Il tatto, i componenti di un olio e le caratteristiche organolettiche

Il colore, l’odore e il sapore rappresentano gli elementi che determinano le caratteristiche organolettiche di un olio. Ma cosa comunica l’untuosità e la consistenza di un olio di oliva?

L’olio, come qualsiasi grasso comunica al tatto una sensazione di untuosità. Essa è espressa in una scala 4 valori: scorrevole, poco untuoso, untuoso, molto untuoso. Con l’uso dell’attributo scorrevole non si intende l’assenza di tale sensazione, ma una sua ridotta percezione dovuta all’interazione di altri caratteri quali il piccante e l’astringente. Sull’untuosità influisce la composizione acidica dei gliceridi dell’olio: maggiore sarà la presenza di acidi grassi saturi, più rilevante sarà la sensazione (ecco perché un grasso solido come il burro o lo strutto appare più untuoso dell’olio). Con la variazione della composizione acidica negli oli vergini (connessa alle cultivar e ai territori di provenienza) si potranno avvertire differenze di untuosità.

Per quanto riguarda il corpo – la consistenza – un olio può apparire: vuoto, scarno, esile e pieno. Questo carattere è la sintesi tutte le sensazioni di bocca e rappresenta la valutazione della loro equilibrio.

In generale che le caratteristiche organolettiche sono determinate dal colore, dall’odore, dal sapore e dal comportamento reologico di un alimento. Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con un intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto delle cavità orale è la determinazione della consistenza. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione ,la secrezione salivare; tutte queste sensazioni più o meno condizionate, definiscono la reologia di un elemento.

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridi,  acidi monoinsaturi, polinsaturi saturi, e dai composti minori che giocano un ruolo importantissimo sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Vediamo quali componenti di un olio contribuiscono a modificarne il profilo organolettico. Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oggi dal colore giallo più o meno intenso.  Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinati da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere, in generale, ai composti volatili aromatici e ai polifenoli o più in generale ai composti minori polari. Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio. Sie il grado di maturazione dell’oliva, sia gli aspetti agroculturali, sia la tecnologia di estrazione hanno un’influenza grandissima sulla quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor un olio di oliva. La sensazione di astringenza è caratteristica, ad esempio, dei composti fenolici tannici. Infatti, nell’assaggio di un olio, la presenza di sostanze astringenti fa precipitare le proteine contenute nella saliva, conferendo una sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che lega la lingua.

In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, tipica nota che gli oli ottenuti da olive non perfettamente mature da attribuire all’abbondanza di flavonoidi; concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche le sensazioni di bruciore pungente, basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche oli dolci. Il giorno in cui sofisticatissime strumentazioni saranno in grado di individuare ogni singolo componente che partecipa a formare il profilo sensoriale di olio un d’oliva l’analista sensoriale potrà limitare la propria attività, fino ad allora, però, l’assaggiatore sarà una figura fondamentale nel definire la qualità di un olio di oliva.

Articolo tratto da: L’ulivo L’olio e la Daunia: un percorso di qualità.