Le olive alla calce, anche note come "olive in calce", sono un prodotto tipico del Sud Italia. Prendono il nome da un metodo antichissimo di conservazione di alimenti che utilizza calce viva e cenere come ingredienti fondamentali. Ecco come realizzarle.
Un esperimento scientifico o una tradizione di famiglia?
Olive alla Calce. Un esperimento scientifico? Beh, potrebbe esserlo, ma in realtà è un metodo di conservazione antichissimo tipico delle nostre terre che utilizza la calce viva e la cenere nel procedimento di preparazione delle olive. Ha lo scopo di renderle più dolci, eliminando quel gusto amaro che le contraddistingue: chi ama sperimentare in cucina troverà utile anche la nostra guida su come addolcire le olive nere con altri metodi tradizionali.
La preparazione richiede circa tre settimane, ma il risultato finale ti lascerà senza parole. Gustose e profumate, le olive alla calce sono ottime per essere servite come aperitivo o come contorno.
Ricetta Olive alla Calce: gli ingredienti
Per realizzare le olive alla calce servono due preparazioni distinte: la conserva a base di calce e cenere, e la salamoia aromatica che darà il sapore finale.
Per la salamoia
- 1,5 litri di acqua
- 130 g di sale
- 2 foglie di alloro
- Scorza di arancia e limone q.b.
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 2 bacche di ginepro
Per la conserva
- 1 kg di olive verdi
- 700 ml di acqua
- 125 g di cenere
- 160 g di calce viva
Procedimento passo dopo passo
- Lavare ed asciugare accuratamente le olive.
- Inserirle all'interno di un barattolo che le contenga tutte.
- Versarci dell'acqua fino a riempire completamente il barattolo e chiuderlo.
- Cambiare l'acqua almeno ogni 4 ore per 2 giorni.
- Passato il tempo stabilito, eliminare l'acqua e versare le olive in una ciotola.
- Aggiungere la calce viva e la cenere. La calce può essere acquistata in qualunque negozio di materiali per l'edilizia, mentre la cenere deve essere rigorosamente di legna, reperibile in pizzerie, camini o forni a legna.
- Unire l'acqua in modo che le olive vengano completamente ricoperte. Evitare di mescolare con le mani perché la calce potrebbe creare lesioni alla pelle: è consigliabile usare dei guanti.
- Lasciare a riposo le olive per una settimana circa, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
- Trascorsa una settimana, sciacquare le olive aiutandosi con uno scolapasta, così da eliminare ogni minima traccia di calce e cenere.
- Preparare la salamoia: in una pentola ricolma d'acqua inserire il sale, le scorze di arancia e limone, una foglia di alloro, le bacche di ginepro e i semi di finocchio; portare il tutto ad ebollizione e lasciar bollire per 5 minuti circa, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
- Inserire nuovamente le olive all'interno di barattoli di vetro, cercando di lasciare poco spazio tra un'oliva e l'altra.
- Versare la salamoia all'interno dei barattoli appena riempiti e, dopo qualche minuto, richiuderli ermeticamente.
- Le olive alla calce hanno bisogno di riposare, per insaporirsi, almeno una settimana prima dell'assaggio.
Realizza anche tu le olive alla calce e raccontaci la tua esperienza! Se preferisci un metodo più rapido, prova anche la nostra ricetta delle olive in salamoia, oppure scopri come nascono i diversi tipi di frutto leggendo la storia delle varietà di olive.
Domande dai lettori
Sotto ogni ricetta di famiglia nascono sempre dubbi pratici. Riportiamo qui una domanda arrivata dai nostri lettori, per chi si trova nella stessa situazione mentre cerca gli ingredienti in un negozio di materiali edili.
«Carissima Anna, vorrei seguire la tua ricetta, ma ho un grosso dubbio. Mi sono recato in diversi negozi di materiale edile, ma hanno solo calce idrata. Non trovo la calce viva. La calce idrata può essere usata al posto della calce viva? Penso di no, ma vorrei sentire la tua opinione. Un grazie sincero.»
Chi lavora abitualmente le olive da tavola sa quanto la scelta degli ingredienti giusti faccia la differenza tra un risultato riuscito e uno da correggere: per approfondire aspetti simili legati alla lavorazione delle olive verdi puoi leggere anche il nostro approfondimento su trattamenti e preparazione delle olive verdi e semimature, oppure, se durante la fermentazione noti dei fenomeni sulla superficie del liquido, la guida su schiuma e patina durante la salamoia delle olive ti aiuterà a capire cosa sta succedendo.