Ristoranti: quali sono le normative dell’olio a tavola?

L’olio extravergine è conosciuto in tutto il mondo come oro giallo del mediterraneo. Un alimento straordinario, in grado di esaltare gli aromi delle pietanze più diverse: che si tratti di pesce, carne, legumi o verdure, l’olio è fondamentale per la perfetta riuscita dei piatti.

Scopri tutto quello che devi sapere per utilizzare correttamente questo prodotto in totale rispetto della legislazione italiana!

Normativa olio al ristorante

Era il 2009 quando la Coldiretti denunciava a seguito di un’indagine che ben 4 bottiglie di olio su 5 in vendita in Italia indicavano la provenienza delle olive impiegate con caratteri illeggibili.

Già allora, secondo il Regolamento Comunitario N.182 del 6 marzo 2009,  era obbligatorio indicare la provenienza delle olive sull’etichetta.

A seguito di un’indagine condotta nel 2014 invece è emerso che il 73% dei contenitori di olio extravergine nei ristoranti è fuori legge.

Le ragioni sono due:

1. Assenza di indicazioni sul contenuto
2. Assenza di tappo antirabbocco

La Coldiretti ha posto all’attenzione della legislazione italiana un problema gravissimo che affligge l’intera filiera oliera, dal produttore fino al consumatore finale, che ignaro, era convinto di acquistare olio extravergine di origine italiana: un danno per i produttori, i consumatori ed il Made in Italy.

Cosa è cambiato da allora? 

1. Etichetta
2. Tappi antirabbocco

Obblighi vigenti per olio destinato alla preparazione dei pasti

L’«olio extra vergine di oliva», l’«olio di oliva vergine », l’«olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini» e l’«olio di sansa di oliva» destinati ai ristoranti, agli ospedali, alle mense o altre collettività simili per la preparazione dei pasti devono essere:

• Etichettati conformemente alla normativa vigente
• Di capacità massima 25 litri
• Provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione

Obblighi vigenti per olio destinato per i clienti e consumatori finali

L’«olio extra vergine di oliva» e l’«olio di oliva vergine» messi a disposizione dei clienti dei pubblici esercizi devono essere: – etichettati conformemente alla normativa vigente :

• Di capacità massima 5 litri
• Forniti di tappo antirabbocco
• Provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione

Obbligo di tappi antirabbocco al ristorante

Con la legge europea 2013 bis approvata dal Parlamento e pubblicata sul supplemento n.83 della Gazzetta Ufficiale 261 è obbligatorio l’utilizzo del tappo antirabbocco per tutti i contenitori di olio extravergine di oliva serviti nei pubblici esercizi.

Tale legge vuole tutelare la trasparenza per evitare che vecchie oliere, unte e bisunte, vengano riempite o allungate con prodotti stranieri fatti passare per italiani.

L’obbligo vale quindi per bar, mense, ristoranti e pizzerie, che devono presentare contenitori di olio extravergine:

• Etichettati secondo la normativa vigente
• Forniti di tappo antirabbocco
• Provvisti di un sistema di protezione, che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta

L’unica eccezione è fatta per gli usi di cucina e di preparazioni di pasti.

La sanzione prevista per i trasgressori va da 1000 a 8000 €.

Eticchetta: il biglietto da visita dell’olio 

Le indicazioni che devono essere obbligatoriamente riportate in etichetta dell’olio d’oliva sono le seguenti:

1. Denominazione di vendita (come “olio extra vergine di oliva”, “olio di oliva vergine”, “olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, “olio di sansa di oliva”)
2. Designazione dell’origine (solo per l’extra vergine ed il vergine)
3. Informazione sulla categoria di olio (per esempio “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”)
4. Quantità netta
5. Termine minimo di conservazione
6. Condizioni particolari di conservazione
7. Nome o la ragione sociale e l’indirizzo del responsabile commerciale del prodotto
8. Lotto
9. Dichiarazione nutrizionale 
10. Annata se ricorrono determinate condizioni

Le informazioni obbligatorie sugli alimenti:

• Devono trovarsi in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili.
• Non devono essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o da altri elementi suscettibili di interferire.
• Devono essere stampate in modo da assicurare chiara leggibilità, in caratteri la cui parte mediana è pari o superiore a 1,2 mm. Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm2 , la dimensione dei caratteri è pari o superiore a 0,9 mm. Tali dimensioni non si applicano alle modalità di indicazione della quantità netta che richiede delle dimensioni dei caratteri specifiche.

Etichetta e dichiarazione nutrizionale

A partire dal 13 dicembre 2016, secondo il Reg. UE 1169/2011 l’etichetta dell’olio extravergine di oliva deve riportare per legge:

• Valore energetico
• Grassi
• Acidi grassi saturi
• Carboidrati
• Zuccheri
• Proteine
• Sale

Possono comparire anche indicazioni su:

• Acidi grassi monoinsaturi
• Acidi grassi polinsaturi
• Polioli
• Amido
• Fibre

Nella dichiarazione nutrizionale non sono ammessi altri nutrienti o composti (es. colesterolo) diversi da quelli indicati.

Sanzioni

Chi non utilizza oliere con tappo antirabbico e corretta etichettatura sarà sanzionato con una multa che va da 1000 € a 8000 € e la confisca del prodotto.

E tu, che tipo di olio preferisci usare nel tuo ristorante?
Raccontaci la tua storia!

A cura di Dajana Mangherini,
laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.