Quali sono i pregi e i difetti dell’olio extra vergine d’oliva?

Molte possibili sensazioni percepite alla degustazione degli oli extra-vergini sono individuate attraverso il ricorso a un lessico ufficiale fissato dalle direttive dell’Unione europea.

Le sensazioni piacevoli

Risultano tali le note di fruttato, che possono essere tenui, di media intensità o marcatamente intense. La sensazione di freschezza, caratteristica dell’olio appena estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo dopo la molitura, quando vi sono oli ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica. L’amaro, quando però non è così accentuato da risultare eccessivo e soprattutto non in equilibrio. Quando si dice “dolce” in verità si tratta di un olio gentile per la minore presenza delle sensazioni amare, piccanti e astringenti e, pertanto, poco aromatico nonchè povero di componenti minori. Il flavor dell’erba con i suoi profumi e sapori caratteristici. Le note mandorlate, entro certi limiti, tipiche di quegli oli definiti dolci e dall’odore smorzato. Il piccante implica una sensazione di piacevolezza soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio. Infine, le note vegetali, che possono rimandare anche a degli accostamenti più precisi: il carciofo, il cardo, la mela, il pomodoro ecc.

Le sensazioni sgradevoli

Sono quei difetti che si riscontrano a seguito di operazioni colturali, modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive compiute in maniera errata: avvinato, grossolano, muffa, riscaldo, secco, terra. Sono inoltre quelle sensazioni sgradevoli determinate da un cattivo impiego della tecnologia di estrazione: acqua di vegetazione, cotto, fiscolo, grasso di macchina, metallico. Sono, infine, quei difetti causati da una cattiva conservazione degli oli: morchia, rancido.

Attributi positivi (pregi)

• Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive e gustative dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, raccolti al momento ideale di maturazione, percepite per via diretta e/o retronasale; dove:
  • verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi;
  • maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi.

Esso è l’unico attributo che viene percepito anche per via nasale diretta;

• Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale;
• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare la gola;
• Erba: sensazione che rimanda all’erba appena tagliata;
• Mandorlato: si associa agli oli dolci e di odore piuttosto tenue ed è una sensazione che può rimandare alla mandorla fresca o secca. Quest’ultima sensazione, peraltro, può talvolta essere confusa con un rancido incipiente;ù
• Mela: è la sensazione che ricorda questo frutto.

Attributi negativi (difetti)

• Rancido: flavor sgradevole e irreversibile, caratteristico di quegli oli che hanno subito un processo auto-ossidativo a causa di un prolungato contatto con l’aria;
• Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica;
• Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello dei vino o dell’aceto a causa di un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale;
• Morchia: flavor che si riscontra in un olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione che hanno subito un processo di fermentazione anaerobica in depositi sotterranei o aerei;
• Acqua di vegetazione: flavor caratteristico dall’olio a causa di una cattiva decantazione o di un contatto prolungato con le acque di vegetazione contenuta nel mosto oleoso che hanno subito un processo di fermentazione;
• Cotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a eccessivo e /o prolungato riscaldamento durante il processo, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte;
• Fiscolo: difetto di quegli oli che sono ottenuti dalla pasta delle olive collocata su dei fiscoli sporchi di residui fermentati;
• Grossolano: è la sensazione orale-tattile, densa e pastosa, che lasciano alcuni oli (vecchi) all’assaggio;
• Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione e stoccaggio;
• Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale;
• Muffa: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi;
• Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate;
• Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche;
• Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia;
• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco;
• Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera O.);
• Cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento emetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale;
• Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

Articolo tratto da Analisi sensoriali “come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva”