Olio di Oliva e Naso Elettronico per valutarne la Qualità

Olio Evo: la qualità a prova di olfatto

Negli ultimi anni il consumo di olio di oliva è aumentato così come la ricerca da parte dei consumatori di una maggiore qualità del prodotto. La qualità dell'olio è influenzata maggiormente dai processi di raccolta e di lavorazione che vengono utilizzati. Questi parametri, insieme alla materia prima, fanno in modo che l'olio ottenuto possieda caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche differenti.

Una delle principali problematiche relative alla qualificazione dell'olio di oliva è individuare i difetti di produzione e di conservazione, che vengono ad oggi valutati tramite i panels di assaggiatori. Ad oggi, però, c'è qualcosa che ha nettamente rivoluzionato questo mondo: il naso elettronico.

Il naso elettronico: uno strumento nato in laboratorio

Ultimo prototipo costruito dall'Università di Braga in Portogallo, il naso elettronico è composto da 9 sensori di ossido di metallo che hanno la finalità di classificare gli oli di oliva in base alla cosiddetta "intensità del fruttato": fruttato maturo, fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. È un vero e proprio analizzatore di odori. Si basa sul funzionamento di un vettore di sensori che sono in grado di rispondere, in modo selettivo, alla presenza o meno di sostanze chimiche.

La particolarità di questo strumento è che i campioni di olio non hanno nessun bisogno di ricevere particolari trattamenti preliminari, ma vengono analizzati così come sono. Questo enorme vantaggio, rispetto a quelle che sono e sono state le altre tecniche analitiche utilizzate, permette all'olio di essere analizzato nella sua completa genuinità senza essere alterato in nessun modo. Il naso elettronico funziona nello stesso modo in cui gli assaggiatori vengono addestrati a farlo.

I vantaggi rispetto ai metodi tradizionali

Tra i vantaggi derivanti dall'applicazione di questa nuova tecnologia compaiono:

• Analisi rapida e semplice: bastano pochi minuti per analizzare un campione così da riuscire a determinare l'impronta olfattiva.
• Risposte oggettive: nessun tipo di soggettività del giudizio e netta diminuzione della sensibilità a causa di una prolungata valutazione olfattiva nel tempo.
• Nessun tipo di trattamento preliminare: l'olio viene analizzato nella sua genuinità.

Difetti, categorie commerciali e rancidità

È un metodo di analisi utile per rilevare i difetti dell'olio e distinguere le categorie commerciali come extravergine, vergine e lampante. È in grado di valutare i diversi tipi di olio di oliva e la loro qualità. Distingue se un olio è rancido o meno: infatti quello che noi percepiamo come rancido non è altro che una molecola precisa, ovvero l'Acetaldeide (C2H4O), frutto dell'ossidazione.

Un supporto al Panel Test, non un sostituto

Non è una macchina nata per sostituire completamente coloro che si occupano di Panel Test, ma è un vero e proprio supporto perché è in grado di dimostrare che gli studi emersi dal panel sono convalidati da un risultato senz'altro soggettivo. Questo perché tutti gli oli hanno una percentuale di acetaldeide che spesso non viene percepita dal naso umano come difetto, perché un olio con un fruttato intensissimo la coprirebbe. Questo non accadrebbe se venisse in aiuto il naso elettronico.

Un grandissimo passo avanti in grado di tutelare il vero oro giallo da ogni imitazione.