Come Smascherare il Falso Olio Extravergine di Oliva? 

L’attenzione nei confronti di frodi e imitazioni nel mondo dell’Olio Extravergine d’Oliva resta sempre molto elevata e così molti centri di ricerca hanno dato il via a sperimentazioni tramite test analitici per scovare gli oli extravergini di oliva illegalmente miscelati con oli di oliva di qualità inferiore oppure altri oli vegetali. Com’è possibile smascherare il falso Olio Evo?

L’Italia e la Frode dell’Olio Evo

L’Italia è il secondo produttore di olio in Europa e in tutto il mondo, subito dopo la Spagna, con una resa media annua di circa 450 000 tonnellate, due terzi delle quali extravergine, e con un numero robusto di Dop e una Igp riconosciute dall’Unione europea.
Nel nostro Paese l’olivo è diffuso su almeno un milione di ettari così ripartiti per quanto riguarda le zone altimetriche:

• 2% in montagna
• 53% in collina
• 44% in pianura

Per le peculiarità della pianta, che richiede un clima mite, l’olivicoltura in Italia è molto esercitata nelle regioni del Sud con il 77,9% e del Centro con soli il 19%, mentre al Nord la produzione è limitata al 2% ma in continuo aumento, concentrandosi in alcune zone a microclima più temperato.
Indichiamo questi dati non solo per sottolineare il “peso del numero”, quanto per riconsiderarli anche in rapporto a esportazioni e importazioni, con relative frodi.

Oggi le frodi e le contraffazioni più diffuse si fanno mescolando olio mediocre importato da Spagna, Grecia, Tunisia e Marocco a un prezzo vantaggioso, con un prodotto locale da etichettare come “100% italiano“.
L’altra furberia consta nel recuperare olio, soprattutto spagnolo, con problemi organolettici (odore e sapore di morchia, muffa, rancido, riscaldo), eliminare i difetti attraverso la deodorazione (vietata per legge) e vendere il tutto come extravergine.

Il trattamento di deodorazione è in genere connesso alla presenza nell’olio di elevate quantità di etil esteri, che quando superano determinati livelli diventano indice di frode.
Gli etil esteri non sono altro che composti derivanti dall’unione degli acidi grassi liberi nell’olio (naturalmente presenti) e l’alcol etilico.

Quest’ultimo non dovrebbe essere presente nell’olio di oliva, se non in concentrazioni bassissime, altrimenti è indice di fermentazione, cioè frutto di batteri che agiscono quando le olive rimangono ammucchiate per lungo tempo o vengono ammassate nei cassoni degli autocarri.

«Per il consumatore riconoscere le frodi è difficile – precisa Alberto Grimelli – Quando un olio viene venduto a prezzi inferiori rispetto alla quotazione all’ingrosso è legittimo avere dei dubbi. I listini oscillano intorno ai 4,00 €/l e questo vuol dire che sullo scaffale la bottiglia dovrebbe costare intorno a 5,00 €/l».

«Un’altra furberia – prosegue Alberto Grimelli – consiste nel miscelare extravergine dal sapore piccante o amaro con olio difettoso, deodorato o di categoria inferiore ottenendo così una miscela dal sapore delicato che piace tanto agli italiani. Anche in questo caso però dopo pochi mesi i difetti pendono il sopravvento e la qualità decade. Insomma, l’olio non è più extravergine».

Originariamente l’olio ottenuto da miscele atipiche, oppure da deodorato dà un buon risultato, ma dopo 2-3 mesi le caratteristiche organolettiche negative prendono il sopravvento, il prodotto si ossida velocemente e acquista un sapore abbastanza sgradevole. Per evitare questo inconveniente diversi marchi propongono ai supermercati lotti contraffatti a prezzi stracciati che vengono venduti in pochissime settimane.

In una pubblicazione, un gruppo dell’Università di Wageningen nei Paesi Bassi ha analizzato 84 campioni di olio attraverso gascromatografia e spettrometria di massa in tandem (GC-MS/MS) per cercare di diversificarli sulla base della loro composizione chimica ed eventualmente dei trattamenti ricevuti.
I ricercatori olandesi hanno evidenziato un’altissima variabilità nella composizione degli oli analizzati, rendendo non sempre semplice individuare le frodi che riguardano la presenza di oli raffinati.
Così gli scienziati si sono concentrati su tra composti:

• gli esteri di 2- e 3-monocloropropandiolo (2 e 3-MCPD)
• gli esteri di glicidiolo (GE), sono significativamente più elevati negli oli di oliva di qualità inferiore che negli oli extravergini.

La stessa osservazione è stata fatta per i diversi tipi di oli vegetali.
E’ noto che gli esteri MCPD e i GE si formano durante il processo di raffinazione, semplificato dalle alte temperature e pressioni in campo.
I ricercatori olandesi hanno rivelato che l’alterazione degli oli extravergini di oliva con solo il 2%, 5% e 13-14% di oli raffinati più economici, compreso l’olio d’oliva, poteva essere rilevata utilizzando rispettivamente i biomarcatori 3-MCPD, 2-MCPD e GE.
Inoltre, questi composti sono difficili da rimuovere dagli oli raffinati, rendendo l’eventuale processo di rimozione assolutamente antieconomico.

Questi risultati indicano che la quantificazione degli esteri a 2 e 3-MCPD e dei GE hanno un obiettivo incoraggiante e sensibile per l’individuazione delle frodi laddove gli oli di qualità superiore sono stati rimpiazzati da prodotti raffinati di qualità inferiore e meno costosi.
Certamente la presenza di composti che sono da considerare estranei al processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva, può diventare un forte indizio di frode e contraffazione e accanto ad altre metodiche non ufficiali ma ormai ampiamente utilizzate, come quella del DNA, saranno sempre più utilizzate nell’ambito degli scambi commerciali internazionali e della fornitura alla Grande Distribuzione.

Olio extravergine di oliva: nuovo metodo anti-frode

Oggetto di infinite contraffazioni, l’olio extravergine d’oliva ha ora dalla sua parte un nuovo metodo anti-frode low cost e veloce che potrebbe essere usato direttamente nei punti vendita.
Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell’Università di Pisa – coordinato da Valentina Domenici – ha infatti messo a punto un innovativo metodo anti-contraffazione per l’olio extravergine d’oliva.

Le ricerche sono durate circa quattro anni, durante i quali sono stati fatti studi sull’invecchiamento e sui trattamenti termici cui può essere assoggettato l’olio di oliva. I risultati sono stati appena pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

“Il nostro metodo – spiega Valentina Domenici – permette di calcolare attraverso un processo matematico di de-convoluzione dello spettro di assorbimento UV-visibile, la concentrazione di quattro pigmenti principali dell’olio: luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene”.

Nello specifico, l’olio viene inserito in una piccola cella in quarzo e in questo modo si acquisisce lo spettro che assume una forma particolare che ci permette di capire nell’immediato se l’olio è stato contraffatto oppure no.
I pigmenti infatti, nonostante rappresentino solo il 2% del totale dei composti presenti nell’olio, sono importantissimi per testarne le qualità organolettiche e rivelare le eventuali frodi e manipolazioni.

I più comuni casi di contraffazione sono:

• il miscelamento con olio di semi di girasole
• la cattiva conservazione in condizioni poco ottimali di luce, calore e odori
• il riscaldamento, che di solito viene usato per eliminare quelle sostanze volatili che decidono un odore e un sapore sgradevole dell’olio stesso.

“In tutti questi casi – ha concluso Valentina Domenici – la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa una spia che svela la frode. Bastano pochi minuti e si ha già il responso, mentre utilizzando le metodologie più costose, le uniche ancora contemplate dai regolamenti dell’Unione europea, ci vogliono in media uno o due giorni di lavoro in laboratori specializzati”.

Sei a conoscenza di questi studi e di quello che accade all’Olio Extravergine di Oliva dopo la contraffazione?

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.