Olio Evo: Vero o Falso? I luoghi comuni da sfatare!
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È importante sapere con esattezza quali sono i luoghi comuni che ruotano attorno all’Olio Evo, e perché non farlo rispondendo a dei Vero o Falso che spesso popolano la nostra mente? Partendo dall’uso che ne facciamo in cucina, fino al colore dell’olio, al suo grado di acidità e perché apporta molti benefici. Beh, non ci resta che scoprire l’Olio Extravergine di Oliva!

L’Olio amaro non è buono?

FALSO. Il retrogusto amaro più o meno intenso, che fa dell’Olio Evo una delle sue fondamentali caratteristiche, è dovuto alla presenza di preziosi componenti antiossidanti chiamati Polifenoli, dotati di numerosissime proprietà benefiche e salutistiche.
Queste sostanze, proteggono l’olio di oliva dall’ossidazione così che le cellule del nostro organismo vengano protette e diventino fondamentali per la nostra salute.
Spesso gli stessi consumatori considerano il retrogusto amaro come un difetto dell’olio, mentre è uno dei pregi più significativi. È sintomo di qualità.
Quindi, più l’Olio Evo è amaro, più le sostanze fenoliche presenti inducono il nostro organismo a restare “in forma”. L’amaro fa bene alla nostra salute!

L’acidità dell’Olio la percepisco al palato?

FALSO. Non sempre l’acidità dell’Olio la percepiamo al nostro palato. Il nostro corpo non è in grado di valutarla.
Tecnicamente, gli acidi grassi liberi non sono altro che molecole così piccole che non riescono ad interagire con i recettori delle papille gustative, soprattutto sulla lingua. Spesso nemmeno uno degli esperti assaggiatori può determinarne l’acidità anche dopo averlo assaggiato.
Per riconoscerne il valore si ricorre solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.
Molti sono i consumatori che associano, in modo errato, quel “pizzicore in gola” all’acidità dell’olio di oliva, mentre quel sentore di acidità non è altro che il piccante dell’olio che ne caratterizza un’altra importantissima caratteristica organolettica dell’extravergine.

Se l’acidità è bassa, l’Olio Evo è prodotto da olive sane?

VERO. Quando parliamo di acidità nell’Olio Evo ci riferiamo a quell’indicatore fondamentale che sintetizza una valutazione complessiva sulla qualità stessa dell’olio di oliva.
Un olio prodotto da olive sane e al giusto livello di maturazione, avrà senz’altro un livello di acidità bassa.
Il limite massimo di acidità stabilito dalla normativa è dello 0,8% circa, un parametro che è comunque alto. In un Olio Evo di qualità, i valori acidi dovrebbero attestarsi intorno allo 0,1-0,3%.

Se l’Olio Evo è piccante vuol dire che è acido?

FALSO. Il sentore piccante in un olio di olia è dovuto alla presenza di una ricca dotazione di composti fenolici, che presentano un elevato valore salutistico che non ha pari con nessun altro grasso alimentare, rendendo l’Olio Evo un prodotto unico e straordinario.
Conseguentemente, gli olio extravergini che sono particolarmente piccanti, sono quelli più ricchi di sostanze fenoliche che fanno bene alla nostra salute.
Ed anche qui molti consumatori prendono quel fantastico retrogusto piccante come indice basso di qualità dell’olio. Niente di più sbagliato!
Questo è un grandissimo pregio.

L’Olio buono è quello dolce?

FALSO. Tecnicamente parlando, l’Olio Evo non può essere dolce perché non contiene zuccheri! Per molto tempo e per quelle che sono le tradizioni storiche che hanno visto strutto, burro e olio di semi unici condimenti “dolci” della dieta, è passato questo messaggio: l’olio per essere buono deve essere dolce.
Il “dolce” nell’olio è una falsa sensazione. Niente a che vedere con il nostro quotidiano cucchiaino di zucchero che mettiamo nel caffè la mattina; il dolce dell’olio è piuttosto una sensazione d’impatto che percepiamo quando lo assaggiamo, caratterizzato dall’assenza di amaro o dal suo poco sentore.
C’è chi predilige nell’olio la caratteristiche di amaro e piccante molto lievi e quindi con caratteristiche organolettiche meno intense, ma questo non fa dell’Olio Evo un prodotto “dolce”.

Più l’olio è verde più è buono?

FALSO e VERO. Non c’è nulla di più falso. Non è detto che un olio verde sia più buono di uno giallo. È il consumatore che crede che l’olio verde sia più genuino (motivo per il quale nei supermercati l’olio viene venduto in bottiglie trasparenti, cosa peraltro sbagliatissima).
Il colore verde è legato essenzialmente alla presenza di clorofilla: più ce n’è e più l’olio risulta verde.
Potremmo, quindi, avere un olio verde o giallo di ottima qualità come, al contrario, averne uno verde e giallo di pessima qualità. Il colore di un olio non deve condizionare la scelta e tra colore e qualità non esista nessuna correlazione.

Allo stesso tempo però, quando l’olio presenta riflessi arancio-rossastri significa che non è stato messo al riparo dalla luce, si è deteriorato e non può più essere riutilizzato.

Se l’olio è torbido è buono perché è più genuino?

FALSO. Molti consumatori associano il torbido con l’aspetto della genuinità dell’olio. Perché un olio torbido è un olio non filtrato e quindi potrebbe sembrare, agli occhi dell’immaginario collettivo, naturale.
L’olio limpido da quel senso di inadeguatezza, di un prodotto trattato chimicamente.
Ma sappiamo che non è così! Un olio torbido o uno limpido, dipende da tutti quegli accorgimenti scrupolosi che devono essere eseguiti in un frantoio. Studi recenti hanno dimostrato che gli oli filtrati, ovvero limpidi, presentano in modo abbastanza evidente attributi positivi di un olio di qualità, quel sentore di fruttato e di erbaceo, rispetto agli oli torbidi che dopo 6 mesi di conservazione potrebbero iniziare ad assumere difetti sensoriali.
Un olio limpido, e quindi filtrato, è senz’altro preferibile soprattutto a livello di lunga durata. Un olio torbido deve essere necessariamente consumato nei primi mesi dall’estrazione, quando le sue caratteristiche sono ancora inalterate.

L’Olio Evo non è adatto per friggere?

FALSO. Molti consumatori usano l’olio di semi per friggere. Quanti spot pubblicitari abbiamo visto? Quanti di questi inneggiano alla leggerezza di un olio di semi per la frittura? TUTTI.
Studi e ricerche hanno dimostrato che l’Olio Extravergine di Oliva è quello più adatto alla frittura perché ha la capacità di resistere alle alte temperature, perché è ricco di sostanze antiossidanti che lo proteggono, mantenendolo sempre integro.
Il suo elevato Punto di Fumo lo porta ad essere il miglior prodotto per poter friggere con qualità e senza danni.

L’Olio Evo è più grasso e quindi meno digeribile?

FALSO. Tutti gli olii contengono la stessa quantità di grasso e apportano al nostro organismo circa 9kg/cal per grammo. Quindi, l’Olio Evo non è più calorico rispetto a quello di semi.
Non dobbiamo certo condire le nostre pietanze con litri di olio, basterebbero 4 cucchiai al giorno ed il gioco è fatto!
Peraltro, avendo una composizione acidica molto simile al latte materno, è il più digeribile fra tutti gli oli ed è consigliato nella dieta dei neonati e degli anziani.

L’Olio evo fa male quando scade?

FALSO. L’olio di oliva non ha una data di scadenza proprio perché non è deperibile come il latte. Va consumato preferibilmente entro un certo limite di tempo. La normativa stabilisce un periodo di 18 mesi circa dalla data dell’imbottigliamento, così da mantenere inalterate le sue proprietà.
Ovviamente, oltrepassato il limite di tempo, l’olio non presenterà più le caratteristiche nutrizionali di un olio nuovo e le sue caratteristiche organolettiche potrebbero essere abbastanza sgradevoli.

Ecco 10 dei luoghi comuni da sfatare sull’olio Evo. Sei soddisfatto di questa mini-guida? Raccontaci!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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