Ricette per conservare le verdure sott’olio: ecco 4 prelibatezze pugliesi!

La Puglia è da sempre, terra di grandi vini e di grandi oli. L’ingrediente principale per conservare le verdure sott’olio, secondo la tradizione della cucina pugliese, è proprio l’olio extravergine d’oliva.

Verdure sott’olio: meglio usare olio del frantoio

Quando decidiamo di conservare delle verdure sott’olio è importante usare un’olio di qualità. Ci riferiamo soprattutto ad un olio pregiato e rustico, un prodotto controllato e garantito.
L’olio acquistato in frantoio immediatamente dopo la sua spremitura ed imbottigliatura, è un prodotto raro e pregiato; tutt’altra storia rispetto agli oli grossolani, di origine e provenienza incerta, che ritroviamo negli scaffali dei supermercati.

L’olio pregiato di frantoio, aiuta a stabilire un rapporto diretto e genuino col mondo rurale e la campagna, ed è alla base della perfetta conservazione delle verdure, secondo quanto prescritto dalle ricette della tradizione pugliese.

Le ricette della tradizione pugliese per conservare le verdure

Quali sono le verdure che si conservano meglio adoperando un olio extravergine d’oliva pregiato? Ed in che maniera?
Approfondiamo insieme questo interessante aspetto. Cominciamo con le melanzane, una ricetta ghiotta e perfetta per tutte le stagioni.

Le melanzane sott’olio

Ingrediente principe alla base di tante portate come antipasti, primi e secondi piatti, le melanzane vengono raccolte principalmente in estate, ma la conservazione sott’olio consente di poterle gustare anche nei freddi mesi invernali.
Dopo averle sbucciate e affettate, vanno disposte a strati, condendole con aglio, mentuccia e del sale. Fatto ciò, bisogna spremerle ed attendere che fuoriesca l’acqua amara che le caratterizza.
L’operazione può considerarsi conclusa quando le melanzane, pressate e spremute, hanno assunto una notevole colorazione bianca.
Dopo averle fatte riposare, possiamo andare a conservarle negli appositi vasetti. Aggiungiamo, per insaporire, del peperoncino fresco e dell’origano, e ricopriamo il tutto di olio fino all’orlo.
I vasetti dovranno rimanere aperti finché le melanzane non avranno eliminato tutte le bolle d’aria, poi si potrà procedere alla loro chiusura ermetica. Occorre attendere almeno un mese prima di poterle assaggiare.

I peperoni sott’olio

Ecco una ricetta pugliese per quanto riguarda i peperoni sott’olio.

Vi serviranno:

• peperoni di colori diversi
• acciughe sotto sale
• capperi
• qualche spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• prezzemolo
• sale
• olio extravergine
• aceto.

La prima cosa da fare è tritare in modo grossolano prezzemolo ed aglio. In seguito lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli in senso verticale: lo spessore sceglietelo voi in base al vostro gusto personale. Salate l’aceto e mettetelo in una pentola, aspettando il momento dell’ebollizione. A quel punto immergetevi i peperoni e fateli cuocere per circa 10 minuti. Effettuata questa operazione scolate con cura le verdure e mettetele ad asciugare su un panno asciutto ed attendete finché non si raffreddano. Una volta che si saranno asciugati per bene potrete riporli nei vostri vasetti per poi riprenderli quando avrete voglia di deliziose verdure sott’olio fatte in casa. Riponeteli a strati, alternando ai peperoni uno strato di capperi, pezzi di acciuga, aglio, prezzemolo tritato e basilico. Una volta che il vostro vaso sarà pieno ricoprite tutto con l’olio e attendete qualche giorno prima di consumare la pietanza. L’operazione finale consiste nel chiudere ermeticamente il vasetto e conservarlo in un luogo riparato. Potrete poi consumare i vostri peperoni durante sfiziosi aperitivi o come antipasto, ma anche in insalate di riso e di pasta o come accompagnamento per secondi di carne.

I lampascioni sott’olio

I lampascioni, per chi non dovesse conoscerli, non sono altro che delle piccole cipolle selvatiche, tipiche della Puglia e di tutto il meridione d’Italia, dal retrogusto piacevolmente amaro.
Sono gustosi sia come contorno, che come condimento per preparare delle sfiziose frittate.
La ricetta per preparare le conserve sott’olio dei lampascioni, al pari di tutti gli altri ingredienti appena indicati, è fondamentalmente analoga a quella descritta con dovizia di particolari per le melanzane.
Tuttavia, la preparazione delle nostre cipolle selvatiche richiede particolare pazienza e manualità, poiché i bulbi vanno puliti accuratamente ad uno ad uno, prima di essere conservati sott’olio.

Non ci stancheremo mai di sottolinearlo: l’ingrediente “segreto” per realizzare delle superbe conserve, è principalmente un olio extravergine d’oliva pregiato e di grande qualità, in grado di esaltare il sapore degli alimenti che incontra.

I carciofini sott’olio

I carciofini sono anch’essi perfetti per essere conservati sott’olio sempre utilizzando dell’ottimo Olio Extravergine d’Oliva Pugliese. Quello della zona del Foggiano è particolarmente indicato per via del suo sapore autentico. Ma come prepararli seguendo la tradizionale ricetta pugliese?

Prima di tutto dovete procurarvi:

• carciofi
• il buon olio extra
• aceto
• sale
• aglio
• prezzemolo.

Una volta raccolti gli ingredienti pulite con cura i vostri carciofi, facendo attenzione ad eliminare le foglie più esterne ed i gambi, conservando solo la parte più interna, la più tenera, che deve poi essere suddivisa in quattro parti. Lessate i carciofi in acqua e aceto salati, portati ad ebollizione, e fate cuocere le vostre verdure per almeno 5 minuti. Scolatele con cura e lasciatele asciugare per bene. Ponetele poi a riposo per circa 3 ore. Infine prendete i vostri vasetti e disponete in modo ordinato i carciofini, alternando le verdure a degli strati di prezzemolo ed aglio e versando gradualmente dell’olio. Terminate queste semplici operazioni chiudete per bene i vostri contenitori in modo tale che il contenuto non prenda aria. Prima di consumare i vostri carciofini sott’olio preparati con ricetta pugliese fate passare almeno un mese di tempo. I carciofini sono ottimi anch’essi come aperitivo, come antipasto e come ingrediente. Possono essere quindi mangiati da soli, insieme a ricette della tradizione mediterranea o in fantasiose insalatone estive! Come i peperoni anche i carciofini potranno accompagnare gustosi secondi di carne, insalate di pasta ed insalate di riso colorate e fantasiose.

Volendo elencarle tutte, le ricette tradizionali delle conserve pugliesi sono fondamentalmente queste: i peperoni sott’olio, i carciofini, i lampascioni, i pomodori, l’aglio ed infine le zucchine.