Da cosa dipende il colore verde dell'olio di oliva

Olio di oliva verde: da cosa dipende il colore?

Cosa rende unico un olio extravergine se non la sua fragranza inconfondibile e il suo colore intenso? Scopri tutti i fattori che determinano la splendida colorazione verde dell’olio di oliva e come distinguere un olio extravergine dal colore 100% naturale.

Sapore intenso, fragranza inconfondibile e nuance uniche: l’olio extravergine di oliva è un vero e proprio inno alla natura. A partire dalle singole olive verdi sino alla stessa terra, tutto ha una cifra nella creazione dell’olio di oliva e si può assaporare all’interno di una confezione di olio: l’oro verde della Puglia, prima produttrice della nostra cara Italia.

Questione di clorofilla e catoreni

Il primo fattore che determina il colore verde intenso dell’olio di oliva è la composizione chimica ed in particolare due molecole le clorofille ed i caroteni.

Tra le clorofille:

  • La clorofilla ti tipo “a” (C55H72O5N4Mg), caratterizzata da colori verde-blu
  • La clorofilla di tipo “b” (C55H70O6N4Mg), caratterizzata da colori giallo-verde

Tra i caroteni:

  • Il beta-carotene (C40H56) di colore giallo-arancio

Queste molecole assieme determinano il colore dell’olio extravergine di oliva che può avere diverse gradazioni: dal verde intenso al verde scuro al giallo oro.

Un secondo fattore da considerare è lo stadio di maturazione delle olive: più acerbe sono le olive, più il colore tenderà al verde, più sono mature più l’olio apparirà giallo. Va da sé che il colore dell’olio dipende in grande misura dalla varietà o cultivar delle olive. 

Quando il colore è sinonimo di qualità?

E’ possibile quindi capire attraverso il colore dell’olio se si ha fra le mani un olio di qualità?

La risposta è sì, se oltre all’analisi del colore segue un’analisi olfattiva, delle squisite fragranze che dovrebbero accompagnare ogni olio extravergine di qualità.
L’olio di oliva dal colore verde scuro per esempio avrà note forti di fruttato verde intenso.
Più la colorazione degrada verso il giallo più le note di fruttato saranno morbide e pacate.  

E se aprendo uno splendido olio verde intenso non si sente alcuna fragranza?

Purtroppo avrai fra le mani un olio modificato ai fini di ottenere una colorazione più accesa.
Le possibilità sono tre:

  • Aggiunta di di verdone, l’olio di seconda spremitura
  • Aggiunta di foglie durante la fase di frangitura
  • Aggiunta di clorofilla sintetica

Se un olio extravergine ti sembra troppo verde, di un colore innaturale, diffida. 

Cerca di privilegiare olio extravergine dalla colorazione verde-gialla e naturale, meglio se direttamente in frantoio: potrai così avere il privilegio di assaporare il gusto e la fragranza unica ancora prima di acquistare il tuo prodotto.

E tu di che colore preferisci l’olio extravergine?

A cura di Dajana Mangherini, laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.

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