L'olio è l'alimento per eccellenza che non manca mai di stupirci. È sempre pronto per ogni evenienza: come condimento, come ingrediente principale, per la routine quotidiana della nostra bellezza e come "farmaco" per la prevenzione di malattie. Tutto questo se trattiamo l'olio di oliva con le dovute accortezze. Quali sono, quindi, i suoi nemici più giurati? Scopriamolo passo passo.
Nemici giurati dell'Olio Evo
L'olio di oliva è un alimento deperibile. In condizioni buone di conservazione riesce a mantenere le sue proprietà organolettiche e chimiche stabili per diversi mesi, che si prolungano se i suoi nemici più crudeli non interferiscono.
Sappiamo tutti che una fetta di carne, se lasciata fuori dal frigo e a contatto con l'aria per anche soli due giorni, imputridisce. Una bottiglia di vino, se lasciata aperta per diversi giorni, diventa aceto. Insomma, ogni tipologia di alimento, se abbandonata a se stessa, perde tutte quelle che sono le proprietà nutrizionali ed organolettiche che la compongono.
C'è bisogno di attenzione e di quelle piccole accortezze che renderebbero i nostri prodotti sempre freschi e pronti all'uso.
Anche l'Olio Evo non è immune a queste problematiche. Non è indistruttibile come amiamo credere. È uno degli alimenti che consumiamo quotidianamente in ogni pasto ed è uno di quei prodotti che trattiamo peggio, anche se involontariamente. Forse perché non conosciamo abbastanza o perché nessuno ci informa a dovere, anche l'olio ha i suoi nemici, malvagi e privi di compassione:
- Ossigeno
- Luce
- Temperatura
- Tempo
Questi sono i fattori ai quali dobbiamo costantemente prestare attenzione, difendendo il nostro olio dal momento della raccolta fino all'ultima goccia che useremo nei nostri alimenti. Vediamo nello specifico cosa comportano questi "nemici" per il nostro caro olio extravergine di oliva, la cui qualità dell'olio extravergine dipende proprio da quanto sappiamo proteggerlo.
Nemico dell'Olio Evo: l'Ossigeno
Quando un qualsiasi alimento entra in contatto con l'aria, può generarsi una reazione ossidativa tanto da far sì che l'alimento cambi la sua stessa composizione chimica. Come ce ne accorgiamo?
- Odore sgradevole
- Sapore fastidioso
- Colore non più brillante
Nell'olio di oliva questi cambiamenti sono più presenti e possono avvenire già dalla fase di lavorazione, quando il frantoio espone la pasta formatasi all'ossigeno, ma anche in fase di conservazione, quando lasciamo le bottiglie aperte. Un elevato contatto con l'aria provoca quindi l'irrancidimento dell'olio: se vuoi capire nel dettaglio come e perché l'olio diventa rancido, trovi un approfondimento dedicato.
Rivale dell'Olio Evo: il Tempo
L'olio è un alimento che con il tempo tende a rovinarsi. Tutte le sostanze che lo caratterizzano — benefiche, nutraceutiche, antiossidanti — sono delicatissime e con il passare del tempo tendono a modificarsi. Un olio extravergine con una dose elevata di antiossidanti (di polifenoli in modo particolare) riesce a conservarsi meglio rispetto ad altri oli con dosi minime di polifenoli, che tendono a irrancidirsi più facilmente.
Avversaria dell'Olio Evo: la Luce
L'olio di oliva non può essere esposto alla luce solare per molto tempo, poiché vengono attivati processi di fotossidazione a causa di elementi, insiti nell'olio, che reagiscono negativamente alla luce diretta o diffusa. Il massimo fotosensibilizzatore è proprio la clorofilla, ecco perché il consiglio è quello di conservare l'olio in recipienti scuri.
Per custodirlo al meglio, l'Olio Evo andrebbe conservato in luoghi a una temperatura compresa fra i 12 e i 18 gradi centigradi e in bottiglie di vetro scuro o in laminato metallico. Trovi indicazioni pratiche più complete sulla conservazione dell'olio extravergine.
L'esposizione delle bottiglie alle fonti luminose di molti supermercati causa intensi fenomeni di fotossidazione, che un vetro scuro rallenterebbe ma non può evitare del tutto.
Antagonista dell'Olio Evo: la Temperatura
La temperatura ideale di conservazione di un olio di oliva è in media di 16°C. Raggiunte alte temperature, l'olio cadrebbe vittima di reazioni chimiche degradative, mentre a basse temperature rischierebbe il congelamento e quindi la solidificazione.
Riportarlo a temperatura ambiente, sia in relazione alle alte che alle basse temperature, potrà farci sembrare l'olio quello di sempre, ma non sarà realmente così: i legami che lo compongono sono ormai rotti e la durata dell'olio si ridurrà velocemente, diventando rancido in pochi giorni. Per approfondire i passaggi corretti puoi leggere come conservare l'olio extravergine e le olive.
Dopo aver compreso quali sono i rischi che corre l'olio di oliva se non ci prendiamo cura di lui, come faremmo con qualcuno a noi caro, il prodotto così protetto preserverà tutte le sue caratteristiche e le specificità, sia dal punto di vista qualitativo che organolettico.
Chi vuole partire dal prodotto giusto può scoprire i nostri oli extravergine spremuti e imbottigliati in frantoio.