“Il consumo diretto della coratina come monocultivar non viene apprezzato per via dell'amaro e del piccante, note impropriamente identificate come attributi negativi dell'olio. Sicuramente il consumatore medio è alla ricerca di oli più dolci, ma in questi ultimi anni gli oli fruttati amari e piccanti cominciano ad essere recepiti positivamente e sempre più apprezzati.” Marcello Scoccia
Quali sono le sue caratteristiche?
L'olio di Coratina, che prende il nome da Corato, deriva da un ulivo originario del Nord Barese. Dalle dimensioni medie e dalla chioma molto espansa, ha un'ottima attitudine rizogena: riesce cioè a mettere radici in tutte le tipologie di terreno. Inizialmente, a causa della sua veracità, era utilizzato come olio da taglio per dare consistenza e resistenza a oli più deboli, ma ultimamente si sta rivalutando la sua qualità.
Molta di questa rivalutazione si deve alla sua ricchezza in composti fenolici, un patrimonio che rende la Coratina una delle cultivar più studiate d'Italia: ne abbiamo raccontato il valore strategico dei composti attivi in un approfondimento dedicato proprio a questa varietà.
Qual è la sua resa?
La Coratina ha una resa che si aggira intorno al 20-25%, poiché la raccolta è molto tardiva e va da novembre a gennaio. A differenza dell'olio di Peranzana, che ha una resa molto più bassa, all'incirca 10-12%. Quest'ultima è coltivata principalmente nell'Alto Tavoliere e ha ricevuto la Denominazione di Origine Controllata (DOP) nel 2012.
Sapore e profumo
Dal colore giallo-verde, all'olfatto si presenta con un fruttato medio, molto amaro e piccante: caratteristiche date dagli abbondanti polifenoli presenti. All'assaggio è facile trovare note di aneto, finocchio, carciofo, pepe, fieno e mandorla. È proprio questo profilo aromatico così riconoscibile ad aver reso la Coratina un caso di studio: ne parliamo diffusamente nell'articolo sui segreti degli aromi varietali di questa cultivar.
Non va dimenticato che l'intensità sensoriale della Coratina è legata anche alla sua dotazione di micronutrienti: per approfondire il ruolo di questi composti nella salute, può interessare la lettura dedicata alle proprietà e ai benefici delle antocianine nell'olio extravergine.
Come si abbina?
Ultimamente nella ristorazione si sta facendo avanti la Carta degli Oli, molto simile alla carta dei vini. Da questa è facile scegliere l'olio da abbinare al piatto scelto: spesso vi è riportato il sapore dell'olio e il suo profumo, ma tocca al commensale trovare l'abbinamento giusto.
Per farlo con più facilità, gli esperti consigliano di abbinare l'olio di Coratina a verdure alla brace, ai funghi porcini e alla carne alla griglia, alle zuppe di legumi misti, ai pomodori da insalata e, in particolare, ai formaggi di stagione dalla pasta dura.
È inoltre facilmente abbinabile a verdure come la cicoria e le fave. Un accostamento molto particolare è quello dato dalla Panzanella, una pietanza estiva dai sapori rustici che racchiude in sé tutti i sapori della terra, come il pomodoro, la cipolla e il basilico. Chi desidera approfondire il valore nutrizionale delle olive alla base di questi piatti troverà utile la lettura su valori nutrizionali e proprietà terapeutiche delle olive.
E tu conoscevi già le caratteristiche dell'olio di Coratina?
Vuoi assaggiare il carattere deciso della Coratina direttamente dal nostro frantoio di Torremaggiore?
Scopri l'olio in vendita