Olio di oliva: un vademecum che sfata ogni mito
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L’olio di oliva è uno degli alimenti più usati e amati in tutte le cucine, non solo italiane ma di tutto il mondo. Chi come condimento, chi lo aromatizza per impreziosire svariati piatti e chi lo usa nelle fritture per dare loro più croccantezza. Ecco perché è utile leggere questa piccola guida che servirà a molti per sfatare i miti che concorrono a dare più svantaggi che vantaggi all’olio di oliva. Vediamo insieme di cosa si tratta!

Olio di oliva: il nostro migliore alleato

Alleato della salute, ottimo sulle nostre tavole e complice della nostra bellezza, usiamo l’olio di oliva tutti i giorni e molti non sanno proprio tutto sull’olio evo.

L’ulivo ha una storia lunga almeno settemila anni: la coltivazione nasce in Medio Oriente, dove l’olio d’oliva era utilizzato come unguento per la pelle e olio per le lampade. I romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati, imponendo il pagamento dei tributi sotto forma di olio d’oliva, proprio per il suo valore. Con la caduta dell’impero romano, anche la coltivazione dell’olivo andò in disgrazia: per secoli gli unici a possedere degli uliveti furono i monaci, che lo utilizzavano durante le funzioni liturgiche. Ma è nel Rinascimento che finalmente il principe dei condimenti viene riscoperto e diffuso in tutta Europa.

Oggi l’olio evo, il migliore tra gli oli di oliva, è un ingrediente unico ed insostituibile sulle nostre tavole: a crudo sul pane, soffritto con cipolla, carota e sedano insieme a carni e succosi arrosti, in alternativa allo strutto o all’olio di semi per una croccante frittura. Ma i suoi benefici non si limitano alla cucina, perché l’olio di oliva è anche un potente alleato della nostra bellezza e della nostra salute: puoi utilizzarlo come struccante per gli occhi, per favorire la rasatura della barba, come lenitivo nelle dermatiti da pannolino dei neonati, per curare le infezioni all’orecchio, persino nel trattamento dei pidocchi.

Quasi tutti lo utilizzano e lo amano, ma solo pochi lo conoscono davvero a fondo. Per questo motivo nel corso degli anni, si sono rafforzati differenti luoghi comuni sull’olio extravergine di oliva.

Opinioni errate ma diffuse, sulle quali è il caso di fare chiarezza, avverte l’Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva), la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, identificata e certificata a livello mondiale.
Quello dell’olio di oliva è un mondo vasto, spesso ridotto a un pentolone di falsi miti. “Finché si tratta di vecchi detti popolari, si può soprassedere ma leggere che ‘se l’olio è amaro è rancido’ lascia interdetti”, mette in guarda l’Organizzazione che, per questo motivo, ha stilato un piccolo vademecum. E la lista delle ‘anomalie’ legate all’olio è lunga.

Vademecum sull’olio di oliva

L’olio più è verde, più è buono: FALSO.

Il colore dell’olio, generalmente, non è indice di qualità. Questo dipende da svariati fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio.
La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio; pertanto, un olio di elevata qualità può essere di colore verde intenso o giallo colorato.

L’olio invecchiando migliora: FALSO.

Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici, non è invece certo un alleato dell’olio.
Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono, infatti, a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio di oliva non ha una vera e propria data di scadenza, bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco e appena spremuto.

Se l’olio evo pizzica in gola vuol dire che è acido: FALSO.

In realtà, la sensazione piccante non è collegata all’acidità. Il sentore di “piccante” è condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto, che comunque non è percepibile a livello gustativo.
Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute, di cui in generale anche l’olio più dolce ne è particolarmente dotato.
Più elevata è la quantità di queste sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante. Al tempo stesso, se un olio non è amaro e piccante non vuol dire che non sia buono o non abbia proprietà antiossidanti. Il risultato dipende dalla varietà dell’oliva, dalle condizioni agronomiche e dalla lavorazione.

Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici: FALSO.

Stesso errore del punto precedente: non c’è nessuna relazione tra il sapore di un olio evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta velatamente a consumare meno calorie.

L’olio extravergine non è adatto per friggere: FALSO.

Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Sicuramente, va considerato il gusto perché l’olio di oliva ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi. Quando si frigge uno dei parametri più importanti è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l’olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute. E l’olio di oliva è quello che ha un numero elevato di punto di fumo.

Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extravergine: FALSO.

Sicuramente anche l’extravergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extravergine di oliva: l’evo è definito in questo modo solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è raccomandabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, e in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.

Un olio torbido è sinonimo di buona qualità: FALSO.

Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) molto più rapidi.

La cottura dell’evo produce radicali liberi: VERO. Ma vale per tutti gli oli vegetali, non solo per quello evo. Per cui si può utilizzare in cottura e frittura, anzi è molto consigliato.

 

Piccoli accorgimenti di cui non tutti sono a conoscenza. E tu? Cosa ne pensi? Raccontacelo!

 

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

 

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