Olio Nuovo 2017: tutto quello che devi sapere per acquistarlo in tranquillità

L’olio nuovo è il prodotto alimentare estratto dalle olive, in commercio esistono moltissimi oli extra vergine di oliva, ma è difficile riconoscere quali sono i freschi e quali i vecchi. Un olio nuovo è prodotto da pochissimo tempo, mediamente inferiore ad un anno.

Quando viene prodotto l’olio nuovo? In quale periodo conviene acquistarlo?

La raccolta delle olive avviene nei mesi autunnali ed è un processo molto importante per la qualità finale dell’olio. Le olive infatti verranno staccate direttamente dall’albero, in questo modo gli operatori sono sicuri che l’oliva sia integra e non intaccata dal processo di ossidazione tipico della maturità di un frutto.
Dal raccolto alla lavorazione passano poche ore, si trasportano subito in un luogo consono e pulito per evitare qualsiasi contaminazione che potrebbe pregiudicare il gusto finale.
Una volta estratto l’olio, esso è imbottigliato e non filtrato; ciò permetterà di conservare un aspetto rustico di un colore verde intenso e con delle piccole particelle in sospensione che saranno le protagoniste di ogni degustazione. Terminato questo processo l’olio è pronto per la vendita e la conservazione, che non deve mai superare i 6-8 mesi (per rimanere novello, una volta superati l’olio diventa “vecchio” e può essere conservato in modo classico per circa 18 mesi).
L’olio novello è prodotto tra i mesi di ottobre e novembre, si evince che il periodo migliore per comprare l’olio nuovo sia fine settembre, ottobre e novembre. Comprare direttamente alla fonte, ad esempio dal frantoio, è il consiglio che tutti dovrebbero seguire, per essere sicuri di acquistare un prodotto buono e salutare. Non conviene acquistare l’olio nuovo dopo circa 4-6 mesi dal periodo indicato precedentemente in quanto, pur trovando prodotti economici, il risultato non è neanche lontanamente paragonabile ai sapori e ai benefici dell’olio appena imbottigliato.

Il gusto amaro e piccante dell’olio extra vergine nuovo

Il modo più semplice per riconoscere la vita di un olio è assaggiarlo, quello nuovo infatti ha un sapore intenso e fruttato con note amare. Questo gusto così particolare è dovuto alla non filtrazione del prodotto che permette di renderne viva e costantemente in evoluzione la sua consistenza. La non filtrazione inoltre presenta un inconfondibile presenza di particelle di polpa d’oliva nella bottiglia, sono proprio queste le protagoniste dell’olio nuovo. Durante le prime fasi di vita tendono a dare una sfumatura piccante al prodotto che, con il passare dei mesi, si addolcisce perdendo la sua particolarità, se il vostro olio nuovo ha un sapore dolce sappiate che non lo è più.
Inoltre c’è da dire che nell’olio nuovo non vi è traccia di alcun ossidazione.
L’ossidazione è un processo naturale dovuto all’esposizione del liquido con la luce e l’aria capace di modificare le sue capacità organolettiche e i suoi principi nutritivi.
Nel caso dell’olio questo è dovuto a diversi motivi:

  • Cattiva conservazione, di cui parleremo in seguito.
  • Longevità dell’olio, vi sono fenomeni di autossidazione man mano che l’olio invecchia, questi non possono essere contrastati in alcun modo. Tra le sostanze che troviamo all’interno dell’olio extra vergine di oliva infatti vi sono una massiccia presenza di antiossidanti, il produttore quindi non può immetterne di ulteriori perché provocherebbero l’effetto contrario trasformando un prodotto salutare in pericoloso. L’unico comportamento da adottare per contrastare questo fenomeno è affidarsi all’olio nuovo, preferibilmente a marche e produttori conosciuti, sicuri della sterilità e della pulizia adottate durante le varie fasi del processo.

Come degustare l’olio nuovo?

Il consiglio dei nutrizionisti è quello di consumare l’olio extravergine, soprattutto quello nuovo, a crudo o al limite cotto al forno, quasi mai fritto per non perdere tutte le sue qualità benefiche (ma su questo vi sono delle eccezioni di cui parleremo in seguito).
Accompagnare una minestra, una pasta, un secondo di carne o degli antipasti con dell’olio a tavola è il modo migliore per godere del cibo in tutte le sue variabili.
Dato il sapore così particolare, l’olio nuovo diventa un must per accompagnare prodotti delicati o leggermente insipidi come formaggi dolci, verdure e risotti. Mentre per gli amanti del suo sapore incisivo, consigliamo di spennellare selvaggina o le carni rosse con quest’olio, conferirà un sapore ricco in grado di valorizzarne il pregio. E per gli amanti del fritto? Anche qui i nutrizionisti corrono in aiuto, mettendo a tacere un luogo comune vecchio di anni: il fritto fa male. In realtà il fritto, se consumato una volta al mese non fa male ma necessita di alcuni accorgimenti.
Prima di tutto evitare l’olio per friggere, panacea di tanti mali, e consumare l’olio extra vergine di oliva per le sue proprietà e vitamine.
L’alimento deve essere fritto solo quando la temperatura è calda, immerso completamente (è inutile cuocere in poco olio pensando di far bene, piuttosto è il contrario dato che in questo modo il cibo si impregnerà di troppo olio), a temperatura ambiente per evitare di farlo stare più a lungo nell’olio e di conseguenza ad assorbire più frittura, asciugato per evitare che l’acqua penetri nell’olio bollente con conseguenze disastrose e infine tamponare la frittura con della carta assorbente subito dopo e salare al momento del pasto, per evitare che il sale faccia perdere croccantezza al tutto.
Ovviamente una volta utilizzato, l’olio deve essere buttato.
Inoltre è sinceramente vietato superare i 180° gradi di cottura, oltre i quali l’olio produce per effetto ossidativo un gran numero di sostanze nocive per il corpo.

Ciò che rende l’olio extra vergine d’oliva particolarmente indicato per le fritture è il suo punto di fumo ovvero il raggiungimento della temperatura massima dopo la quale l’olio brucia liberando sostanze tossiche.

Quello dell’olio EVO è di 210° (contando che ne bastano 180° e ancor meno per friggere) contro i 160-170° dell’olio di girasole e mais. Ne deduciamo quindi quanto sia raccomandabile usarlo in ogni fase della cucina e della degustazione, dal crudo al cotto!

Come conservare l’olio nuovo?

L’olio è un elemento prezioso e come tale va trattato e conservato bene. Vi sono delle condizioni di conservazione imprescindibili che andrebbero seguite sia a livello industriale che casalingo. Vediamo quali sono.
L’olio va mantenuto in luoghi asciutti e freschi (temperature ambiente intorno ai 15°), in contenitori di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro per poter mantenere il prodotto al buio, lontano da fonti di luce.
I primi sono i contenitori d’eccellenza nelle aziende produttrici grazie alla loro maneggevolezza, sterilità, facilità di pulizia e oscuramento del prodotto, le bottiglie in vetro invece le troviamo sugli scaffali in vendita ma non tutte vanno bene. Quando viene trasferito l’olio è riposto in contenitori di latta, acciaio o vetro ma quest’ultimo non è consigliato, in special modo per la sua fragilità. Purtroppo nelle case si trova spesso l’olio in bottiglie di vetro trasparente o addirittura in plastica, questo non fa altro che pregiudicarne la qualità e compromettere il suo gusto.
L’olio nuovo deve essere mantenuto in una bottiglia di acciaio o vetro scuro e stipato in cantina o in un mobiletto ben chiuso della cucina. Prestare molta attenzione al tappo, che sia ben chiuso ermeticamente per evitare contatti con l’aria; quest’ultima potrebbe spazzare via i polifenoli contenuti all’interno dell’olio e trasformare radicalmente il liquido in pochissimi giorni, rendendo il suo sapore da piccante a dolciastro. E un olio nuovo dolce è un paradosso alimentare!
Abbiate cura dell’olio nuovo dandogli le giuste attenzioni, altrimenti vi ritroverete con un prodotto non paragonabile alle condizioni originali, privo di tutte le sue caratteristiche e i suoi pregi!

L’olio nuovo pugliese: quello unico e introvabile!

La Puglia, terra bellissima e legata alle sue tradizioni, ha una storia produttiva lunghissima alle spalle. I suoi prodotti sono il risultato di secoli di agricoltura e braccia che hanno tramandato di figlio in figlio i segreti di una buona coltura.
Alcuni dei suoi uliveti secolari sono delicati come vecchi al crepuscolo e gli agricoltori non infastidiscono la loro anima con macchine automatiche per il raccolto, le olive vengono raccolte a mano e questo conserva l’integrità e il gusto delle olive, gli alberi giovani possono essere trattati con presidi meccanici automatici che non degradano la qualità delle olive. L’olio ricavato da esse è gioia per il palato e medicina per il cuore. Ma l’olio nuovo pugliese è davvero così diverso dagli altri oli?

L’area geografica della Puglia consente una condizione meteorologica ideale per la crescita e la maturazione degli uliveti, non è una sorpresa che gli oli extra vergine umbro, toscano e ligure rappresentino meno del 3% della produzione (di cui l’1,5 è esportato fuori dall’Italia) mentre invece la Puglia ne produce il 50% provando l’ampia e sovrabbondante resa del raccolto (circa 2.100.000 quintali di olive raccolte all’anno).

Prima di acquistare un olio è bene accertarsi comunque che sia un prodotto fidato infatti la legge italiana non pone alcuna restrizione alla quantità minima di olio EVO in una bottiglia per essere definito tale, in poche parole alcune aziende mischiano differenti tipi di oli (tra cui semi e girasoli) pur declamandolo come olio extra vergine di oliva a tutti gli effetti. Il consumatore in questo modo non sa ciò che sta acquistando e mangiando; per difendersi può leggere l’etichetta che riporterà la dicitura “prodotto e imbottigliato” piuttosto che “imbottigliato” o “confezionato”. In quest’ultimo caso non è un prodotto affidabile.

L’olio nuovo pugliese è un olio italiano al 100% (altra dicitura leggibile sulle sue etichette) che non utilizza oli provenienti da altri paesi europei o extracomunitari, perché fedele alle proprie origini ed orgoglioso dei propri sapori. Un olio nuovo pugliese si riconosce dal suo profumo, sfidiamo chiunque a stappare una bottiglia e lasciarsi immergere nelle atmosfere e profumi pugliesi grazie all’inconfondibile aroma fruttato dell’oliva e dalle sue sfumature.

Quanto costa l’olio nuovo? I prezzi di mercato

I prezzi di mercato sono noti a chiunque abbia mai fatto una spesa alimentare nella propria vita; la media si aggira sui 6 euro fino a 11-12 euro per prodotti pregiati. Come mai c’è tanta disparità economica? Un buon olio extra vergine di oliva non può costare poco, quindi si evince che i prodotti economici non siano prodotti al 100% con olio extra vergine di oliva ma sono il risultato di diverse miscelazioni (addirittura alcune aziende pigmentano la colorazione del liquido con della clorofilla per dare quel caratteristico colore verde) e quindi seppur il gusto possa sembrare simile ad un palato incerto, la verità è che questi prodotti non hanno nulla di paragonabile al vero olio né in termini di sapore né in termini salutari.
Il costo di un buon olio deriva dalle varie fasi del processo: la raccolta (che in Puglia viene spesso e volentieri fatta a mano), la potatura delle piante, trasporto, molitura, lavorazione e stoccaggio.
Il prodotto finale è quindi il risultato di ore e ore di lavoro, controllo di ogni step lavorativo, idonea gestione dei vari momenti e attenzione globale perciò il costo finale non può assolutamente essere mediocre o basso.

L’olio extra vergine di oliva pugliese, attualmente sul mercato, ha un costo medio di 6 euro per il vecchio e dai 7-8 euro per il nuovo (esistono comunque prodotti più cari, legati al marchio aziendale e al suo prestigio), secondo un’indagine UNAPROL un buon olio extravergine di oliva non costa mai sotto i 6 euro, perciò è bene diffidare dai rivenditori che propongono questi costi.
Ovviamente ogni raccolta comporta una differenziazione con l’anno precedente per cui i valori possono oscillare considerevolmente di anno in anno, parallelamente con l’andatura delle annate.
Basti pensare che ogni campagna olearia è un punto interrogativo per condizioni meteorologiche avverse o azioni parassitarie che possono compromettere un intero raccolto.

Non lasciatevi attrarre dalla bassa economia, il risparmio non è mai guadagno quando si parla di alimenti e salute. L’olio nuovo pugliese è la scelta migliore per portare a tavola il gusto e la valorizzazione delle vostre pietanze e al contempo offrire tutti i benefici salutari al vostro organismo!

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