Quale è la normativa qualitativa per le olive da tavola?

Oliva da tavola è il frutto di determinate varietà dell'olivo coltivato, sano, colto al punto giusto di maturità e di qualità tale che, sottoposto alle preparazioni indicate nella norma*, dia un prodotto di consumo e di buona conservazione come merce commerciale; queste preparazioni possono eventualmente includere l'aggiunta di diversi prodotti o aromi di buona qualità alimentare.

A determinare le varietà da conserva, si raccomanda ai paesi produttori di tener conto dei seguenti criteri:

• Volume e buona forma del frutto
• Buona relazione polpa/nocciolo
• Delicatezza, sapore e consistenza della polpa, sottigliezza della pellicola
• Facilità a staccarsi dal nocciolo, che deve essere piccolo e terso

Sono proprio questi criteri a spiegare perché alcune cultivar del territorio siano da sempre destinate al consumo diretto: è il caso delle olive da tavola pugliesi, selezionate nei secoli per la polpa carnosa e il nocciolo minuto.

Tipi di olive e preparazioni commerciali

Riassumiamo il testo della Norma riguardante i tipi e le preparazioni di olive da tavola destinate al commercio internazionale.

Olive verdi trattate in salamoia

Trattate con liscivia alcalina, poi condizionate in salamoia nella quale subiscono una fermentazione lattica totale o parziale. Nel caso di fermentazione parziale, la successiva conservazione, ad un pH nei limiti della Norma, può avvenire per: sterilizzazione o pastorizzazione, aggiunta di agenti di conservazione, refrigerazione, oppure gas inerte senza salamoia. Queste indicazioni riguardano da vicino i trattamenti delle olive verdi e semimature, prima del confezionamento definitivo.

Olive verdi al naturale in salamoia

Trattate direttamente con salamoia e conservate per fermentazione naturale.

Olive cangianti trattate in salamoia

Ottenute da frutti trattati con soluzione alcalina e conservate per fermentazione naturale in salamoia, per trattamento termico o per ambedue i procedimenti.

Olive cangianti al naturale con salamoia

Trattate direttamente con salamoia, conservate per fermentazione naturale e pronte per il consumo.

Olive annerite per ossidazione

Ottenute da frutti non completamente maturi, anneriti per ossidazione e deamarizzati con liscivia alcalina. Si confezionano in salamoia e si sterilizzano con calore.

Olive nere in salamoia

Olive sode, lisce, dalla pellicola brillante che, una volta preparate, possono presentare leggere concavità superficiali — è il caso delle olive Peranzana in salamoia. Vi sono quattro tipi di preparazione:

• Olive nere trattate: ottenute da frutti trattati con soluzione alcalina e conservati per fermentazione naturale con uno o parecchi dei seguenti processi: sterilizzazione, pastorizzazione o aggiunta di un prodotto di conservazione.
• Olive nere al naturale: trattate direttamente con salamoia. Hanno un sapore di frutto più forte rispetto alle olive nere trattate e un po' di amaro. Si conservano per fermentazione naturale con uno o più dei processi sopra citati.
• Olive nere raggrinzite: ottenute da frutti colti subito prima della completa maturità che, dopo breve immersione in una leggera soluzione alcalina, sono conservate per spargimento di sale in fusti di legno rotati quotidianamente fino all'utilizzazione.
• Olive nere al naturale naturalmente raggrinzite: ottenute da frutti colti completamente maturi, raggrinziti sull'albero, poi trattati direttamente con salamoia.

Olive nere in sale secco

Hanno aspetto rugoso, ma conservano intatta la pellicola. Comprendono quattro tipi:

• Trattate: ottenute da frutti sodi quasi maturi che, dopo un lieve trattamento alcalino, sono conservati in strati alterni di olive e sale secco o per spargimento con sale secco.
• Al naturale: ottenute da frutti colti in piena maturità, trattati direttamente in strati alterni di olive e sale secco o per spargimento di sale secco. Conservano un certo amaro e un sapore di frutto più forte.
• Naturalmente raggrinzite, al naturale: ottenute da frutti colti completamente maturi, raggrinziti sull'albero e conservati in strati alterni di olive e sale secco.
• Punte, al naturale: ottenute da frutti colti in piena maturità che, dopo perforazione della pelle, sono conservati in strati alterni di olive e sale secco.

Olive nere disidratate

Ottenute da frutti maturi, previa scottatura e parziale disidratazione con sale, mediante riscaldamento delicato.

Olive schiacciate

Ottenute da frutti interi, freschi, previamente trattati con salamoia, sottoposti a un processo diretto a spaccare la polpa senza rompere il nocciolo, che rimane intatto e intero nel frutto. Possono essere trattate con liscivia leggera e conservate in salamoia eventualmente aromatizzata, con o senza aggiunta di aceto. Esistono i seguenti tipi: olive verdi schiacciate al naturale, olive verdi al naturale schiacciate, olive cangianti schiacciate.

Olive incise

Olive verdi, cangianti o nere, tagliate in senso longitudinale mediante incisioni sulla pelle e parte della polpa, conservate in salamoia acetica o no; possono aggiungersi olio d'oliva e sostanze aromatiche. Possono aver ricevuto trattamento alcalino prima del taglio.

Le olive possono prepararsi in forme diverse o complementari a quelle precedentemente indicate. Conservano la denominazione di olive, sempre che rispondano alle definizioni generali della Norma.

Modo di presentazione

Le olive possono presentarsi sotto una delle seguenti forme:

• Intere
• Snocciolate
• Farcite
• Dimezzate
• In quarti
• A spicchi
• Affettate
• Tritate
• Pasta di olive
• Rotte
• Per insalata
• Con capperi
• Collocate
• Non collocate

Fattori di composizione

Dopo selezione e condizionamento le olive da tavola devono essere sane, pulite, esenti da odori e sapori anormali, di giusta maturità, esenti da difetti che possano alterarne la commestibilità e la buona conservazione, esenti da materie estranee — salvo gli ingredienti autorizzati — senza sintomi di alterazione o fermentazione anormale, calibrate, di una sola varietà nello stesso recipiente, di colore uniforme, eccetto le condite e le cangianti.

Gli ingredienti facoltativi autorizzati sono acqua, sale, aceto, olio d'oliva e zuccheri; qualsiasi prodotto utilizzato come ripieno o paste preparate; spezie, erbe aromatiche ed i loro estratti naturali. Le salamoie sono le dissoluzioni di cloruro di sodio commestibile in acqua potabile, con o senza aggiunta di zucchero, aceto o acido lattico, olio ed altre sostanze autorizzate, aromatizzate o no con differenti spezie o piante. Quelle in recipienti di vetro devono essere trasparenti.

Le olive si classificano in tre categorie:

• Extra: comprende le olive che posseggono al massimo grado le caratteristiche proprie della varietà. Tuttavia, sempre che non nuocciano né al buon aspetto del complesso né alle caratteristiche organolettiche, si ammettono leggerissimi difetti di colore, forma o sodezza.
• Prima o prima scelta: comprende le olive di buona qualità, dal giusto grado di maturità e dalle caratteristiche proprie della varietà. Si ammettono anche leggeri difetti di forma, colore o sodezza.
• Seconda o standard: comprende le olive che non possono essere classificate nelle due categorie anteriori ma che rispondono alle caratteristiche generali definite.

La Norma contiene una tabella di difetti e di tolleranze ammissibili secondo la categoria commerciale. Le somme totali di tolleranza ammissibili sono:

Recipienti e spedizione

I recipienti utilizzati possono essere di legno, metallo, latta, vetro, plastica o di qualsiasi altro materiale che non alteri o non trasmetta alle olive sostanze nocive. Quelli metallici devono essere internamente ricoperti di vernici epossifenoliche o similari, e quelli di latta verniciati interiormente, almeno sui due coperchi. Il volume occupato dalle olive e dal liquido di governo deve raggiungere almeno il 90% della capacità del recipiente — un principio che vale anche a monte, nelle corrette pratiche di conservazione delle olive dopo la raccolta, prima ancora della trasformazione.

Sul recipiente si indica il peso netto sgocciolato medio, con tolleranza del 5% per un peso netto sgocciolato inferiore a 200 g e progressivamente fino al 2% per un peso fino a 1500 g. Oltre alle menzioni richieste dal paese importatore, devono apparire le seguenti:

• Ditta esportatrice o numero di identificazione
• Natura del prodotto, varietà, preparazione commerciale e presentazione
• Categoria commerciale e origine del prodotto
• Calibro, peso netto sgocciolato o once fluide
• Ingredienti
• Data di confezionamento o di durata minima