La raccolta delle olive: dal periodo di raccolta ai sistemi meccanici utilizzati

La raccolta delle olive tiene conto del grado di maturazione del frutto, ovvero dell’evoluzione fisiologica, fisica e chimica, di tutti i suoi componenti, responsabili della qualità finale. Vediamo qual’è il periodo ideale per la raccolta e quali sono i sistemi più utilizzati.

Come avviene il processo di maturazione delle olive?

La maturazione delle olive è un processo graduale e progressivo che si protrae per diversi mesi, la cui durata dipende essenzialmente dalle pratiche agronomiche operate sulla pianta, dalla varietà delle olive dell’andamento climatico.

Quando il frutto ha completato il suo accrescimento, ed è quasi ultimato l’accumulo di olio, è iniziato il processo di colorazione della buccia della polpa, l’intenerimento della polpa, mentre il contenuto in zuccheri è ancora relativamente elevato.
La maturazione dei frutti corrisponde pertanto a quella fase nella quale il contenuto di olio nella polpa non aumenta più avendo raggiunto il suo valore massimo e la colorazione nero violacea interessa parte o tutta la polpa.

Tale stadio nella provincia di Foggia si raggiunge mediamente tra gli ultimi giorni di ottobre ed i primi giorni di dicembre. L’olio presente nelle cellule del mesocarpo inizia a comparire nel momento in cui il frutto è sufficientemente sviluppato ed il nocciolo è lignificato: da questo momento mentre si assiste ad un progressivo ingrossamento del frutto per distinzione cellulare si evolve il processo di inolizione.

Con il progredire della maturazione durante l’ultima fase, il volume e il peso del frutto tendono a ridursi per la perdita progressiva di acqua mentre l’olio, una volta raggiunto un determinato livello (in indipendenza della cultivar, dell’andamento stagionale, della carica della pianta, della tecnica colturale, dell’esposizione, concimazione e irrigazione eccetera) rimane pressoché costante in valore assoluto. In corrispondenza della maturazione fisiologica si osserva una perdita di turgore del frutto è una riduzione della forza di attacco che porta facilmente al distacco spontaneo o per effetto del vento.

Nelle olive immature il colore sia dell’epidermide che della polpa è verde per l’alto contenuto di clorofilla, ma mano che la maturazione procede diventa più o meno giallo pallido per poi iniziare colorarsi dall’apice verso la base (fase di invaiatura) e solo successivamente inizia la colorazione progressiva della polpa, dall’ estremo verso l’interno che da rosso chiaro tende a diventare violaceo. Il comportamento della variazione cromatica sia delle epicarpo che della polpa varia in relazione alla varietà così come si osserva scalarità di maturazione in rapporto all’andamento stagionale.

Per l’epoca di raccolta e ormai accertato che per le olive da olio deve essere effettuata quando sono nella fase ottimale di invaiatura, in buona parte ancora verdi se si vogliono ottenere oli stabili e con le migliori caratteristiche organolettiche in questo stadio inoltre se la massima quantità di olio per pianta.
Nell’area della Daunia il periodo migliore per la raccolta della varietà autoctone va dai primi giorni di novembre fino alla prima metà del mese di dicembre. Durante questo periodo i frutti possiedono il miglior rapporto tra i diversi componenti costituenti il prodotto olio che da esse si andrà ad estrarre.

Lo stadio di invaiatura corrisponde anche al momento in cui si ha una sensibile riduzione della forza dell’attacco della drupa e il maggior turgore che aumenta il peso dei frutti. Questi aspetti risultano inoltre favorevoli per i sistemi di raccolta meccaniche con vibratori di tronco. È sufficiente quanto già detto per giustificare la raccolta di olive destinate ad olio con anticipo rispetto alle abitudini del passato. Inoltre, la raccolta precoce va a vantaggio anche della costanza di fruttificazione mentre la persistenza prolungata dei frutti sulla pianta va ad incidere negativamente sulla differenziazione a fiore delle gemme presenti nei rami dell’anno e pertanto sulla produzione successiva.

Per la sua ripercussione sulla quantità e sulla qualità del raccolto dell’anno, sulla produzione dell’anno seguente e sul costo di produzione la raccolta è una delle operazioni più importanti della coltivazione dell’olivo.

Quale è il momento ideale per la raccolta delle olive?

Il momento e il sistema ideali per fare la raccolta dell olive sono quelli che più si avvicinano al raggiungimento dei seguenti obiettivi:

• i frutti da olio devono contenere la massima quantità di olio formato e della migliore qualità;
• quelli da tavola devono trovarsi al punto di maturazione raccomandato per il loro uso come olive verdi o nere.

L’albero deve soffrire i minori danni possibili ed il costo globale dell’operazione deve essere contenuto. L’oliva raggiunge il massimo peso in coincidenza con il momento della pigmentazione totale, ma si stima che, nell’insieme dell’albero, a causa della maturazione graduale, coincida con la scomparsa delle olive verdi o con il massimo numero di olive inviate. In questo momento quasi tutto l’olio è già formato e coincide con la miglior qualità.

Non bisogna confondere maggior quantità d’olio con massima resa, perchè questa si raggiunge successivamente a causa della disidratazione dei frutti. Le olive cominciano allora a cadere naturalmente. Un considerevole ritardo rispetto a queste date implica maggiore proporzione di olive cadute, minor qualità dell’olio, più alto costo di raccolta e perfino perdita di produzione l’anno seguente, perchè il raccolto lasciato sull’albero interferisce sull’accumulo di riserve nutritizie e sui fenomeni di induzione florale. Tuttavia, col passar del tempo i danni all’albero sono minori, perchè la caduta naturale scarica l’olivo e diminuisce la forza necessaria al distacco del frutto. I danni dipendono dal sistema impiegato per raccogliere le olive.

I sistemi di raccolta meccanici delle olive: dai pettini agli scuotitori

In molte zone i sistemi tradizionali sono quelli di raccolta a mano, sempre ben protette: la resa è bassa e l’operazione più cara. Con l’abbacchiatura la quantità giornaliera raccolta aumenta molto, ma anche i danni all’albero, se calcolati per rametti rotti. Questo sistema può valere per talune varietà; da scartare per quelle sensibili alla tubercolosi.

Nei paesi in cui il costo della mano d’opera è più alto e in quelli ove è più difficile disporne al momento e nella misura necessari si cominciano ad utilizzare vibratori di rami o di tronchi. I danni dei vibratori agli alberi, misurati in rami rotti, sono simili a quelli della raccolta manuale, ossia molto bassi. L’oliva staccata viene raccolta in reti di fibra sintetica, leggere e di grandi superficie, poste sotto gli alberi. In certe zone con problemi di mano d’opera si usano altri tipi di raccoglitori: rimorchi con reti estensibili ed anche dispositivi speciali montati sul trattore. È sempre più frequente l’accurata preparazione dei terreni degli olivi, compatti e senza erba per agevolare la raccolta di quelle cadute naturalmente, per il vento o la pioggia, o a causa degli attacchi dei parassiti. Con questa preparazione si possono raccogliere spazzandole, con buoni risultati economici, pur se da queste olive c’è sempre da aspettarsi un olio di minor qualità e devono essere condotte al frantoio separate da quelle che stanno sull’albero. In alcune regioni si cominciano ad utilizzare altri sistemi meccanici come spaziatrici o aspiratori. La pulizia del frutto è un’operazione necessaria, soprattutto nei casi di raccolta dal suolo. Tradizionalmente si faceva sul posto con setacci, ma l’impiego di macchine pulitrici e lavatrici in centri idonei permette di ottenere risultati migliori e con costi proporzionalmente più bassi.

Una buona organizzazione della raccolta in tutte le sue fasi migliora la resa di questa importante operazione e l’economia della coltivazione. Le innovazioni che sorgono promettono bene. Alcune sono a punto, altre in fase di prova apporteranno al settore olivicolo soluzioni valide.

La raccolta delle olive nell’area della Daunia è generalmente eseguita a mano anche se negli ultimi anni è stato diffuso in maniera crescente l’utilizzo dei pettini pneumatici, più convenienti perché oltre ad essere più economici degli scuotitori, permettono una migliore deficiente organizzazione delle fasi di raccolta.

Anche la raccolta meccanizzata sta progressivamente diffondendosi attraverso un sistema che prevede l’impiego combinato di vibratori del tronco con reti poste a terra o altri sistemi intercettatori delle olive. Per i nuovi impianti e ormai ampiamente accertata la validità di questa tecnica facendo ricorso a vibratori del tronco modulari di tipo multidirezionale, con testa leggera o media da applicare a comuni trattrici agricole di media potenza 50-70 HP.

Nel sistema di raccolta meccanica con vibratori, il cantiere risulta generalmente costituito da quattro o cinque operatori, dei quale uno è adibito alla guida del trattore e alle manovre dello scuotitore e gli altri allo spostamento delle reti e al trasporto delle olive.
Il sistema proposto, quando è applicato ad uliveti ben strutturati per sesto di impianto e forma di allevamento, consente di raggiungere una resa operativa di uno o due ettari al giorno; la quantità di olive raccolte per operatore è stimabile, tuttavia, intorno a 15-20 quintali al giorno, valore che dipende dalla carica delle piante. Quando sono rispettate le modalità e l’epoca, la raccolta con la macchina consente di raggiungere percentuale di distacco delle olive dall’albero per effetto della vibrazione dell’ordine del 75-80%, da ritenersi più che soddisfacente ai fini dell’economia dell’operazione. Occorre fugare qualsiasi preoccupazione in merito ad eventuali danni provocati dal vibratore sia alla parte aerea che all’apparato radicale, a meno che non imputabili a vibratori poco adatti con pinze che provochino il distacco della corteccia o per vibrazioni improprie della testata oppure all’ imperizia dell’operatore.

Ai fini della qualità dell’olio e dell’integrità dei frutti, la raccolta meccanica non esercita alcuna incidenza negativa.
La raccolta meccanica con vibratori (tronco e/o branche), pur potendosi ormai considerare una tecnologia matura stenta tuttavia da fermarsi proprio per la prevalenza di impianti tradizionali poco adatti.
Il processo di meccanizzazione della raccolta potrà essere favorito oltre che dalla realizzazione di nuovi impianti, anche dell’offerta sul mercato di vibratori più efficienti ed a costi più contenuti.

La scrollatura delle olive

La raccolta delle olive tiene conto del grado di maturazione del frutto, ovvero dell’evoluzione fisiologica, fisica e chimica, di tutti i suoi componenti, responsabili della qualità finale; della latitudine e delle condizioni climatiche, in merito alle quali le olive subiscono variazioni di maturazione di anno in anno; del tipo di raccolta stabilito, dalla raccattatura per caduta spontanea alla più ricercata brucatura a mano. Per l’epoca di raccolta e ormai accertato che per le olive da olio deve essere effettuata quando sono nella fase ottimale di invaiatura, in buona parte ancora verdi se si vogliono ottenere oli stabili e con le migliori caratteristiche organolettiche in questo stadio inoltre se la massima quantità di olio per pianta.
Nell’area della Daunia il periodo migliore per la raccolta della varietà autoctone va dai primi giorni di novembre fino alla prima metà del mese di dicembre. Durante questo periodo i frutti possiedono il miglior rapporto tra i diversi componenti costituenti il prodotto olio che da esse si andrà ad estrarre.

Il periodo ideale per la raccolta delle olive, per la realizzazione di un olio extravergine dalle pregevoli qualità organolettiche, è rappresentato dalla stagione autunnale, da fine ottobre a dicembre. Ovvero, quando gli uliveti e le olive, già intrisi del caldo sole della terra pugliese, son pronte per essere trasformate in eccellente olio autoctono, certificato, spremuto e confezionato in frantoio.

Il metodo di raccolta delle olive si basa essenzialmente sulle caratteristiche del prodotto finito, e sulle condizioni della pianta (età e benessere). Quando le stesse condizioni lo consentono, per la raccolta viene adottata la scrollatura, un metodo che consente di velocizzare i tempi di trasferimento al frantoio, non interferendo sui parametri qualitativi. La scrollatura è basata sull’utilizzo di mezzi meccanici o a spalla. Si tratta di scuotitori che provocano la caduta delle olive, in modo non del tutto invasivo, tramite la vibrazione di bracci che avvolgono fusto e rami. Per evitare di compromettere la produttività dell’uliveto, e creare danni all’albero (rottura di ramoscelli) ed alle olive in fase di caduta, spesso, questi arnesi sono dotati di ombrelli di raccolta, ideali per sostenerne il considerevole peso.

Dalla brucatura a mano al frantoio

Se l’olio d’oliva da produrre rientra nella categoria extravergine DOP (Denominazione di Origine Protetta), il metodo prescelto dovrà necessariamente essere la brucatura a mano, ovvero la raccolta selezionata dei frutti. Con questa meticolosa tecnica di raccolta, si ha la possibilità, tramite l’utilizzo di apposite scale, di vario tipo e lunghezza, pettini o rastrelli, e mansalve, di vagliare la salute di ogni singola oliva, evitando di stressare l’albero ed i frutti stessi. In questo caso, anche gli alberi sono mantenuti, tramite potatura, ad un’altezza tale da consentire le operazioni di raccolta con relativa facilità. Il risultato di una raccolta impeccabile, seppur laboriosa e scrupolosa, è garantito già a partire da questa fase. Il trattamento che ricevono le olive raccolte a mano è infatti congruo ad evitare schiacciamento, lesioni ed ammaccature. Dopo un primo passaggio in ambiente protetto, areato ed asciutto, le preziose olive arrivano in frantoio, perfettamente integre, sia fisicamente che chimicamente. Quando finalmente giungono a destinazione, le olive beneficiano dei sistemi di spremitura di antica tradizione, per garantire un olio veramente genuino, nel rispetto assoluto dell’ambiente. Dopo la frangitura, che consente di ottenere la verde e dorata “pasta” di olive, queste subiscono il processo di gramolatura, fondamentale per la successiva fase di spremitura, che consente di separare la sansa dall’acqua vegetale e dall’olio stesso.

Ti proponiamo un video in cui viene presentata l’intera filiera di produzione dalla raccolta delle olive con abbacchiatori al confezionamento dell’olio in frantoio.

Infine, dopo lo stoccaggio, o separazione, si ricava un prodotto finito di notevole qualità (acidità 0,33%), pronto per essere confezionato, ricco di bontà e sapore a crudo, speciale nelle più prelibate preparazioni culinarie.

Riferimento: Dall’Olivo all’Olio Guida Tecnica e Metodi da Agricoltura Biologica a cura di area tecnica APROL.