olio di oliva e dieta mediterranea

Olio extra vergine di oliva e la dieta mediterranea

La dieta mediterranea, conosciuta per i suoi positivi effetti sulla salute, deve questo merito soprattutto all’uso dell’olio di oliva come grasso di uso quotidiano, a differenza di altri tipi di diete che utilizzano grassi saturi di origine animale (ad esempio quella dell’Europa centrale e settentrionale). Non a caso su 800 milioni di piante di olivo presenti in tutto il mondo ben 700 esemplari compongono proprio il paesaggio dei paesi mediterranei.

Vuoi sentire il profumo dell'olio fresco appena franto? Lo riceverai 24-48 ore dopo la spremitura in frantoio. Introvabile!

L’olio extravergine di oliva è quindi considerato il condimento quasi esclusivo della dieta mediterranea. L’olio extravergine di oliva è un fitocomplesso, vale a dire un prodotto di origine vegetale contenente una molteplicità di componenti in esso rappresentanti in quantità più o meno elevata. I suoi effetti benefici sulla salute sono dovuti proprio all’azione biologica dei suoi diversi componenti. In altra parte di questa pubblicazione sono stati ben analizzati ed illustrati i diversi componenti presenti in misura maggiore e minore nell’olio di oliva. Preme ricordare che il Componente Chimico Principale dell’olio di oliva è l’acido oleico, che fa parte della categoria dei MUFA: Mono Unsatured Fatty Acids, acidi grassi caratterizzati dall’avere un solo doppio legame tra tutti quelli presenti tra i vari atomi di carbonio; differiscono in questo dagli acidi grassi saturi (che posseggono solo legami singoli) e da quelli polinsaturi (che hanno invece numerosi doppi legami). In campo alimentare, questi grassi si trovano in buona quantità nell’olio di oliva e in tutti gli altri oli vegetali (olio di semi vari, di soia, di girasole). Essi sono considerati grassi “buoni”, in quanto favoriscono la riduzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari e l’aumento del colesterolo HDL, che non rappresenta invece una fonte di pericolo per l’organismo, e svolge, anzi, azione protettiva. L’acido oleico, monoinsaturo, rappresenta sicuramente il principale dei componenti maggiori, per completezza descrittiva, ad esso vanno aggiunti una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico). Questi ultimi hanno una particolare importanza nutrizionale, poichè, non potendo essere sintetizzati, debbono esser forniti ogni giorno con la dieta.

La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi, se conferisce agli oli particolari qualità biologiche, li rende però anche attaccabili dall’ossigeno determinando il fenomeno dell’autoossidazione, responsabile della formazione dei perossidi. Questo fenomeno procede con una velocità proporzionale al numero dei doppi legami esistenti ed è contrastato dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze anti-ossidanti. L’olio di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica con una insaturazione non troppo levata e contiene numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità.

Le suddette sostanze anti-ossidanti, unitamente ad altri componenti minori, fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio di oliva. Lo studio approfondito di quest’ultima sta rivelando nività di estremo interesse per la salute, che non fanno che aggiungere ulteriori argomenti al ruolo insostituibile giocato dall’olio di oliva nella dieta mediterranea rafforzandone le ragioni per un suo maggiore impiego in tutte le popolazioni (non dimentichiamo che in buona parte degli stessi Paesi Occidentali l’impiego dell’olio extravergine di oliva in cucina è praticamente sconosciuto. Quindi la maggiore sensibilizzazione di tutti i consumatori all’uso dell’olio di oliva, obbiettivo anche di questo modesto contributo, ha lo scopo principale di migliorare le condizioni di salute delle popolazioni e di premiare uno dei prodotti più tipici dell’agricoltura mediterranea in generale e pugliese in particolare (la sola Puglia produce il 12% dell’intera produzione mondiale di olio di oliva).

Tra le sostanze antiossidanti, oltre ai già citati acidi linoleico e linolenico, vanno citati sicuramente i tocoferoli, rappresentati per il 90% dalla forma alfa, biologicamente la più attiva. Il loro contenuto è di circa 150-170 mg/Kg, ed, oltre a costituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.

I composti fenolici, svolgono un’altra importante azione anti-ossidante. Sotto questo aspetto l’olio di oliva, e soprattutto quello extravergine, presenta una situazione particolarmente interessante in quanto, oltre all’alfa-tocoferolo, possiede una serie di acidi fenolici e di fenoli presenti in quantità rilevante. L’insieme di queste sostanze determina un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l’ossidazione cui si aggiunge l’attività complessante sui metalli di alcuni degli acidi fenolici presenti e ciò spiega perchè l’olio extravergine di oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi, sia a temperatura ambiente, che nei trattamenti a caldo.

Il patrimonio in fitosteroli dell’olio di oliva è peculiare, infatti è l’unico olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di B-sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo. Altri fitosteroli presenti sono il campesterolo e lostigmasterolo.

Gli idrocarburi sono in parte saturi ed in parte insaturi e probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. Tra gli idrocarburi, troviamo lo squalene, con azione ipocolesterolemizzante, in quantità notevoli (mg 1,5/Kg) ed il B-carotene, dotato di azione vitaminica A ed anti-ossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3 – 3,7/Kg).

Gli Alcoli terpenici sono presenti nell’olio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di particolare interesse tra questi è il cicloartenolo la cui azione favorisce l’escrezione fecale del colesterolo per un aumento dell’escrezione degli acidi biliari. Contribuisce, quindi, all’azione ipocolesterolemizzante dell’olio di oliva.

I fosfolipidi sono presenti in quantità non molto elevate e sono rappresentati dalla fosfatidicolina e dalla fosfatidilietanolamina. Svolgono un ruolo fondamentale nella protezione delle membrane cellulari, che non sono semplicemente il “muro di cinta” delle cellule, ma soprattutto il fulcro degli scambi cellulari e della trasmissione dei segnali di comunicazione.

Sono rappresentate dai carotenoidi e dalla clorofilla. Questo pigmento, la cui quantità può variare in rapporto a vari fattori, svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo della crescita cellulare e della produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione.

Le sostanze aromatiche sono rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che influenzano positivamente la digestione. È stato infatti dimostrato che quando si trae piacere dall’odore e dal sapore di un alimento la stessa composizione del succo gastrico si modifica per una maggiore concentrazione della pepsina, ottenendosi quindi una migliore attività digestiva. Avendo conosciuto quella che è la “miscela” che compone questo meraviglioso fitocomplesso, possiamo spiegarci la sua importanza biologica per la tutela della salute e la prevenzione delle malattie, soprattutto di quelle degenerative, riassumibile in quanto descritto nelle figure.

Articolo scritto da Matteo Marolla, medico

Altri articoli che ti potrebbero interessare

L’olio di oliva contro le scottature: un rimedio naturale L'olio di oliva è uno dei metodi naturali più rinomati per il trattamento delle scottature provocate dal sole. Grazie alle sue proprietà emollienti pu...
Omega 3 e Omega 6: gli acidi grassi essenziali presenti nell’olio extra vergine di o... É risaputo che l'olio extra vergine di oliva sia un condimento benefico per la salute, da introdurre nella dieta giornaliera in particolare per scongi...
Perchè bere olio extra vergine di oliva? Si ritiene che il consumo dell'olio di oliva debba diventare una sana abitudine di tutti, piccoli e grandi. Esperti alimentaristi, dietologi, cardiolo...
Perché l’olio extra vergine di oliva è un aiuto contro l’Alzheimer? Il nostro cervello beneficia di alcune delle sostanze che sono presenti all'interno dell'Olio Extra Vergine d'Oliva e che aiutano anche facoltà prezio...
Olio d’oliva: un rimedio naturale per problemi allo stomaco Secondo alcuni studi, l'olio d'oliva, per il suo alto contenuto di acido oleico, sembra essere l'olio meglio tollerato dallo stomaco. Vediamo quali ...
0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *