Diffidare di chi vende senza documenti
È bene diffidare di venditori occasionali privi di licenza che non rilasciano documenti di vendita. Per la frittura vengono spesso utilizzati gli oli di semi, di cui le denominazioni commerciali sono rappresentate da "olio di semi vari" o "di soia", e che a fine frittura si buttano via, ma per capire bene la differenza qualitativa con l'olio extravergine di oliva dobbiamo analizzare il suo processo produttivo.
Le frodi più comuni sull'olio d'oliva
L'olio d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli. In particolare le frodi più comuni sono:
- olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva sia di semi;
- oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari;
- oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva.
Per approfondire l'entità del problema a livello nazionale, può essere utile la lettura de il fenomeno delle frodi sull'olio extra vergine, un tema su cui la vigilanza resta costante.
Come si ottiene l'olio di semi: il processo industriale
Per ottenere sia l'olio di semi che di sansa di oliva, bisogna utilizzare della benzina come solvente. La benzina riesce a portare via dai semi non solo l'olio, ma produce anche altre sostanze non accettate dal corpo umano come gomme e resine.
Un ulteriore trattamento serve a desolventizzare l'olio, dopodiché c'è un'aggiunta di acido fosforico per togliere le gomme che la benzina ha trascinato dall'olio. Dopo questo trattamento l'olio risulta molto acido, può essere usato eventualmente per lucidare oggetti in rame, in ottone, in bronzo e argento.
Per ridurre l'acidità, si fa uso della soda caustica, ottenendo di qui un ottimo bagnoschiuma per pelli secche. Un trattamento successivo con acqua tecnologica elimina la saponificazione. L'olio che ora abbiamo di fronte ha un odore, un colore ed una densità molto simile ad un olio tirato fuori da un motore.
Quindi si procede alla decolorazione per mezzo di terre attivate da un'aggiunta di acido cloridrico, meglio conosciuto come acido muriatico. Un ulteriore filtraggio separa i fanghi colorati conferendone infine il colore e la consistenza che si avvicina a quella dell'olio, ma l'odore e il sapore sono dei più ributtanti.
La successiva deodorazione annienta il tanfo e l'acido citrico elimina il cattivo sapore ed eventuali tracce residue di sapone, che precipitando sul fondo originano qualcosa di simile ai comuni detergenti da cucina. Eliminando il deposito formato si ottiene l'olio di semi.
Questo purtroppo è il gap di carattere commerciale che chi consuma abitualmente olio extra vergine di oliva conosce bene, mentre i mass-media nazionali ed esteri continuano a promuovere l'olio di semi con aggettivi del tutto fuori luogo quando si parla di qualità degli alimenti.
La differenza qualitativa che conta davvero
Conoscere questo processo aiuta a capire perché il confronto tra un olio ottenuto per spremitura meccanica delle olive e uno estratto chimicamente dai semi non regge sul piano qualitativo, anche quando entrambi finiscono etichettati come "oli vegetali" sugli scaffali. Chi vuole imparare a distinguere davvero le due categorie può anche scoprire come riconoscere l'olio contraffatto, un passo utile per fare acquisti consapevoli.
Chi in cucina utilizza abitualmente olio di semi, ad esempio nei dolci, può inoltre valutare un cambio consapevole: la nostra guida su come sostituire l'olio di semi nei dolci spiega dosi e accorgimenti pratici per farlo senza rinunciare al risultato in forno.
Articolo tratto da «Analisi sensoriali: come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva».