La varietà «Peranzana», oltre ad essere destinata alla produzione di olio, è riconosciuta come prodotto a «duplice attitudine» in quanto oliva da tavola di particolare pregio con caratteristiche merceologiche ben definite che confermano tale peculiarità.
La Peranzana da tavola ha ottenuto di recente il riconoscimento di «Prodotto Tradizionale»: con il Decreto n° 8663 del 05/06/2009 il Dipartimento delle Politiche di sviluppo economico e rurale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentazione e Foreste ha approvato la IX revisione dell'elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari Tradizionali, inserendo tra ben 220 prodotti tradizionali pugliesi anche la Peranzana da mensa di Torremaggiore (G.U n° 149 del 30/06/09).
In riferimento alla normativa vigente (D.M. 350/1999) per «Tradizionali» sono da intendersi «quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai 25 anni».
L'elevata attitudine tecnologica dell'oliva ai processi di lavorazione in salamoia permette alle nostre aziende olivicole di produrre anche olive da mensa, in quanto la destinazione commerciale dell'oliva è condizionata prevalentemente da alcuni interventi di natura agronomica che definiscono le caratteristiche merceologiche finali del prodotto. Chi vuole approfondire il legame di questa cultivar con il suo territorio d'origine può leggere la storia della Peranzana a Torremaggiore.
Funzioni d'uso delle olive da tavola
I consumi di olive da tavola registrano un graduale ma progressivo aumento soprattutto nei paesi dell'UE, USA, Egitto e in Turchia, nei quali si stima venga consumato circa il 55% della produzione mondiale. In UE i paesi maggiori consumatori sono l'Italia e la Spagna.
Il comparto delle olive da tavola Peranzana può considerarsi una nicchia di mercato con evidenti margini di crescita, grazie anche ad un trend positivo consolidato a conferma delle sue apprezzate caratteristiche merceologiche e sensoriali.
L'incremento va ricercato nella forte innovazione e differenziazione del prodotto presentato nel mercato (conserve, paté, creme ecc.) che ha consentito una politica di marketing le cui azioni di sensibilizzazione e di orientamento hanno esteso l'utilizzo non solo nella gastronomia tradizionale, ma anche in quella prevalentemente edonistica (bar, ristoranti, pasticceria ecc.) e/o per alimentazione fuori pasto (fast food). Inoltre i moderni sistemi di packaging (sottovuoto, termoplastica ecc.) hanno contribuito in maniera rilevante all'aumento dei consumi nei mercati internazionali.
Un alimento funzionale della dieta mediterranea
L'oliva Peranzana può essere considerata un «Alimento Funzionale» della «Dieta Mediterranea» poiché rientra in quella categoria di prodotti dotati di proprietà benefiche sulla salute indipendentemente dal loro valore nutrizionale (possono migliorare una specifica funzione fisiologica o ridurre il rischio di patologie). L'elevato contenuto in fibre e in composti fenolici permette, grazie ad un equilibrato consumo quotidiano, di apportare interessanti benefici alla salute.
Valori quali la tipicità, la qualità, la genuinità e il forte legame con il territorio sono peculiarità esclusive che pochi altri prodotti agroalimentari possono esprimere.
Claims nutrizionali in etichetta
È opportuno ricordare che le etichette delle olive da tavola possono riportare claims nutrizionali-salutistici (Reg. CE 1924/06 e s.m.i. — Reg CE 116/10). Infatti, se l'oliva contiene più di 3 gr di fibre/100 gr di prodotto edule può utilizzarsi il claim «Fonte di Fibre». Se invece il contenuto è pari a 6 gr/100 gr, il claim autorizzato sarà «ad Alto Contenuto di Fibre».
Le informazioni in etichetta andrebbero riferite, oltre che a 100 gr di prodotto, ad una porzione o «serving size» determinata in base alla quantità di alimento generalmente consumata da una persona.
Il Disciplinare del Consorzio e la ricerca sull'Idrossitirosolo
Il Consorzio Peranzana ha elaborato un Disciplinare Tecnico che intende regolamentare sia la filiera della Peranzana da tavola di Torremaggiore (prodotto tradizionale), sia della Peranzana da tavola dell'Alta Daunia. Queste due denominazioni (sinonimo: Provenzale) sono riservate alle olive da tavola che rispondono ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, che fa leva sui requisiti di tipicità, origine e tracciabilità di filiera, come da normativa vigente.
Una interessante ricerca coordinata dal Consorzio UNAPROL, con la consulenza scientifica delle Università di Perugia e Teramo, è riuscita ad evidenziare l'elevata concentrazione di Idrossitirosolo contenuto nelle polpe di olive di Peranzana rispetto alle più note varietà da tavola nazionali. In tal senso la presenza del potente antiossidante è strettamente legata a fattori agronomici quali la varietà, lo stato di maturazione del frutto ecc., ma anche tecnologici come il processo di deamarizzazione biologica (fermentazione naturale in salamoia).
Scheda organolettica e analisi sensoriale
Le caratteristiche merceologiche della Peranzana da tavola sono state definite attraverso una precisa analisi sensoriale, che ne descrive l'aspetto, il profumo, il gusto e la consistenza.
Analisi visiva: dimensioni medie e forma ovoidale, omogenea.
Colore: violaceo tendente al nero, cangiante e omogeneo.
Analisi olfattiva: profumo netto di oliva ed erbaceo.
Analisi gustativa: fresco di erbaceo, succosa, polpa croccante e mediamente compatta, saporita, quasi acidula e con un lieve sentore di carciofo e pomodoro acerbo.
Distacco del nocciolo dalla polpa: netto e completo.
Tecnologia di lavorazione: «salamoia», metodo naturale nel pieno rispetto della tradizione.
Abbinamenti gastronomici
La Peranzana da tavola è ottima per antipasti, per insalate verdi, di riso o di pasta e per patè, anche conditi con olio, aceto e altri ingredienti vegetali.
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