proprietà dell'olio crudo

L’olio crudo: una vera toccasana per la salute

Spesso leggendo le diete proposte in tv, su riviste o anche dai nutrizionisti, si nota che viene consigliato l’uso di olio di oliva a crudo come condimento. Nel prosieguo si cercherà di capire perché gli esperti dell’alimentazione sono pressoché concordi con tale suggerimento.

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Proprietà dell’olio consumato a crudo

L’olio di oliva è considerato un alimento sano e proprio per questo è consigliato l’uso anche durante la gravidanza, l’allattamento e nella fase di svezzamento del neonato. Si tratta di un alimento molto digeribile, che favorisce la digestione in quanto ricco di acido linoleico, sostanza che stimola la funzionalità della cistifellea deputata alla messa in circolazione di acidi biliari. Tra le altre proprietà, l’olio crudo non contiene colesterolo e quindi non crea problemi al sistema cardiocircolatorio. Inoltre è ricco di vitamina E, un importante antiossidante che favorisce il rinnovamento cellulare e previene la comparsa delle patologie legate alla degenerazione cellulare come il morbo di Alzheimer. La vitamina E è importante anche nel processo di formazione delle ossa, ecco perché è indicato sia nell’alimentazione del neonato, sia in quella dell’adulto in quanto aiuta a prevenire l’osteoporosi. L’olio di oliva è considerato anche un valido alleato nella prevenzione dei tumori, in particolare quelli che colpiscono l’apparato gastro-intestinale. Avendo un indice glicemico pari a 0 può essere utilizzato dai diabetici senza particolari problemi.

Tutte queste caratteristiche portano ad una sola conclusione: l’olio crudo fa bene e soprattutto non ha particolari controindicazioni, motivo per cui può essere utilizzato da tutti.

Meglio olio crudo o cotto?

La domanda che molti si pongono è: l’olio crudo fa bene? È possibile mangiare olio cotto senza avere particolari problemi? Cominciamo a fare una distinzione: l’olio cotto non deve essere confuso con l’olio fritto. L’olio cotto, viene cucinato a basse temperature, si usa, ad esempio, negli stufati, nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni quindi non vi sono danni alla salute. Diverso è il caso dell’olio fritto che raggiunge temperature superiori ai 200 °C. In questo caso si fa riferimento alla frittura dell’olio di oliva che, tra quelli disponibili sul mercato, è il migliore per le fritture in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco. Se le calorie dell’olio crudo sono 884 per 100 grammi di prodotto, la frittura le fa aumentare in modo esponenziale, basti pensare che 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie. I cambiamenti però non sono solo questi, infatti, le elevate temperature portano al rilascio di glicerolo e acidi grassi. Il primo, una volta che ha subito il processo di disidratazione, si trasforma in acroleina e questa è dannosa per la mucosa gastrica e per il fegato. Gli acidi grassi, invece, subiscono un processo di termossidazione che produce perossidi a loro volta cancerogeni. Ulteriore trasformazione tocca agli acidi grassi polinsaturi che possono causare patologie come l’aterosclerosi. Questo non vuol dire che l’olio fritto deve essere eliminato dall’alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo nella dieta quotidiana, limitando il consumo delle fritture. In particolare se proprio non si riesce a rinunciare a patatine, frittura di pesce e altre prelibatezze è bene evitare quelle industriali, nei processi utilizzati al livello industriali, infatti, vi è liberazione anche di acrilammide sostanza che si forma per reazione tra amidi e olio ed è responsabile della doratura delle patatine. L’acrilammide si ritiene sia cancerogena.
Questo non vuol dire che la frittura debba essere demonizzata, ma che è necessario porre attenzione. Quando si decide di mangiare frittura è bene preferire l’olio di oliva perchè ha una migliore resistenza alle elevate temperature, è più stabile e subisce minori modificazioni. Un buon olio di oliva può avere il punto di fumo a 280°C, ciò è possibile grazie alla bassa acidità. Fino a tale temperatura l’olio frigge ma non brucia, quindi è stabile e non libera acreolina che danneggia stomaco e fegato. Altri oli vegetali, infatti, avendo un punto di fumo più basso portano ad una maggiore degradazione e quindi più danni alla salute.

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