L'olio è un alimento unico e pregiato ottenuto dalla spremitura delle olive, presenti in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Può essere spremuto a freddo e a caldo. Ma qual è la differenza tra i due tipi di spremiture?
Il processo di lavorazione dell'olio attraversa diverse fasi, ciascuna fondamentale per la riuscita di un olio di oliva di qualità pregiata. Tuttavia il frantoio è il vero e proprio cuore pulsante della lavorazione dell'olio extravergine di oliva — per capire nel dettaglio come funziona un frantoio vale la pena approfondire ogni singola fase. La trasformazione dell'olio può avvenire in due distinte modalità dipendenti dalla temperatura di estrazione: a freddo o a caldo.
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Spremitura a freddo
Nella spremitura a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente. Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario (chiamato gramola), il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura.
L'estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:
- Solida, scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;
- Liquida, centrifugata per allontanare definitivamente l'acqua dall'olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell'olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima.
Spremitura a caldo
La spremitura a caldo, invece, prevede l'applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati. La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell'olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore. Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.
Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell'aroma fruttato. Durante il processo complessivo le fonti di calore vengono utilizzate durante:
- La gramolatura;
- La fase di estrazione con il decanter;
- Il lavaggio delle presse dopo la spremitura.
| Parametro | Frantoio a freddo | Frantoio a caldo |
|---|---|---|
| Temperatura di lavorazione | Non superiore a 27°C | Superiore a 27°C |
| Resa in olio | Più bassa | Più alta |
| Polifenoli e aroma fruttato | Meglio preservati | Più dispersi |
| Sapore | Più intenso | Più dolce |
A cura della Redazione di Olio Cristofaro.