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Olio Nuovo: quando e dove conviene comprarlo?

olio pugliese artigianale
Mangia sano. Prenota l'olio nuovo 2018 in frantoio

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Olio Pugliese confezionato in frantoio. Per sentire l'intenso profumo di fresco. Sempre.

L’Olio Extravergine d’Oliva nuovo, quello appena franto, rappresenta uno dei prodotti più ricercati dagli intenditori. Ma qual è il periodo più adatto per l’acquisto? Dove conviene comperarlo? E qual è il giusto prezzo di un olio appena spremuto?

Dopo Expo 2015 si presta maggiore attenzione alla sicurezza alimentare ed oggi l’olio extravergine d’oliva non è più considerato un mero condimento, bensì un vero alimento. Basti pensare alla sua centralità durante eventi di portata internazionale come il Salone del Gusto di Torino; in questa occasione ogni regione d’Italia ha scelto di esporre e far degustare ai turisti il proprio migliore olio extravergine d’oliva, scegliendolo tra tutti i prodotti della nostra bella Italia.

Ma c’è olio e olio e anche l’extravergine d’oliva si può distinguere in due sottogruppi: olio nuovo e olio vecchio. L’olio nuovo oltre all’estrazione con metodi meccanici a freddo e all’acidità inferiore allo 0,8% previsti dalla normativa europea, aggiunge, infatti, la caratteristica della produzione recente. Un olio può dirsi nuovo solo se ha meno di un anno.

Quando è consigliabile acquistare l’olio nuovo?

Appena spremuto, l’olio extravergine d’oliva ha ancora un gusto molto forte e aspro. A partire dal terzo mese dalla sua produzione però l’olio nuovo sprigiona il suo sapore inconfondibile ed il suo aroma unico, ecco perchè gli intenditori preferiscono quest’olio, quello appena spremuto.
Per l’utente medio la fase ottimale è quella che va dal terzo mese dalla spremitura ai dodici mesi successivi. Decorso questo periodo, l’olio inizia a perdere l’inconfondibile gusto “piccante” a contatto con il palato e il profumo fruttato del primo periodo. Le qualità nutritive restano intatte, ma il sapore si addolcisce, segno che è iniziato – inesorabile – il processo di ossidazione.
Da allora, fino a che saranno trascorsi due anni dalla sua produzione, nonostante la perdita dell’aroma iniziale, si potrà ancora utilizzare l’olio extravergine come condimento.
Dal terzo anno in poi è invece preferibile evitare di consumarlo per uso alimentare.

Per gli intenditori o per chi preferisce sentire il profumo dell’olio appena franto, il periodo migliore per l’acquisto coincide con quello della prima spremitura. Il momento migliore per l’acquisto è nel periodo che va dalla fine di ottobre alla fine di novembre. Per chi preferisce un olio più dolce, è consigliabile comprare l’olio extravergine novello subito dopo il periodo di raccolta delle olive, in prossimità del mese di dicembre/gennaio.

L’ideale sarebbe comprare l’olio nuovo direttamente in frantoio per assicurarsene una partita di qualità. Il gusto intenso tipico del primo periodo va scemando già a partire dall’estate successiva alla raccolta delle olive. Questo fenomeno di “perdita” si riduce sensibilmente se l’olio viene confezionato direttamente in frantoio.

Olio nuovo spremuto e confezionato in Frantoio

Per ottenere un Olio Evo di frantoio di qualità è essenziale raccogliere in anticipo le olive, prima della loro completa maturazione. Solo in questo modo il vostro Olio Extravergine di Oliva manterrà intatto il suo bagaglio di eccezionalità, mantenendo anche tutte le sue tonalità e tipicità.
Differentemente, un olio prodotto con olive in avanzata fase di maturazione offrirà una maggiore vischiosità, oltre a mostrare una reale perdita di fragranza e di colore.

La raccolta fatta a meno è innegabilmente il miglior metodo possibile per moltissime buone ragioni:

  • Perché è garanzia di raffinatezza dell’olio di frantoio
  • Perché ne riduce il livello di acidità
  • Perché protegge i frutti dall’attacco della mosca dell’olivo
  • Perché evita il ricorso a lavatura e mondatura
  • Perché difende la buona salute dell’albero

Se per assicurarsi un olio di frantoio di superiore qualità occorre una lavorazione lenta e impegnativa, la sua conservazione invece prescrive tempi ristrettissimi.
Per questo, dopo esser state raccolte, le olive vengono portate direttamente al frantoio, con tutti i riguardi possibili. Ma non solo.
Una volta nel frantoio, infatti, le olive vengono collocate al riparo dagli agenti atmosferici. È questo l’unico modo per salvaguardarle dall’acqua piovana, evitando così il rischio di velocizzarne la fermentazione prima della lavorazione.

Infine, arriva il momento dell’immagazzinamento che non può durare oltre i 10 giorni per ottenere un Olio Evo Pugliese di qualità.
L’estrazione a freddo è solo la tecnica da sempre utilizzata nei frantoi, ed è anche la più consigliata. L’unica possibile per ottenere un Olio Extravergine Pugliese perfetto pronto per essere acquistato.

I vantaggi dell’acquisto di olio nuovo direttamente in frantoio

L’olio extravergine confezionato in frantoio è caratterizzato senza dubbio da una qualità maggiore.
L’aroma ed il profumo rimangono infatti racchiusi nel contenitore sin dalla fase di confezionamento.
L’olio se conservato nelle latte non entra in contatto con l’aria e si conserva bene anche per lunghi periodi, rallentando così il processo di ossidazione causato dal contatto con l’ossigeno.

Ma cosa rende così pregiato l’olio nuovo acqusitato in frantoio? L’aroma intenso ed il profumo che l’olio sprigiona quando si apre la latta a distanza di mesi, lo stesso di quando è stato spremuto.

Olio nuovo non filtrato o filtrato?

La corretta conservazione dell’Olio Extravergine di Oliva dipende da diversi fattori:

  • Esposizione alla luce e all’aria rappresenta la principale causa di degradazione dell’olio
  • Combinazione luce-ossigeno avvia reazioni a catena che in brevissimo tempo possono degradarne la qualità riducendo il suo patrimonio antiossidante di vitamina E e polifenoli fino a renderlo rancido
  • Presenza di acqua e di enzimi nel succo cellulare che innesca reazioni di degradazione sia delle caratteristiche chimiche sia delle caratteristiche organolettiche dell’Olio Evo.

È scientificamente provato che la rimozione di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio di ottenere una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento.
La filtrazione non limita né modifica l’aroma e il gusto del prodotto, anzi permette di conservarli inalterati più a lungo salvaguardando al tempo stesso il valore nutrizionale dell’Olio Evo.

Negli ultimi anni nei supermercati si è diffusa la vendita di Oli Extravergini di Oliva non filtrati. Nell’etichette vengono messi in evidenza termini come:

  • Non filtrato
  • Grezzo
  • Integrale 100%
  • Naturale

Dando al consumatore l’immagine di un prodotto prelevato direttamente al frantoio; ma raramente a questi oli viene attribuita una migliore qualità sia sensoriale che nutrizionale.

Nella scelta dell’Extravergine, però, non si può non tenere conto di questa evidenza: negli Oli Extravergini, oltre prescrizioni di legge, il contenuto di antiossidanti e di polifenoli, la forza e la raffinatezza delle caratteristiche nutrizionali possono essere molto diversi da prodotto a prodotto, tanto che un Olio filtrato può avere caratteristiche superiori ad uno non filtrato o viceversa.
Questo perchè la qualità dipende dalla materia prima e non se il prodotto sia filtrato o meno.

Precisando, però, che un Olio filtrato possiede caratteristiche pregiate perchè può essere conservato molto meglio nel tempo rispetto a un Olio di pari livello non filtrato.
Per questo motivo l’Olio non filtrato dovrebbe essere gustato nei primi mesi dell’anno, tra ottobre e novembre, all’inizio della nuova campagna olearia.

Quanto costa un vero olio nuovo di qualità?

Chiunque faccia la spesa al supermercato sa che il prezzo di una bottiglia d’olio extravergine d’oliva – in media – si aggira sui 8-9 euro, ma che può raggiungere costi decisamente superiori nel caso di oli particolarmente pregiati.
I prodotti economici sono però il risultato di miscelazioni di oli provenienti dai Paesi della Comunità Europea e, sebbene il loro gusto possa ricordare ad un palato inesperto quello del vero olio extravergine d’oliva, il paragone non regge, né dal punto di vista del gusto né per quanto riguarda gli effetti sulla salute.

Un buon olio extravergine d’oliva non può costare meno di 9-11 euro, considerando tutte le fasi della sua produzione, dalla raccolta fino allo stoccaggio. Naturalmente di anno in anno si potrà osservare un’oscillazione del prezzo medio dell’olio, che dipenderà dall’annata più o meno fortunata.

E tu hai mai assaporato l’aroma unico di un olio appena franto?

 

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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