Tecnica di assaggio dell’olio di oliva: dall’esame olfattivo a quello gustativo

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La degustazione dell’olio è una vera arte e come tale non può essere improvvisata. Ecco 2 semplici esami da eseguire per assaggiare e valutare la qualità dell’olio extra vergine di oliva.

Esame olfattivo

Il bicchiere d’assaggio va codificato e coperto con vetro d’orologio. L’olio va annusato in modo da poter captare tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli. L’esame va eseguito aspirando profondamente con entrambe le narici, con delle aspirazioni lente ed intense. Il periodo di aspirazione non deve eccedere i trenta secondi in quanto l’olfatto tende facilmente ad assuefarsi.

Esame gustativo

Si aspira aria tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte; l’aspirazione deve essere dapprima lenta e delicata poi più energica, in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale; si aspira quindi dal naso in modo da percepire meglio i componenti volatili aromatici per la via retronasale per interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso al fine di percepire per via retronasale i composti volatili aromatici e la sensazione tattile del piccante mediante la terminazione del nervo trigemino che si estendono in tutta la cavità orale.

Durante l’analisi sensoriale occorre cercare di identificare la qualità e l’intensità del maggior numero di sensazioni organolettiche. Quindi si vaporizza l’olio nella cavità orale senza deglutirlo. L’olio infine viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio. Successivamente si riportano su un foglio di profilo le sensazioni percepite e le relative intensità.

Quindi in sintesi aspirare profondamente con entrambe le narici e gustare tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte, sono le due operazioni essenzialinda eseguire per una corretta degustazione e assaggio dell’olio di oliva.

Articolo scritto da Nazzario D’errico

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