cosa si intende per qualità dell'olio di oliva?

Cosa si intende per “qualità” dell’olio extra vergine ?

Per le aziende di trasformazione di olive in olio, il concetto di qualità può essere esteso non solo al prodotto e ai processi, ma anche ai sistemi produttivi e ai sistemi di assicurazione e garanzia nei confronti del mercato olivicolo ove compete. Il termine di qualità in una filiera olivicola si presta a diverse definizioni, vediamo quali.

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Qualità fisiologico – nutrizionale

Rappresenta il contenuto nell’olio di oliva di quei principi nutritivi che assicurano l’accrescimento, il rinnovo energetico e lo svolgimento delle funzioni biologiche degli organismi viventi. Si esprime analiticamente con la determinazione di proteine, vitamine, sali minerali, carboidrati, ecc…

Qualità sensoriale – organolettica

Definisce gli aspetti organolettici dell’olio di oliva in base a standard di riferimento oggettivi come il profumo, il sapore, la freschezza, la forma, il colore, la consistenza, ecc., che fanno riaffiorare ricordi e sensazioni della memoria.

Qualità igienico – sanitaria

Identifica la stabilità microbiologica di un olio di oliva in termini di assenza di sostanze inquinanti e tossiche dannose alla salute umana. Requisito essenziale è la “sanità” del prodotto da assicurare attraverso un controllo dei punti critici durante la fase di produzione, trasformazione e confezionamento.

Qualità ecologica

Rappresenta l’influenza del metodo produttivo sull’equilibrio degli agro-ecosistemi. Il metodo di produzione dell’olio di oliva da agricoltura biologica si basa sul mantenimento dell’organismo “suolo” in efficiente equilibrio biochimico, tale da garantire alle colture agrarie adeguata nutrizione, equilibrato sviluppo e stato sanitario e una sufficiente base produttiva per il futuro.

Qualità tecnologica

Riguarda la resistenza dei prodotti alla “manipolazione” ossia l’attitudine dell’olio di oliva alla trasformazione, al trasporto, al confezionamento e alla conservazione.

Qualità merceologica

Intende i modelli di classificazione dei caratteri estetici dell’olio di oliva, necessari al fine della trasparenza delle transazioni commerciali. A volte i parametri possono essere fortemente vincolanti tali da rappresentare un limite commerciale. Per le produzioni biologiche gli standard di uniformità e calibro sono difficilmente raggiungibili, a differenza dei prodotti da agricoltura convenzionale che raggiungono tali standards ma a costi ecologico – sanitari elevati.

Qualità etico – sociale

Intende una forma di responsabilizzazione al consumo con la quale i consumatori, da soli o aggregati in associazioni, possono condizionare l’evoluzione di determinate forme agricole (es. l’olio di oliva).

Nota – Questo articolo è stato pubblicato (quasi) integralmente (con variazioni e aggiunte di riferimenti all’olio extra vergine) come contributo esterno “L’ulivo, l’olio e la Daunia – Un percorso di Qualità”. Questo contenuto non è pertanto un articolo prodotto dalla redazione di Olio Cristofaro.

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