Il pesto, preparato in modo tradizionale, è la salsa fredda per eccellenza, una vera delizia per tutti i palati, dai più piccoli ai più grandi, che si gusta soprattutto d'estate, ma che grazie a qualche trucchetto può essere conservato e consumato anche nei mesi più freddi. Ma quali sono gli ingredienti della tradizione? Per un buon pesto uno dei principali elementi è proprio l'Olio Extravergine di Oliva.
L'olio extravergine: ingrediente principale per un buon pesto
La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risale in effetti alla metà del XIX secolo. Ma questo condimento in realtà era pienamente nato nel Medioevo, essendo la Liguria una delle terre che ha un uso frequente di erbe aromatiche, con abitudini differenti in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano per insaporire minestre non troppo saporite. Ma nonostante questa ricetta sia tipicamente ligure, chi di noi non ama gustare una delle salse fredde più profumate e genuine che la Liguria ha deciso di condividere con tutte le regioni italiane?
Il pesto è senz'altro un'ottima salsa dati i suoi ingredienti salutari e genuini:
- Aglio
- Basilico
- Parmigiano
- Pinoli
- Sale
- Olio Extravergine di Oliva
Ed è proprio su questi ingredienti che ci dobbiamo soffermare, perché è grazie a loro che possiamo avere sulle nostre tavole un prodotto sensazionale.
Le origini della ricetta genovese
Ma torniamo alla tradizione: la ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell'epoca, Giovanni Battista Ratto, nella sua opera La Cuciniera genovese. La ricetta è la seguente:
«Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido».
La leggenda del pesto ligure
Ma non possiamo certo tralasciare una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l'erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di San Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.
Perché scegliere l'olio extravergine e non l'olio di semi
E per un buon pesto ci vuole un buon Olio Extravergine di oliva! Perché? Perché l'olio extravergine di oliva è:
- Ricco di omega 3 e 6, preziosi per la salute
- Ricco di carotenoidi, pigmenti organici con proprietà antiossidanti che svolgono un'azione protettiva nei confronti delle malattie cronico degenerative come i tumori
- Un alleato per proteggere la pelle
- Un rimedio che rallenta l'invecchiamento cutaneo
- Utile nel prevenire le patologie legate alla vista
- Ricco di tocoferoli, potenti antiossidanti
- Fonte di fitosteroli, molecole con azione ipocolesterolemizzante
- Ricco di polifenoli, dall'azione antinfiammatoria
Ecco perché conviene sceglierlo Extravergine e non Olio di Semi: se vuoi approfondire, qui trovi la differenza tra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva. Ma vediamo qual è la ricetta che lo rende protagonista indiscusso di questa salsa: il pesto.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Foglie di basilico100 gr
- Pinoli40 gr
- Parmigiano grattugiato (o grana padano)100 gr
- Pecorino sardo20 gr
- Olio extravergine d'oliva100 gr
- Aglio1 o 2 spicchi
- Sale grosso marino6 gr
Procedimento
Per preparare il pesto bisogna prima di tutto specificare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido.
- Iniziate la preparazione del pesto mettendo l'aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso.
- Cominciate a pestare e, quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme a un pizzico di sale grosso, che aiuterà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.
- Schiacciate quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra).
- Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde splendente: a questo punto aggiungete i pinoli, ricominciando a pestare per ridurlo in crema.
- Aggiungete i formaggi un po' alla volta mescolando continuamente, per rendere ancora più cremosa la salsa.
- Per ultimo, ma non per importanza, versate a filo l'Olio Extravergine di Oliva, mescolando sempre con il pestello.
- Amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea.
Il vostro pesto è pronto per essere servito!
Come conservare il pesto
Il pesto può essere conservato in tre modi diversi, che variano a seconda di quanto a lungo lo vogliamo salvaguardare:
- Congelamento: in stampini da ghiaccio in silicone
- Sottovuoto: procurandosi dei vasetti in vetro con chiusura ermetica
- In frigorifero: con un massimo di sei, sette giorni
Utilizzate dell'olio di oliva perché, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico e attenuando il piccante dell'aglio. Sapevate che l'Olio Evo è il miglior olio da usare per realizzare in casa il vostro pesto?
Ti potrebbero interessare anche
Se questa ricetta ti ha fatto venire voglia di scoprire il gusto pieno dell'extravergine biologico pugliese, puoi scoprire l'olio Cristofaro spremuto e imbottigliato in frantoio.