatti

Tutti i benefici dell’olio extravergine d’oliva valgono anche per gli animali: potrai vedere gli effetti inserimento dell’olio extravergine d’oliva nell’alimentazione del tuo amico a quattro zampe già dopo poche settimane.
L’olio extravergine è un efficace alleato:

  • Contro la diminuzione della perdita di pelo,
  • Per ottenere maggiore lucentezza e setosità del manto
  • Per migliorare la regolarità intestinale

Ti basterà condire i piatti dei tuoi piccoli amici con:

  • 1 cucchiaino di olio per condire il pasto degli animali più piccoli
  •  cucchiaio per cani e gatti fino a 25 kg circa
  • 2 cucchiai per cani di taglia grande e molto grande.

L’olio d’oliva e utilissimo poi nel trattamento di alcune particolari malattie cutanee dell’animale: essendo un potentissimo rigeneratore dermico, infatti, l’olio può essere utilizzato per:

  • curare zone secche e squamose della pelle del cane o del gatto
  • alleviare le screpolature sui cuscinetti delle zampe

E tu come utilizzi l’olio a crudo?

A cura della redazione di Olio Cristofaro.

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