L’Olio di oliva e la sua Composizione Chimica

L’olio di oliva è un grasso alimentare vegetale liquido ottenuto dalla frantumazione e dalla spremitura delle oliva dopo la separazione tra sansa e acqua di vegetazione. Chimicamente è costituito per il 98% da una miscela di trigliceridi (frazione saponificabile) e il 2% di componenti minori (frazione insaponificabile). Andiamo più a fondo per capire di cosa stiamo parlando.

Molti sono i fattori che influenzano la composizione chimica dell’olio di oliva:

• Varietà (tipo di Cultivar)
• Condizioni pedoclimatiche
• Tecniche agroalimentari
• Raccolta e conservazione
• Condizionamento dell’olio

Tutti i composti chimici dell’Olio di oliva vengono distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa e proprio per la loro polarità e solubilità vengono a trovarsi in diverse quantità nell’olio di oliva.
Il 98% comprende i cosiddetti trigliceridi mentre il restante 2% da sostante liposolubili presenti nella polpa già matura e nella mandorla del nocciolo.

Possiamo considerare due categorie:

• SAPONIFICABILI: tutte le sostanze sensibili all’azione di alcali concentrati, come i fosfolipidi e le clorofille
• INSAPONIFICABILI: sostanze che non subiscono alterazioni se vengono sottoposte all’azione degli alcali come alcoli, idrocarburi, steroidi, tocoferoli. Questa categoria riveste un importante ruolo nutrizionale .

Svisceriamo i diversi componenti di queste due categorie:

Frazione Saponificabile

La frazione saponificabile dell’olio di oliva è costituita da sostanze (trigliceridi) che, se trattate con alcali concentrati, creano saponi.
È proprio la massiccia prevalenza di trigliceridi che ci fa considerare l’olio di oliva come “prodotto grasso”.

I trigliceridi sono costituito da glicerolo esterificato (glicerina) con acidi grassi. Questi ultimi non sono altro che catene lineari (alifatiche), abbastanza lunghe, di atomi di carbonio. In base alla presenza di doppi legami tra gli atomi di carbonio, posso suddividersi in “saturi” (senza doppi legami) e “insaturi”.
Diverse sono le forme chimiche presenti nell’olio di oliva. Questi acidi possono trovarsi in forma libera, che rappresentano l’acidità dell’olio, oppure esterificati così da formare gliceridi e altri composti un po’ più complessi.

3 sono gli acidi grassi che costituiscono il trigliceride. Vediamone la formula di una struttura di un trigliceride.

Frazione Insaponificabile

La frazione insaponificabile, ovvero senza quelle sostanze che subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, rappresentano il 2% di tutto il totale.

Comprende 220 sostanze, tra le quali dotate di:

• valore terapeutico
• valore nutrizionale
• nota aromatica dell’olio
• efficaci antiossidanti naturali

Questi, conferiscono all’olio di oliva una forte resistenza all’invecchiamento e all’ irrancidimento.
Tra le classi di sostanze presenti all’interno della frazione insaponificabile troviamo:

• 50-60% idrocarburi
• 20-35% alcoli superiori alifatici e triterpenici
• 2-3% steroli
• 18-37% polifenoli
• 2-3% tocoferoli: vitamine liposolubili
• Carotenoidi e clorofilla
• Prodotti del metabolismo secondario

Gli idrocarburi

Tra gli idrocarburi prevale lo squalene che è la sostanza che fa da precursore per la sintesi dei fitosteroli, ovvero tutte quelle sostanze con un elevato valore nutrizionale.
Tutti i restanti idrocarburi, terpeni e politerpeni, svolgono il ruolo di accertamento delle qualità dell’olio.

I tocoferoli

Ogni sostanza grassa e in particolare negli oli vegetali contiene tocoferoli è o vitamina E.
Non sono altro che antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento dell’olio di oliva. La loro quantità è variabile. Il rapporto che intercorre tra la vitamina E e gli acidi polinsaturi esprime un parametro che indica la funzione antiossidante del tocoferolo. Più questo dato aumenta e migliore sarà la conservabilità dell’olio.

Gli steroli

Gli steroli sono un insieme di sostanze organiche aromatiche presente in una determinata quantità e per ogni specie vegetale.
Sono utili per l’identificazione della provenienza dell’olio di oliva:

• zona di produzione
• specifica varietà

Polifenoli

Sono dei composti organici abbastanza complessi e presentano una composizione chimica abbastanza varia. L’elemento che accomuna tutti è l’azione antiossidante e protettiva nei confronti dell’olio.

Il grado di maturazione del frutto, la modalità di raccolta e il tipo di estrazione individuano la tipologia e la variabilità di queste sostanza nell’olio di oliva.

Clorofille

Il colore verde dell’olio è dato proprio dalla presenza di clorofille a e b. variano in base al tipo di cultivar e allo stato di maturazione dei frutti.
Quando è presente la luce, agiscono come pro-ossidanti, facilitando la degradazione dell’olio ed è proprio per questo motivo che l’olio deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o in luoghi privi di luce.
Questo permette una conservazione adeguata e lunga nel tempo, senza cadere nel rischio di irrancidimento.

Componenti Minori

Tra i vari componenti dell’olio sono presenti, anche se in maniera ridotta, alcune componenti minori che lo caratterizzano:

• Fitolo
• Carotenoidi: nell’olio extravergine di oliva si ritrovano diversi carotenoidi, i più abbondanti dei quali sono il beta-carotene e la luteina seguiti da violaxantina e luteoxantina. È noto che i carotenoidi presentano diverse azioni biologiche, infatti alcuni di questi sono provitamine, in particolar modo il beta-carotene, altri (ad es. la luteina) sembrano importanti per una buona funzionalità della macula della retina, e altri ancora agiscono da composti antiossidanti.
• Alcoli

Ecco la composizione chimica dell’Olio di Oliva. Raccontaci cosa ti ha colpito maggiormente!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.