Come togliere l'acidità all'olio di oliva

Acquistare un olio di scarsa qualità purtroppo non è così difficile, le fregature sono dietro l’angolo; non a caso l’olio extravergine è uno dei prodotti Made in Italy più contraffatti nel mondo. Ecco quindi che l’olio di oliva acquisisce colori innaturali, perde tutti gli aromi tipici e inconfondibili di un buon olio extravergine o, ancora peggio, diventa acido e sgradevole. Se un olio è acido, è possibile eliminare l’acidità? Oppure come posso trasformare questo problema in una risorsa?

Perché l’olio è acido o diventa acido?

Classificazione dell'acidità olio di oliva

Classificazione olio da Olive Reg.CE 1513/01

Secondo il Regolamento CE un buon olio di oliva extravergine deve presentare un’acidità (espressa in acido oleico) al di sotto del 0,8% (articolo 35 del reg. CE 1513/2001 del 23 Luglio 2001).

Ma perché l’olio è acido o diventa acido anche se in orgine presentava un’acidità corretta?

L’olio è un alimento vivo che cambia le sue caratteristiche nel corso del tempo, e proprio per questo è bene utilizzarlo in tempi rapidi: sia a partire dell’apertura della confezione di olio sia a partire dall’imbottigliamento.
Ecco perché dovresti acquistare olio extravergine prodotto e confezionato durante l’ultima annata.

Più il tempo passa infatti più l’olio perderà via via:
– note organolettiche
– vitamine
– antiossidanti

La conseguenza della perdita di questi componenti benefici, gli antiossidanti primi fra tutti è l’irrancidimento dell’olio. L’olio diventa diventa acido a causa della perdita dei componenti fenolici, gli antiossidanti naturali presenti nell’olio extravergine di oliva.

Consigli di acquisto

Purtroppo spesso non è possibile assaggiare l’olio che stiamo per acquistare, a meno che non decidiamo di acquistarlo direttamente dal frantoio o dal produttore (un’esperienza unica nel suo genere).

Come ottenere quindi il primo indizio sulla qualità dell’olio?

La raccolta delle olive deve essere eseguita al momento di maturazione corretta con tecniche di raccolta adeguate per conferire al frantoio un prodotto il più possibile integro, sano e idoneo per essere franto.
L’olio ottenuto deve essere successivamente e adeguatamente protetto da tutti gli agenti che possono modificarne negativamente le caratteristiche e le proprietà.

Da parte del produttore inizialmente e poi da parte dei distributori e consumatori, spetta l’incarico di preservare e mantenere il patrimonio e la ricca complessità delle caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva.
In conseguenza di ciò è opportuno e consigliato che la sua conservazione e il successivo consumo siano contenuti entro normalmente 18 mesi dalla data di confezionamento.

Come evitare che un olio diventi rancido e acido?

Se l’olio è stato prodotto seguendo i giusti accorgimenti la palla passa nelle nostre mani. Gli agenti che portano al degrado dell’olio sono fondamentalmente:

  • l’aria
  • la luce
  • la temperatura
  • l’umidità

Ecco quindi una lista delle buone maniere per prenderti cura dell’olio extravergine di oliva:

  • Conserva il tuo olio sigillato da un tappo che eviti il contatto con l’aria.
    Nel manuale “Olio extravergine d’oliva Di Marco Larentis, Simone De Nicola, Stefano Buonamico” gli autori sottolineano che “l’aria è il nemico numero uno in assoluto, perché l’azione dell’ossigeno determina e scatena il processo di ossidazione distruggendo le sostanze antiossidanti. I produttori più accorti e professionali, al momento dell’imbottigliamento ricorrono all’impiego di un gas inerte come l’azoto, per tentare di fronteggiare gli effetti ossidanti causati dall’ossigeno.
    I consumatori devono fronteggiare questa presenza scomoda conservando l’olio in contenitori ben chiusi con chiusure adeguate tipo i “tappi a vite” abolendo completamente e definitivamente i versatori con beccucci metallici o plastici o le ancor più storiche ampolline che certamente non evitano il passaggio dell’aria che creano il difetto dell’irrancidito”.
  • Preferisci confezioni adeguate all’uso della tua famiglia: piccole se ne utilizzi poco, medie se ne fa i un uso moderato. Cerca di evitare l’acquisto delle confezioni convenienza!
  • Evita l’esposizione alla luce.
    
La luce accelera i processi ossidativi che causano a cascata alterazioni e modifiche al sapore.
    Da qui la necessità di conservare l’olio al buio e in recipienti che garantiscano la protezione alla luce sia naturale che artificiale. 
I recipienti che offrono contemporaneamente queste caratteristiche sono quelli costruiti in acciaio inox che oltretutto offrono garanzia di igiene, di isolamento all’ambiente, prevengono l’assorbimento di odori anomali, e consentono facilità di pulizia superiore ad altri sistemi.
    Tradizionalmente la bottiglia si presta per un utilizzo quotidiano purché sia di vetro scuro e dotata di chiusura ermetica con tappo antirabbocco. Oggi i contenitori bag-in-box o brik sono sempre più utilizzati perché contemporaneamente offrono protezione da aria e luce garantendo longevità all’olio.
    L’olio contenuto in bottiglie di vetro chiaro o tappate con tappi di sughero deve essere consumato in tempi brevi.
  • Conserva il tuo olio ad una temperatura compresa tra i 14 e i 17 °C.
    Con temperature diverse o con sbalzi termici repentini e violenti si instaura un processo altrettanto rapido di ossidazione che genera il sentore di rancido e di acido.

E se ho comparato un olio acido (o è diventato acido) cosa ne faccio?

Togliere acidità all’olio non è possibile, ciò che puoi provare a fare è diminuire l’acidità del tuo olio, ma non migliorarne la qualità. Al più puoi renderlo insapore.

A livello industriale la tecnica per diminuire l’acidità è quella di aggiungere soda caustica (NaOH).
La concentrazione della soluzione di NaOH necessaria va determinata in funzione dell’acidità da abbattere.
Si può andare da 0,1M a 1M.

Se non sei un chimico esperto però è consigliabile evitare di armeggiare con la soda caustica. Potresti trovarla facilmente sia a scaglie che in granuli nei supermercati, ma va usata con attenzione e le giuste precauzioni: guanti e occhiali.

Perché non pensare invece di trasformare questo problema in una risorsa?
L’olio extravergine è perfetto anche per realizzare saponette biologiche e 100% naturali!

E a te è mai capitato di comprare olio acido o irrancidito?
Raccontaci come ti sei comportato!

A cura di Dajana Mangherini,
laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.

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