Pomodori secchi sott’olio? Ecco alcune ricette per prepararli e conservarli

Con la bella stagione e il calore dell’estate, la regione della Puglia si colora delle tradizionali distese di pomodori lasciati ad essiccare al sole. E da qui che si parte per la preparazione dei pomodori secchi sott’olio. Vediamo alcune ricette tipiche pugliesi, siciliane, calabresi salentine e sarde, ma non solo!

Vuoi scoprire tutti i “segreti” e le ricette per la conservazione di Ortaggi e Verdure con Olio EVO?

Ricevi subito in REGALO un E-BOOK di 44 PAGINE, una raccolta completa di ricette per conservare al meglio qualsiasi tipo di ortaggio o verdura utilizzando l’olio extravergine. Imperdibile!

Le proprietà del pomodoro essiccato

I pomodori secchi sott’olio rappresentano una vera e propria specialità culinaria utilizzata per la preparazione di numerose ricette e piatti prelibati, semplici e veloci, nonchè invitanti antipasti. Ma quali sono le proprietà benefiche che nasconde questo alimento?

Il pomodoro è un ortaggio ricco di sostanze nutritive e va assaporato maturo per assorbirne tutto il meglio e tutte le proprietà più salutari: i pomodori verdastri e acerbi, infatti, sono scarsi di licopene e sono invece ricchi di solanina, una sostanza che può portare a reazioni allergiche e intolleranze molto gravi.

Il pomodoro è un prodotto versatile: la tradizionale ricetta pugliese del pomodoro essiccato e conservato sott’olio, si presta a tantissime ricette saporite e dallo spiccato gusto delle terre calde mediterranee.
La giusta sapidità, l’invitante consistenza, un mix tra croccante e polposo, e la punta piccante, andranno a rendere i vostri piatti ancora più ricercati e appetitosi. Vediamone la realizzazione passo dopo passo.

I pomodori secchi sott’olio costituiscono una ricetta semplice ed accessibile per tutti coloro che sono affascinati dalla nobile arte della cucina. Tale pietanza può essere preparata in diverse versioni. Scopriamo insieme 3 ricette dei pomodori secchi sott’olio: ricetta pugliese, siciliana e calabrese.

Pomodori secchi sott’olio

Ricetta pugliese

Una volta disposti su tele di tulle, i pomodori vengono cosparsi con abbondante sale, tecnica antica e collaudata, che ne facilita il rilascio dei liquidi.

Meglio scegliere dei pomodori della varietà San Marzano, maturi e ben sodi. Lavarli accuratamente e tagliarli nel senso della lunghezza: una volta disposti su un graticcio, devono essere cosparsi di sale e lasciati essiccare al sole, per circa una settimana, avendo cura di rigirarli ogni tanto e di ritirarli la notte, in modo che non assorbano eccessiva umidità.
La temperatura calda e secca delle terre mediterranee pugliesi sono ideali per questa tecnica di essiccazione.

Una volta trascorso il settimo giorno, i pomodori devono essere lavati con una soluzione di acqua e aceto in uguali quantità, e asciugati con uno panno umido: si procede così alla preparazione dei barattoli, dove i pomodori vengono disposti orizzontalmente e diagonalmente in modo da riempire tutto il contenitore, con aggiunta di capperi, aglio e origano, e irrorati completamente con olio extra vergine di oliva. Per sigillarli ermeticamente, e per una maggiore sicurezza, i barattoli dovranno ricevere l’ebollizione.

Ricetta siciliana

Guardiamo ora la ricetta siciliana dei pomodori secchi sott’olio. Prima di partire col procedimento vero e proprio, bisogna avere a portata di mano una serie di ingredienti fondamentali:

non possono mancare i pomodori preferibilmente nella varietà San Marzano, il sale grosso, aceto di vino, olio extravergine di oliva, capperi, aglio, origano e peperoncino.

Con questi elementi, tutto diventa più semplice. Dopo aver lavato ed asciugato i pomodori, tagliateli in lunghezza in due parti e poneteli su una tavola di legno. Intingeteli di sale grosso per rimuovere l’acqua e coprite tutto con un velo per difenderli dagli insetti. Esponeteli al sole e spostateli di conseguenza fino al tramonto, quando riporrete la tavola al chiuso.

Continuate fino a quando non avrete i pomodori completamente essiccati. Quindi, immergeteli nell’aceto e asciugateli con un panno in lino o tela. Dovranno essere secchi e morbidi al tempo stesso. Quindi, posate i pomodori negli appositi vasetti di vetro e cospargeteli di olio extravergine d’oliva. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti citati in precedenza. Se volete, aggiungete anche basilico, formaggio o acciughe. Dopo un giorno, fate assestare i pomodori facendo uscire l’aria e il gioco è fatto.

Ricetta calabrese

I pomodori secchi sott’olio nella ricetta calabrese presentano diverse differenze rispetto alla ricetta siciliana. Certo, in entrambi i casi dovete intraprendere una serie di passaggi elaborati e agire col massimo della cura. Tuttavia, il gusto resta innegabilmente genuino e fresco.

I pomodori vanno fatti seccare esattamente come in precedenza, cioè lasciandoli al sole. Quindi, proseguite avendo a portata di mano ingredienti quali l’aglio, i capperi, l’olio extravergine, l’origano, il basilico e il peperoncino.

Prima di tutto, prendete i pomodori ed immergeteli insieme all’aglio e al peperoncino in un mix di acqua e aceto. Fate asciugare tutto e posate tutto in un barattolo di vetro, aggiungendo un pizzico di olio. Ricoprite i pomodori con l’origano e l’aglio, poi create un altro strato con capperi e basilico. Proseguite facendo riempire il barattolo ed inserite un altro po’ di olio negli spazi liberi. Non dovrà esserci alcuna bolla d’aria. Conservatelo in un posto lontano dalla luce in un paio di mesi e i vostri pomodori secchi sott’olio ricetta calabrese sono pronti per essere degustati.

Ricetta salentina

La coltivazione del pomodoro e la sua essiccazione, è una delle attività più antiche del Salento. Da questa pratica nasce uno dei prodotti più invitanti di questa terra.

Di cosa stiamo parlando? Dei pomodori secchi sott’olio alla salentina. Un piatto povero e semplice, realizzato dalle famiglie contadine e conservato per l’inverno. Un contorno unico da accompagnare sulle frise locali o come condimento alla pasta salentina fatta in casa o per le pucce tradizionali salentine. Una alternativa interessante per creare degli antipasti o contorni sfiziosi.

Ingredienti

• Pomodori (meglio se varietà San Marzano e molto maturi)
• Olio di Oliva e aceto
• Aromi
• Olive o capperi
• Sale

Preparazione

1. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli in due, nel senso della lunghezza. Sistemateli su una grata e lasciateli essiccare sotto il sole.
2. Per velocizzare questo processo, cospargete i pomodori di sale e girateli di tanto in tanto. Di notte sarebbe l’ideale tenerli coperti.
3. Una volta terminata la fase di essiccazione, fate bollire i pomodori in acqua e aceto, in quantità uguali, e fateli asciugare, dopo averli strizzati, per 24 ore su un panno umido.
4. Sistemarli in vasetti di vetro schiacciandoli bene con una forchetta, facendo uscire tutta l’aria presente e riempite il vasetto di olio fino all’orlo.
5. È possibile aggiungere aromi come capperi, olive, o qualsiasi altro che sia di vostro gradimento, come il peperoncino ad esempio.
6. Terminata questa procedura, la ricetta dei pomodori secchi sott’olio alla salentina è terminata ma bisognerà attendere minimo un mese prima di poterli assaggiare.

Ricetta sarda

I pomodori una volta raggiunta la perfetta maturazione sotto il sole della Sardegna, vengono raccolti e selezionati con cura ed amorevolezza.
L’essiccazione avviene ancora secondo l’antica usanza contadina: tagliati a metà con la sola aggiunta di sale marino, in modo naturale e in ambiente protetto.

Successivamente i pomodori vengono conservati con l’aggiunta di aromi naturali a scelta. Un prodotto di alta qualità conservato in olio di oliva per assaporare tutto il gusto del pomodoro che ricorda l’isola della Sardegna.
Si adattano e si accompagnano a qualsiasi piatto di terra e di mare. Ideali anche come antipasto o come stuzzichino con il pane carasau.

Ricetta Pomodori Secchi Sott’Olio al Forno

Sappiamo che il sole del nostro amato paese ci permette di poter essiccare i pomodori per poi renderli ancora più gustosi se realizzati sott’olio. Ma c’è anche un altro modo per essiccarli: il forno! Vediamo come creare questa fantastica ricetta.

Ingredienti

• 2 kg Pomodori
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Zucchero q.b.

Preparazione

1. Lavate e tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza.
2. Sistemateli ordinatamente su una teglia da forno ricoperta da carta da forno e cospargeteli con un po’ di sale, lo zucchero e un filo d’olio.
3. Lasciateli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore.
4. Solitamente una teglia da forno contiene indicativamente 1 kg di pomodori.
5. Si possono infornare due teglie contemporaneamente avendo cura di intervallarle durante la cottura dei pomodori.
6. Controllate di tanto in tanto e togliete dal forno quelli che si seccheranno prima degli altri. Una volta secchi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su un panno.
7. Mentre i pomodori si raffreddano, lavate accuratamente i barattoli e i tappi (per evitare il botulino).
8. Lasciate asciugare i barattoli su un canovaccio pulito.
9. È il momento di inserire i pomodori secchi nei barattoli sistemandoli a strati, aggiungete un po’ d’olio extravergine di oliva e pressateli.
10. Proseguite con gli strati e infine ricopriteli completamente d’olio di oliva.
11. Ricordate che l’olio di oliva deve distribuirsi in modo uniforme nel vaso.
12. A questo punto passate alla bollitura dei vasetti.
13. Potete conservarli in frigo per qualche giorno, in modo che i sapori degli ingredienti si amalgamino ben bene.

Pesto di Pomodori Secchi Sott’Olio

Il pesto di pomodori secchi è un condimento appetitoso, ideale per preparare un primo piatto dal gusto determinato. Aggiungendo pinoli, mandorle pelate e basilico ai pomodori imbevuti del loro olio di oliva di conservazione e frullando il tutto, si ottiene questo pesto, che rimane piuttosto concentrato sia nella forma che nel sapore. Con il pesto di pomodori secchi regalerete un tocco mediterraneo e un gusto intenso alla vostra pasta!

Ingredienti

• 400 gr Pomodori secchi sott’olio
• 30 gr Pinoli
• 20 gr Mandorle pelate
• Basilico q.b.

Procedimento

1. Per preparare il pesto di pomodori secchi versando i pomodori nel mixer con l’olio di oliva in cui sono conservati, aggiungendo i pinoli e le mandorle pelate.
2. Unite le foglie di basilico e frullate fino ad ottenere un composto piuttosto granuloso.
3. A questo punto il vostro pesto di pomodori secchi è pronto per essere utilizzato come condimento saporito per un primo piatto.
4. Il pesto di pomodori secchi va conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico per 3 giorni circa, ma prima di riporlo in frigo aggiungete a filo dell’olio di oliva.
5. Può essere congelato e poi scongelarlo nel momento del bisogno.

Pesto di Pomodori Secchi Sott’Olio con Bimby

Ingredienti

• 60 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 40 gr di mandorle
• 100 gr di pomodori secchi
• 100 gr di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di capperi

Procedimento

1. Prima di cominciare a preparare il pesto, sciacquate i pomodori in acqua fredda, lasciandoli a mollo per un’oretta così da eliminare il sale di conservazione. Successivamente scolarli ed asciugarli bene.
2. Nel boccale mettete il parmigiano, l’aglio, le mandorle e i pomodori secchi: tritate 20 sec vel. 7.
3. Mescolate il composto con una spatola e unite poi l’olio: frullate 25 sec. vel 5
4. Aggiungete anche i capperi: 7 sec vel. 3
5. Rimescolate il composto con una spatola e conservate nei vasetti coprendo il pesto di pomodori secchi Bimby di olio e conservate in frigorifero. Può essere anche congelato seguendo il suggerimento indicato nella ricetta precendente.

Patè di Pomodori Secchi Sott’Olio

Il paté di pomodori secchi sott’olio sono ottimo condimento per bruschette, cracker, chips di tortillas, per condire la pasta o il riso, per le insalate. È facile, veloce, saporito, si conserva in frigo per parecchio tempo.
Per di più, tenere in frigo un barattolo di paté di pomodori secchi, torna molto utile per insaporire minestre di legumi o minestroni di verdura: basta unirne una cucchiaiata e legumi e minestroni avranno una marcia in più.

Ingredienti

• 400 g. pomodori secchi
• 1 grosso mazzetto di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• 360 g. olio evo
• Sale q.b.

Procedimento

1. Lavare ed asciugare le foglie di basilico e posizionarle su della carta assorbente.
2. In una pentola portare ad ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale e versare dentro i pomodori secchi, farli sbollentare per 4\5 minuti.
3. Scolare perfettamente i pomodori e posizionarli su carta assorbente lasciandoli asciugare abbastanza bene.
4. In un mixer mettere i pomodori, le foglie di basilico, l’aglio e mixare, versando l’olio di oliva a filo mentre il mixer lavora fino ad ottenerne una crema.
5. Questo composto può essere servito come antipasto, può essere conservato in frigo, in barattoli di vetro coprendo la superficie con dell’altro olio di oliva.

Patè di Pomodori Secchi Sott’Olio Bimby

Ingredienti

• 200 gr di pomodori secchi al naturale
• 1 cucchiaino di capperi
• 20 foglie di basilico
• sale q. b.
• 180 gr di olio EVO
• 1 spicchio d’aglio
• 500 gr di acqua

Preparazione

1. Mettere nel boccale l’acqua e il pizzico di sale, portare a bollore: 10 min. 100° vel. 1.
2. Aggiungere i pomodori secchi, bollire: 4 min. 100° Antiorario vel. 1.
3. Scolarli e posizionarli su della carta forno e passarli in forno a 150° per 20 minuti circa per farli asciugare.
4. Nel boccale mettere i pomodori secchi asciutti, l’aglio e il basilico lavato e asciutto, tritare: 30 sec. vel. 7,
5. riunire sul fondo con l’aiuto della spatola e unire l’olio, i capperi lavati e asciutti, emulsionare: 30 sec. vel. 4.
6. Versare il patè in vasetti di vetro e ricoprire con dell’altro olio EVO.

Come usare e degustare i pomodori secchi sott’olio?

La ricetta tradizionale pugliese vuole che il pomodoro secco vada ad accompagnare la frisa, un disco di pane secco che va imbevuto in poca acqua per farlo ammorbidire, e condito con un filo d’olio, il pomodoro, qualche cappero, tonno ed origano: se non si ha disposizione la frisa si potrà optare per una classica bruschetta da strofinare con un poco di aglio, pomodori a pezzettini, olio, mozzarella, origano e tutti gli ingredienti che stuzzicano la fantasia, un tripudio di profumi mediterranei.

Per un aperitivo con gli amici, si potranno tritare i pomodorini nel frullatore con olio e capperi, e ottenere così un invitante hummus da spalmare su crostini di pane, oppure usare i pomodori per farcire una torta salata.

Ora che l’antipasto è pronto, questo prodotto è l’ideale per un risotto, o per condire uno spaghetto al dente: il pomodoro rilascerà tutti i suoi profumi ad ogni forchettata prelibata.

Il pomodoro secco è ottimo anche con piatti di carne e pesce, per insaporire il pollo e nella spigola ai ferri.

Come conservare i pomodori secchi sott’olio?

Conservare i pomodori secchi sott’olio è molto semplice e non comporta alcun tipo di difficoltà. E’ molto importante che il prodotto sia conservato correttamente in modo tale da tutelare al meglio tutte le sue proprietà.

La prima cosa da fare è avere a disposizione un recipiente o un barattolo di vetro. Per quanto riguarda le dimensioni dei recipienti, andrà bene qualsiasi tipologia anche se è preferibile optare per dei vasetti di media dimensione in modo tale da facilitare l’operazione e adagiare correttamente i pomodori. Ad esempio, è possibile recuperare i barattoli della marmellata o della nutella, lavarli accuratamente e ricavare il recipiente ideale dove conservare i pomodori secchi sott’olio. Pertanto, se il vostro barattolo della marmellata sta per terminare, ricordate di non buttarlo poiché potrebbe rivelarsi più che utile. Inoltre, è importante che i vasetti siano ben sterilizzati: per fare ciò basterà lavarli con l’utilizzo di un detersivo e sciacquarli per bene, successivamente andranno inseriti all’interno di una pentola di altezza non inferiore ai 40 cm all’interno della quale bisognerà versare dell’acqua fredda, assicurandosi che il livello dell’acqua superi abbondantemente i contenitori. Portare l’acqua a ebollizione, dopodiché procedere a fiamma bassa e far bollire per almeno 30 minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare il tutto. Quando l’acqua si sarà raffreddata è possibile rimuovere i recipienti dalla pentola e adagiarli su un panno o uno straccio pulito in modo tale che l’acqua evapori del tutto. Durante questa fase, per fare in modo che l’acqua evapori completamente, è fondamentale posizionare i vasetti sopra il panno prima con l’apertura verso il basso, attendere alcuni minuti e girarli dall’altro lato.

A questo punto non resta che inserire i pomodori secchi nel recipiente di vetro che avete a disposizione. Per fare ciò basterà adagiare i pomodori all’interno del recipiente e versare l’olio extravergine d’oliva raggiungendo il bordo del vasetto. E’ molto importante, infatti, assicurarsi che l’olio d’oliva copra perfettamente tutto il contenuto del barattolo, per questo motivo è fondamentale controllare che non si creino delle bolle d’aria all’interno del vaso. Per eseguire correttamente questo procedimento è di buon auspicio aiutarsi con il manico di un cucchiaio di legno, in modo tale da pressare delicatamente il contenuto e far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.

Ecco un video offeto da MypersonaltrainerTv sulla conservazione sott’olio e Rischio Botulino. Il video dà i consigli giusti per azzerare il rischio botulino quando si preparano le conserve sott’olio in casa.

Come conservare i pomodori secchi senza incorrere nel botulino

Tra i pericoli più sentiti spicca l’intossicazione da C. botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale. Ricordiamo brevemente che le spore sono particolari forme di resistenza messe in atto dai batteri per sopravvivere anche in condizioni ad essi sfavorevoli.

In generale, tale genere di pomodori è abbastanza protetto da questo agente. Tuttavia, con alcuni piccoli accorgimenti, si può stare davvero al sicuro. Prima di tutto, quando iniziate a preparare i pomodori secchi sott’olio, dovete eseguire l’operazione relativa alla loro acidificazione. In pratica, dovete bollire i pomodori in un miscuglio fatto di acqua ed aceto e noterete fin da subito risultati più che soddisfacenti. La scottatura garantisce un’ottimale consistenza dell’alimento, mentre l’acidificazione (ovvero la riduzione del pH al di sotto di 4.5) si rivela una pratica indispensabile nella conservazione sott’olio, per impedire la germinazione delle spore botuliniche.

Molto importante è anche la sterilizzazione, che consiste nell’eliminazione drastica di tutte le spore ad una temperatura di poco superiore ai 120°. Purtroppo questa operazione non può essere realizzata in casa e richiede l’uso dell’aceto di vino o di mele.

Quali sono le proprietà benefiche dei pomodori secchi sott’olio?

I pomodori secchi sott’olio permettono di impreziosire numerose ricette ed i loro usi in cucina sono davvero tantissimi. Oltre ad essere noti per la loro versatilità in ambito culinario, sono molto apprezzati per la preparazione di ricette veloci e prelibate, rivelandosi allo stesso tempo il condimento perfetto soprattutto per quanto riguarda la preparazione di focacce o pizze. Per questo motivo avere in casa questo prodotto potrà rivelarsi non solo utile, ma anche vantaggioso. I pomodori secchi sono un vero e proprio simbolo della cucina mediterranea: sono noti per essere particolarmente saporiti e sono importanti per la salute dell’organismo grazie alle loro spiccate proprietà.

Questo alimento contiene un’elevata quantità di vitamina C e di licopene che determina le proprietà antiossidanti, necessarie per il benessere dell’organismo e della pelle. Per comprendere al meglio le virtù dei pomodori secchi occorre tener presente che il licopene è una sostanza essenziale per il corpo: da una scarsa quantità di licopene può infatti scaturire l’insorgere di patologie come l’osteoporosi. Per questo motivo, grazie a questi importanti benefici, questo alimento viene consigliato alle donne in menopausa.

Tra le altre virtù, i pomodori secchi sott’olio si rivelano un valido aiuto per contrastare il livello di colesterolo nel sangue, permettendo quindi di prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari. Naturalmente non è sufficiente consumare i pomodori secchi da soli, ma integrarli regolarmente all’interno di un regime alimentare sano associato ad un corretto stile di vita favorira’ un vero e proprio stato di benessere per il corpo.

Tuttavia, occorre sottolineare che i pomodori secchi sott’olio celano ulteriori virtù: sono infatti noti per delle importanti proprietà diuretiche, rivelandosi quindi l’alleato perfetto per tutte le donne che soffrono di ritenzione idrica. Quest’ultima è un problema molto comune che affligge tantissime donne a causa del fastidioso effetto buccia d’arancia che tende a formarsi lungo l’addome, cosce e fianchi. Un consumo regolare di pomodori secchi sott’olio associati ad una dieta equilibrata sarà un ottimo rimedio per contrastare efficacemente il ristagno dei liquidi.

Come tutti gli alimenti naturali però, bisogna anche tener presente che i pomodori secchi sott’olio possono causare degli effetti collaterali. A tal proposito è preferibile evitarli se vi è il sospetto di reazioni allergiche e allo stesso tempo sono anche sconsigliati per tutti coloro che soffrono di acidità gastrointestinale. Inoltre, i pomodori secchi contengono un’elevata quantità di sali minerali, pertanto non sono indicati in presenza di calcoli renali. Infine, bisogna considerare che questo alimento contiene una sostanza chiamata solanina, ovvero un alcaloide tossico. Dunque, onde evitare spiacevoli inconvenienti, prima di procedere alla cottura dei pomodori secchi sott’olio è consigliabile immergerli in acqua bollente per alcuni minuti.

E tu hai mai preparato i pomodori secchi sott’olio? Raccontaci il tuo metodo di preparazione e conservazione.

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.